Редактор Светлана Лубянская

© Ольга Козак, 2018

ISBN 978-5-4493-1315-7

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

В нашей кухне разнообразные овощи используются для приготовления самостоятельных блюд, а также гарниров к мясным и рыбным блюдам.

Для того, чтобы блюда были питательнее добавляются сметана, сливки, творог, сыр, яйца и т. д. Много блюд можно приготовить из картофеля. В народе картофель называют вторым хлебом.

Очень полезны блюда из разновидностей капусты, моркови, свеклы, помидор, тыквы, кабачков, перца, баклажан и т. п.

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ

1 кг картофеля (10 средних клубней), 1 луковица (по желанию), подсолнечное масло для жарки, соль, зелень петрушки и укропа.

Картофель хорошо вымыть, очистить, снова промыть, нарезать брусочками, промыть и замочить в холодной воде на 15 минут, ошпарить горячей водой, обсушить, чтобы брусочки не сливались и хрустели. Посыпать мукой и обжарить на подсолнечном масле со всех сторон до образования румяной корочки. Слой масла должен быть 2—3 см. В конце приготовления посолить.

При подаче на стол посыпать нарубленной зеленью.

Примечание: Можно нарезанный брусочками или кружочками картофель посолить, поджарить на масле до румяной корочки, добавить мелко нарезанный лук и довести до готовности на слабом огне. Посыпать зеленью.

КАРТОФЕЛЬ ТОЛЧЕНЫЙ

1 кг картофеля, 1 луковица (по желанию), 100 г сливочного масла, или 1 стакан горячего кипяченого молока, 2 яйца, соль, лавровый лист – по вкусу.

1. В кипящую подсоленную воду положить очищенный картофель. Большой картофель разрезать на несколько частей. По желанию, смотря, для чего варится пюре, можно добавить надрезанную 5—6 раз от чубчика и почти до хвостика луковицу. В конце варки можно добавить лавровый лист.

2. Когда картошка будет готова вынуть луковицу и лавровый лист, воду слить, картошку растолочь, добавить масло или молоко, хорошо взбить или протереть через сито. Затем вбить яйца и хорошо вымешать. Можно хорошо взбить и поставить на 10 минут в духовку.

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ

1 кг картофеля, 100 г сала, 50—60 г сливочного масла, 2 луковицы, соль, (растительное масло во время поста), зелень укропа и петрушки, лавровый лист.

Отварить картофель как описано в п.1 «Картофель толченый».

Для большего аромата при варке можно добавить веточки или семена укропа. Воду слить, готовый картофель выложить на тарелку, полить сливочным маслом или сметаной, или жареным на сале луком, если соблюдаете пост – жареным луком на растительном масле.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ «ЕЖИКИ»

3 картофелины, 2 яйца, 1 луковица, растительное масло для жарки, соль, черный молотый перец (по желанию), сметана или растопленное сливочное масло.

Очищенный и обсушенный картофель натереть на крупной терке, посолить. Отдавить сок. Как только крахмал осядет, сок слить, а крахмал добавить в натертый картофель.

Соединить, взбитые яйца, поперчить, при потребности досолить. Осторожно вымешать. На раскаленную сковороду с растительным маслом выкладывать ложкой «ежики», обжарить с двух сторон до готовности.

При подаче на стол полить сметаной или растопленным сливочным маслом

КАРТОФЕЛЬ ПО-СЕЛЯНСКИ

1 кг картофеля (лучше с мягкой мякотью), 100 г растительного масла,2 -3 зубчика чеснока, 3—4 ст. ложки сметаны, нарубленная зелень укропа, базилика, роз марина, соль.

Картофель с кожицей хорошо вымыть, просушить, разрезать пополам вдоль. Каждую половинку поколоть вилкой (не до конца) в нескольких местах.

В полиэтиленовый пакет положить картофель и 7 ст. ложек подсолнечного масла. Пакет закрыть и встряхнуть, чтобы картофель покрылся маслом.

Картофель выложить из пакета на противень кожицей вниз, посыпать солью по вкусу и запечь в духовке в течение 30—40 минут при температуре 200 ^о С.

Из кашицы чеснока, соли (по вкусу),сметаны, измельченной зелени укропа, розмарина и базилика приготовить соус. На стол подавать вместе с соусом. Можно только посыпать измельченной зеленью.

МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ В СМЕТАНЕ

1 кг картофеля, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, зелень укропа, соль.

Картофель очистить, промыть и отварить в подсоленной воде до готовности. Слить воду, положить растопленное сливочное масло. Кастрюлю встряхнуть несколько раз, чтобы маслом покрылся картофель.

На тарелку выложить картофель, полить сметаной и посыпать зеленью укропа.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ГАЛУШКИ

1 кг картофеля, 1 яйцо, 2—3 ст. ложки муки, 100 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Сваренный в мундирах картофель очистить, пропустить через мясорубку, добавить 3—4 ст. ложки муки, посолить, поперчить, добавить яйцо и тщательно вымешать, раскатать колбаски. Их порезать на кружочки, опустить в кипящую подсоленную воду. Когда всплывут, вынуть шумовкой и полить растопленным сливочным маслом, или сметаной. можно притрусить измельченной зеленью укропа или натертым на мелкую терку чесноком.

МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ С МАСЛОМ И УКРОПОМ

1 кг картофеля, большой пучок молодого укропа, 200 г сливочного масла, соль.

Очищенный и промытый молодой картофель отварить на среднем огне.

Мелко нарезанный укроп положить в очень мягкое масло, тщательно перемешать и выложить на горячий картофель. Кастрюлю несколько раз встряхнуть и дать постоять 5—10 минут. Подавать к столу с помидорами, огурцами или с салатом из них.

МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ, ЗАЖАРЕННЫЙ В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ

1 кг мелкого молодого картофеля, 1 головка чеснока, 150 г сливочного масла, майонез, соль.

Очень тщательно вымыть картофель и обсушить, В глубоком чугунке растопить сливочное масло. Туда же бросить несколько долек чеснока и высыпать картофель. Хорошо вымешать, чтобы весь картофель был покрыт маслом.

В течение 15—20 минут обжарить картофель при закрытой крышке до золотистой корочки периодически перемешивая, чтобы картофель равномерно поджарился. На стол подавать горячим, полив сметаной. Можно полить чесночным соусом. Для этого смешать в равной пропорции сметану с майонезом, добавить кашицу нескольких зубков чеснока, взбить в блендере или тщательно вымешать.

ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ ПО-ШВЕДСКИ

9—10 средних картофелин, 5—6 зубчиков чеснока, 5 ст. ложек растительного масла, 50 г сливочного масла, соль (лучше морская), черный молотый перец.

Очищенный картофель разложить на смазанный растительным маслом противень. Каждую картофелину порезать впоперек почти до конца на кружочки толщиной 2—3 см. Получиться в виде гармошки. Между щелями положить пластинки чеснока. Сверху помазать сливочным маслом и полить растительным маслом. Посолить, поперчить.

Поставить противень в предварительно разогретую духовку до 220^оС приблизительно на 40 мин. Когда картошка зарумяниться и станет хрустящей, противень вынуть из духовки.

МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ С ЧЕСНОКОМ

1 кг очень мелкого молодого картофеля, 1 небольшая головки чеснока, подсолнечное или оливковое масло, соль, измельченная зелень укропа, 1 луковица.

В кастрюлю с кипящей подсоленной водой положить очищенный и промытый мелкий картофель, нарезанную луковицу, молодой укроп и варить до готовности. Воду слить.

В масло добавить кашицу чеснока, перемешать, при потребности присолить, вылить в картофель и снова перемешать.

Подавать со свежими огурцами, помидорами или с салатом из капусты.

ДЕРУНЫ

1 кг картофеля, 4—5 ст. ложки муки, 2 луковицы, 0,5 стакана сметаны, подсолнечное масло для жарки или жир, соль, сода на кончике ножа.

Для грибной подливы: 50 г сушеных грибов, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, соль, растительное масло.

Сырой очищенный картофель натереть на мелкой терке или пропустить 2 раза через мясорубку, добавить муку, соль по вкусу, соду, тщательно перемешать.

Массу выкладывать ложкой на сковородку с сильно разогретым маслом, или жиром и жарить деруны с обеих сторон до золотистой корочки.

Подавать на стол с жареным луком, сметаной или с грибной подливой.

Подлива: Сушеные грибы промыть, залить водой на 3 часа. Снова промыть, посолить и отварить. Муку спассеровать на масле, добавить 2 стакана грибного отвара и варить 10—15 минут.

Мелко нарезанный лук поджарить на масле, добавить грибы и еще раз поджарить. Соединить с подливой и прокипятить.

КАРТОФЕЛЬНО – ОРЕХОВЫЕ КОТЛЕТЫ (вегетарианские)

3—4 картофелины, 2 ломтика белого хлеба, 3 небольшие луковицы, 6—7 долек чеснока, 8—9 ст. ложек молотых орехов, по 1 ч. ложке молотого сушеного молотого базилика, молотого кориандра, зелень петрушки, черный молотый перец, соль – по вкусу

Очищенный и промытый картофель натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку.

Добавить к нему замоченный в воде и отжатый хлеб, очень мелко нарезанный лук, кашицу чеснока, молотые орехи, базилик, кориандр, измельченную зелень петрушки. Все хорошо вымешать, оставить на 10 минут пропитаться.

Сформировать очень маленькие круглые котлетки.

Выпекать в духовке 30—45 минут при температуре 190^оС.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ

1 кг картофеля, 4 ст. ложки сливочного масла, 8 шт. яиц, 4 ст. ложки муки, соль.

Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку или протереть через сито. Добавить сливочное масло, яйца, хорошо вымешать и сформировать котлеты, обвалять их в муке или в сухарях и обжарить с обеих сторон на масле до образования румяной корочки.

На стол подавать с грибной подливой, растопленным маслом или сметаной.

Примечание: В фарш можно добавлять грибы, зелень, топинамбур, разные коренья и т. п.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ С СЫРОМ

8 клубней картофеля, 2 яйца, 50 г твердого сыра, растительное масло для жарки, панировочные сухари, черный молотый перец, соль.

Очищенный картофель отварить, обмять, добавить тертый сыр, яйца, посолить, поперчить, перемешать. Руки смазать растительным маслом, сформировать котлеты, обвалять в сухарях и поджарить с обеих сторон на масле до румяной корочки. Переворачивать осторожно, чтобы не развалились.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЗРАЗЫ

1 кг картофеля, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, смалец или растительное масло для жарки, мука или панировочные сухари, 1 стакан сметаны.

Для фарша: 2 репчатые луковицы, 4 яйца, черный молотый перец, соль.

Очищенный и отваренный картофель пропустить через мясорубку, добавить яйца, сливочное масло, посолить, поперчить, перемешать и сформировать кружочки.

На кружочки положить фарш, соединить края, сформировать зразы, запанировать в муке или в сухарях. Обжарить на жиру или на растительном масле с обеих сторон до образования румяной корочки.

Горячие зразы полить сметаной.

Примечание: Для фарша можно использовать жареные с луком грибы, любой мясной фарш или бекон, твердый сыр, баклажаны, морковь, корень сельдерея, петрушки и т. д.