Цитата из книги «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения»

Соль кладут в бульон или после снимания пены, или же часа через два после начала его варки, когда мясо находится еще во втором периоде готовности. Не следует класть соль, пока мясо еще сырое, так как она замедляет варку и увеличивает пену. Лучше всего досаливать бульон по вкусу, когда он уже слит в миску; если много посолить бульон в то время,