Редактор Светлана Лубянская

© Ольга Козак, 2018

ISBN 978-5-4490-6253-6

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

ПЕРВЫЕ БЛЮДА из овощей, бобовых и круп без мяса

Первые блюда без мяса готовятся из овощей, корнеплодов, разнообразных круп, мучных изделий, бобовых и т. п. В них добавляют много приправ, пряности, соусы, сыры, яйца, сметану, молоко, молочную сыворотку, сливочное масло и прочие масла, добавки богатые белками, бульонные кубики или суповые концентраты.

ОВОЩНОЙ БУЛЬОН

4 луковицы, 2 морковки, 1 корень петрушки, кусочек сельдерея, несколько горошин черного перца, пряные травы (тмин, майоран, базилик, тимьян и др.), лавровый лист, зелень укропа, петрушки или сельдерея, соль по вкусу, 2 литра воды.

В кастрюлю с холодной водой положить 2 луковицы с кожурой, разрезанные пополам. Морковь и 2 очищенные луковицы нарезать кружочками, подрумянить на сухой сковороде (можно добавить немножко растительного масла) и отправить в кастрюлю. Варить бульон на слабом огне около 1 часа, снимая пену. За 10—15 минут до окончания варки в бульон положить соль по вкусу и приправы.

Подавать бульон в чашках с различными добавками: гренками, пирожками и т. п.

Бульон можно использовать для приготовления первых и вторых блюд.

БОРЩ С ФАСОЛЬЮ

5 картофелин, 1 стакан фасоли, 2 свеклы, 1 морковь,1 корень петрушки или кусочек корня сельдерея, 2 луковицы, 0,5 небольшого кочана капусты,1 маленький кабачок, 3—4 спелых помидора, 3 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа, сметана, уксус или сок лимона.

Фасоль замочить на 6—8 часов и отварить до готовности.

В сковородку налить немного подкисленной воды, добавить 1 ложку сливочного масла, свеклу, нарезанную соломкой, и тушить на слабом огне. Когда вода испарится, продолжать тушить на масле до готовности.

В другой сковородке спассеровать на сливочном масле нарезанный кубиками лук, морковь и корень петрушки, нарезанные соломкой.

В кипящий овощной бульон или воду положить нарезанный кубиками картофель, проварить минут 10. Добавить нарезанный кубиками кабачок и нашинкованную капусту. Проварить еще немного. Затем добавить тушеную свеклу, пассированные лук, морковь, корень петрушки, протертые помидоры, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности.

В тарелку с борщом положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ

5—6 картофелин, 1 морковь, корень петрушки, 1 большая луковица, 100—150 г зелени (щавель, шпинат, молодая крапива), 3 вареных яйца, пучок зеленого лука, 3 ст. ложки сливочного или растительного масла, сметана, соль, черный перец горошком, зелень укропа и петрушки.

Лук, морковь, корень петрушки, нарезанные соломкой, поджарить на растительном масле.

В овощной бульон положить сначала нарезанный кубиками картофель, 1 нарезанную полукольцами сырую луковицу, перец горошком, посолить и варить 15 минут.

Когда картошка будет почти готова, добавить поджарку, мелко нарезанную зелень (щавель и т. д.) Варить до готовности.

В тарелку с борщом положить нарезанные мелкими кубиками яйца, сметану и посыпать зеленью укропа и петрушки и зеленого лука.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ ПОСТНЫЙ

5 картофелин, 1 стакан фасоли, 0,5 небольшой головки белокочанной капусты, 1 морковь, 2 луковицы, 2 маленькие свеклы, 1 болгарский перец (по желанию), 5—6 спелых помидор или 1 стакан томатного сока, 1 ст. ложка сахара,3—4 зубка чеснока, растительное масло для жарки, зелень укропа и петрушки, черный молотый перец, соль, лавровый лист, уксус, (лимонный сок или свекольный квас) для пассировки свеклы.

Замоченную на 7—8 часов фасоль залить кипятком и варить до готовности.

Нарезанную соломкой или натертую на крупной терке свеклу пассировать в подкисленной воде с добавлением растительного масла. Сковороду накрыть крышкой и тушить на слабом огне пока выкипит вся жидкость. Еще немного протушить в масле, чтобы свекла стала более ароматной.

Натереть на крупной терке морковь, нарезать полукольцами 1 луковицу. Картофель нарезать кубиками. Все это сложить в 5-ти литровую кастрюлю, залить кипящим овощным бульоном или кипящей подсоленной водой и варить до полуготовности картофеля.

В это время помидоры обдать крутым кипятком, снять шкурку и протереть сквозь сито или дуршлаг.

В кипящий борщ добавить тонко нашинкованную капусту, болгарский перец, нарезанный полукольцами, лавровый лист, посолить, поперчить и варить до готовности.

Спассеровать до золотистого цвета измельченную 2-ю луковицу. По желанию можно добавить ложку муки и, помешивая, довести до золотистого цвета.

В готовый борщ положить фасоль вместе с наваром, свеклу, растертый чеснок, томатный сок (или томатный соус), луковую зажарку, довести до кипения и выключить огонь.

В тарелку с борщом положить мелко нарезанную зелень.

По желанию можно положить сметану.

БОРЩ С СВЕКОЛЬНОЙ БОТВОЙ

400 г ботвы молодой свеклы, 2 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 4—5 шт. лука порея, 5 спелых помидор, 1 маленький кабачок (200 г), 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, сметана, по 1-му пучку зелени укропа и петрушки, соль, пряности.

Подготовленные коренья свеклы и моркови нарезать кубиками по 2—3 см. Спассеровать в течение10—15 минут. В кипящую подсоленную воду положить нарезанный кубиками картофель, пассированные овощи, довести до кипения. Затем положить нарубленную ботву свеклы, пряности (тмин, майоран, лавровый лист и т.п.).

Варить 15—20 минут. За 10 минут до окончания варки в борщ положить нарезанные ломтиками кабачки и очищенные мелко нарезанные помидоры.

Подавать с нарубленным луком-пореем, зеленью и сметаной.