Цитаты из книг автора «Ольга Шамкуть»

Расход крахмала по отношению к массе муки предусмотрен рецептурами в следующих количествах: 1) для печенья затяжных сортов – до 7,5 %; 2) сахарных —10 %; 3) в бисквитном полуфабрикате для тортов и пирожных 12–25 %; 4) для кекса миндального —100 %.

Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет свой аромат. Перед употреблением изюм перебирают, устраняя веточки и другие примеси.

При изготовлении всех кондитерских изделий (кроме слойки, масляного бисквита и крема) сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого).

Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто.

Для взбивания наиболее пригодны сливки 35 %-й жирности.

Перед употреблением яйца проверяют на свежесть с помощью овоскопа или погрузив их в 10 %-й раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

● своевременность и правильность подачи блюд и напитков;      ● создание атмосферы гостеприимства и культуру обслуживания;      ● правильность составления счета;      ● правильность оплаты по счету.

● создание в заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);      ● осуществление руководства помощником официанта;      ● предоставление счета клиенту;      ● получение платы по счетам. Официант  н е с е т   о т в е т с т в е н н о с т ь  за:      ● состояние и сервировку закрепленных за ним столиков;      ● точность принимаемого им заказа;

● изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;      ● консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, оказание помощи при составлении заказа;      ● прием заказов от клиентов ресторана;      ● подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;      ● принятие мер в рамках своей компетенции по разрешению проблем, возникших у клиента;

О б я з а н н о с т и   о ф и ц и а н т а:      ● сервировка стола в соответствии с установленными стандартами;      ● контроль над состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток на закрепленных за официантом столах;