Цитата из книги «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения»

Крупную рыбу нужно заливать холодной водой, чтобы она постепенно проваривалась паром, согреваясь вместе с водой, причем вода не должна кипеть. В таком случае она сохранит свою форму и не будет иметь вкуса сырости, который присущ рыбе, сваренной в кипятке. Это объясняется тем, что в кипятке быстро сваривается только поверхность рыбы и ее тонкие части у хвоста, более же толстые части (около головы и филе) остаются еще сырыми; кипятить же воду нельзя, так как рыба теряет вкус, разваливается и утрачивает натуральную форму. Но при этом надо заметить, что холодной водой заливается рыба весом не менее 400 г. Мелкая рыба, как то: порционные судаки (200–300 г), корюшка, сижки, окуни, а также порционные куски крупной рыбы – заливаются всегда горячей водой, так как успевают в короткое время провариться во всех своих частях.