Цитата из книги «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения»

При каждом способе приготовления мясо теряет известную часть своего веса, а именно: при жарении 33 %, т. е. часть первоначального своего веса, а при тушении и варке до 40 %. Такую потерю веса можно считать нормальной, но если во время приготовления мясо потеряет до 45 или 50 %, то такая потеря превышает норму и происходит от неумелого приготовления, так как мясо подвергают действию сильного жара дольше, чем следует, и, как в просторечии выражаются, “пережаривают” его; мясо, потерявшее вес более нормы, всегда бывает сухое и твердое, и, кроме того, готовые порции получаются менее определенного веса. Поэтому каждая хозяйка должна следить за тем, чтобы мясо при приготовлении не теряло в весе больше нормы, это не выгодно и во вкусовом, и в экономическом отношениях.