Цитата из книги «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения»

Соединение желатина с продуктами, имеющими в себе кислоту. Так как кислота ослабляет действие желатина, то, в том случае, когда его нужно вводить в блюда, в которые входят ягодные или фруктовые соки, пюре и сиропы, имеющие кислоту, нужно сначала соединять желатин с сахарным сиропом и только после этого прибавлять сок, сироп или пюре,