Незліченна кількість пілігримів потяглась до святинь Рима. Богомольців, що давали обітницю відвідати Рим, у Середньовіччі називали «ромео». Не випадково шекспірівській Джульєтті закоханий Ромео представляється «пілігримом», а вона його називає «мій добрий пілігрим». Таким чином, на балу, ще не знайомий з Джульєттою, він фактично відкриває їй своє ім’я. Спочатку «ромео» було грецьким терміном, і називали ним паломників, які йшли до Палестини, але незабаром, шляхом народної етимології, термін став застосовуватися до прочан, що йшли до Рима.

Шлях «ромео» зазвичай не був простим. Перш ніж вирушити в дорогу, пілігрим складав заповіт, погоджував з дружиною тривалість і форми її можливого майбутнього вдовування, роздавав борги, з усіма мирився, просив благословення у священика і вбирався у ритуальний плащ, сандалі, беручи традиційні ціпок і торбу. Паломники, що йшли в Іспанію до Святого Якова (Сантьяго) ді Компостелла, припасовували до капелюха мушлю. Ті, що йшли до Єрусалима, прикріплювали гілку пальми, а більшість, які простували до Рима, прилаштовували до головного убору бляху з зображенням нерукотворного образу Христа («Вероніки»).

З усіх кінців Європи, з Північної Африки, з Азії до Рима пролягли шляхи «ромео». Бурштинова путь з Балтики через Тіроль; Норманська з Візантії та Малої Азії через південний схід Італії, Апулію, через край норманських замків і норманських соборів. Так само Норманським (варязьким) шляхом приходили жителі Причорномор’я. Еміліанська путь (від Ромея) вела з Балкан і зі Східної Європи через Аквілею та Фріулі, тоді – через Венето і Романью. Францигенська путь вела з Британії через Францію і альпійський перевал Святого Бернарда.

Францигенський маршрут був уперше зазначений у добу лангобардського королівства на території Італії (568–774). Лангобарди будували цей шлях, щоб зв’язати провінцію Тоскана (Tuscia) з долиною По (Padania). Стародавнім римлянам зв’язувати ці райони не спадало на думку – вони у такій комунікації не мали потреби, у них всі дороги вели до Рима. Лангобарди, що конфліктували з Візантією, вважали за ліпше триматися подалі від Східної Римської імперії, тож вирішили прокласти шлях на Європу крайнім заходом Італії. Саме лангобарди розчистили небезпечний шлях по Апеннінському перевалу Чиза, відновивши римську дорогу, яка в давніші часи зв’язувала Лукку і Парму, і дотягли його до західного кінця дороги Емілія. Розчищеним, розширеним, пропущеним через тунелі, в багатьох місцях наново вимощеним і обладнаним інфраструктурами шляхом з VIII століття рушили пілігрими, що прямували у Святу землю. Коли в IX столітті на зміну лангобардам в Італію прийшли франки, дорога набула ще більшого значення і отримала назву «Francisca» або «Francigena», що означало «прокладена франками». Це звучало ефектно, але з історичної точки зору несправедливо.

Францигенський шлях можна назвати головним пілігримським шляхом людства. Ним ішли і ті прочани, що прямували в Палестину, і ті, хто далі плив до Іспанії, до святилища Сантьяго ді Компостелла (туди відпливали з Лігурії на кораблях Генуезької республіки, від причалу Санта Маргеріта Лігуре, де й донині стоїть собор Св. Якова для напутніх відправ). Не дивно, що Францигенський тракт служив для сухопутних перевезень товарів у Францію, в Англію, в Голландію. Отже, цілком природно, що вздовж цього тракту розташувались найбагатші, найбільш культурні, освічені і вишукані в кулінарному відношенні зони Європи – і середньовічної, і доби Відродження, і барокової.

Збереглись подорожні нотатки кентерберійського архієпископа Сігеріка, який здійснив паломництво до Рима в кінці X століття. Сігерік докладно змальовує маршрут, облаштований притулками для пілігримів, шпиталями, будинками для подорожніх на відстані не більше одноденного пішого переходу, тавернами, абатствами, каплицями, молитовнями. На пілігримських шляхах перебувала охорона мандрівного контингенту від розбійників – часто зусиллями лицарів-тамплієрів. У вжитку була також зародкова подоба «тревел-чеків», тобто страхове перевезення грошей, – також силами лицарів-тамплієрів, до початку XIV століття, тобто аж доки їхній орден не сплюндрували, пограбували і знищили заздрісники.

Саме такими трактами до Рима тяглося, здавалось, усе населення Європи. Флорентійський історик Гульєльмо Вентура стверджував, що в перший ювілейний рік Рим відвідало два мільйони осіб. Цифра ця, напевне, перебільшена. Але, поза сумнівом, у деякі дні наплив становив одночасно не менше тридцяти тисяч осіб. Ось що діялося, за словами Данте Аліг’єрі, на єдиному мосту, що вів через річку до храму Св. Петра:

 
Come i Roman, per l’esercito molto,
L’anno del Giubbileo, su per lo ponte
Hanno a passar la gente modo tolto:
Che da l’un lato tutti hanno la fronte
Verso il castello, e vanno a Santo Pietro;
Dall’altra sponda vanno verso il monte…
 
 
Так римляни роздвоїли жерло
Моста на час святого ювілею,
Щоб тісняви між піших не було,
Й прочани струминою однією
До замку й до Петра туди текли
І другою вертали течією.^[37]
 

Ріки людські, ріки дукатів текли в міські мури в пишні святкові роки. У парадоксальному контрасті з аскетичним сенсом події, від ювілею до ювілею місто сяяло дедалі розкішнішим блиском, ставало дедалі оздобленішим. На отримані від мільйонів туристів доходи мостили вулиці, купувалися статуї, створювали колекції, обладнували палаци, і всього було замало, і все примножувалося, подесятерялося в нову круглу дату, і у церковників, і у городян голови йшли обертом від блиску мармуру і мерехтіння позолоти.

Саме до ювілеїв пристосовували наймасштабніші будівництва, найсміливіші реконструкції. Ремонтувались не тільки ювілейні, але будь-які храми, і взагалі не тільки храми, а всі міські площі, вулиці, мости. Державні замовлення надходили таким архітекторам і скульпторам, як Борроміні та Берніні, і місто здобувало творіння чистої геніальності: фонтан Річок Берніні на п’яца Навона і тисячі інших дивовиж. Весь ювілейний рік римські ночі спалахували сяйвом феєрверків. У рамках підготувань до ювілею 1600 року вичистили й облаштували Квітковий ринок (Campo dei Fiori) в центрі Рима, і саме на цій площі, як частина святкової інавгурації, 17 лютого 1600 року був живцем спалений Джордано Бруно.

Туристичні меню недавнього ювілею 2000 року включали такі ресторанні спецстрави на радість прочанам і гостям: «Ягня Камерарія» (Abbacchio del Camerlengo); «Медальйони кардинальські» (Medaglioni del Cardinale); білі гриби «Сікстинська капела» (Porcini alla Sistina); салат «Купол Св. Петра» (Insalata Cupolona); «Цикорій по-чернечому» (Cicoria del Fraticello). Все це стилістично близьке до різноманітних «Салатів ювілейних», типових для радянського громадського харчування.

Мандрівник із петровської Росії стольник Петро Толстой відвідав Рим у 1699 році, тобто напередодні чергового ювілею. Природно, перш за все його цікавили святині, важливі для православ’я, і він вирушив в уніатську церкву і в будинок Святого Алексія чоловіка Божого. Але для приїжджого варвара радо відчинилися і «палати папи, де влітку жар великий», і «папська бібліотека, де безліч стародавніх книг різних мов, у тому числі бусурманський Алкоран». «Воєвода римський», спеціально до нього приставлений, узяв у папи для Толстого дозвіл і ключі, щоб «показати всі святі речі, які перебували в Римі». Так, стольнику було продемонстровано і витлумачено все, що пов’язано з генеральною репетицією ювілею, насамперед – Святая Святих і Сходи, «є у римлян про ту церкву прислів’я, що ніби тую церкву відчинять, прийшовши на землю, Ілля-пророк і Єнох. У тій великій церкві з паперті зроблені п’ятеро дверей… між якими середні бувають завжди замкнені. І сам папа тими дверима до церкви не завжди входить…» Стольник Петро Толстой ухильно пише про святий рік – для православ’я наближався рік, що ні за концепцією, ні за літочисленням святим не був. Але враження від організації туристичного обслуговування у місті Римі у Толстого однозначно позитивне:

«Народ чоловічої і жіночої статі благовидний і вельми ввічливий… Народ римський до іноземців вельми ласкавий, а паче до московських людей безмірно приємний… На столах бувають скатертини порядні… тарелі і тарілки олов’яні, порядні, чисті… Рукомийники і цебра чисті завжди… Тютюну димового римські жителі, чесні люди, не вживають і тим гребують…»^[38]

Саме так: становище приймаючої країни зобов’язувало надавати приїжджим чисті рукомийники і тарілки і вживати поменше димового тютюну… Італійська кухня формувалась відповідно до запитів величезного числа прибульців, що брели і мчали верхи країною. Італійці винаходили для паломників різні види «напутніх» продуктів тривалого зберігання, випікали коржі і хліб, що їх можна було скільки завгодно тримати в торбі. Час від часу власники трактирів і ресторанів демонстрували не лише неабияке завзяття, але й брак гарного смаку.

Головними бенефіціарами та операторами розрахованої на туристів економіки виступали форпости католицизму – середньовічні монастирі. Коли внаслідок посилення арабів і ослаблення могутності Візантійської імперії, а також зростання кількості розбійників і піратів, у VII–X століттях Середземне море виявилось непридатним для перевезень, в економіці Європи почався трагічний застій, розблокований тільки в XI столітті – Хрестовими походами. А до Хрестових походів, у VIII столітті, араби тримали під контролем Середземне море і не пускали європейців нікуди. Через це втратили економічну потугу стародавні міста, що були великими за давньоримської доби, в V–VIII століттях мали важливе значення як перевалочні пункти для товарів, вивантажуваних у портах Середземномор’я для подальшого розвезення континентом до самісінької долини Рейну.

Усе європейське купецтво опинилось у вимушеній кризі. Ввезення якісного імпорту в Європу звелось майже до нуля. Дефіцитом стали і папірус (матеріал для писемності), і спеції (матеріал для медицини та кулінарії). У цей важкий час Італія єдина зуміла підтримати важливу мережу культурних і торгових зв’язків. То були зв’язки і між замками аристократів, і між єпископськими палацами, але найміцнішими були зв’язки між монастирями. Вони тримались за будь-яких умов. Від монастиря до монастиря, Францигенським шляхом та іншими пілігримськими трактами, під захистом католицьких стражників переміщалися люди, товари, інформація.

Так само, слід зазначити, збереглася соціальна психологія Італії. У цій країні кожне селище і село почуваються не глушиною, а самостійною територією.

Відомо, що за середньовічного лихоліття монастирі врятували книжкову культуру, зокрема античну, вони протоколювали історію, записували мови, формували бібліотеки. Але монастирі рятували також і економіку, і агрономію, і зоотехніку, і туризм, і кулінарну культуру.

Глухих закутків не могло бути в краях, якими текли безперервні людські потоки! А комплекси неповноцінності не могли виникнути у містах і селах, які пишалися прекрасними соборами, монастирськими школами, бібліотеками, на церковних святах ставились містерії, а для обслуговування прочан розвивалися передові професії та ремесла.

Монастирі керували паломницькими потоками. Монастирські лікарі завідували притулками для ослаблених і хворих. Пілігримів поселяли, лікували, мили і годували в 650 монастирях на самому тільки північному заході Італії, від Альп до Рима. А скільки ще монастирів розташувались на півдні, від Апулії до Калабрії!

Монастирі відзначилися своїм енергійним і творчим підходом навіть у тому, що стосується заповідей національної кухні. Практично в монастирях ніхто не зациклювався на тому, щоб самочинно умертвляти плоть. В обителях підтримувався здоровий вегетаріанський спосіб харчування. Там відбувалося витончене вдосконалення середземноморської дієти. Разом з тим досвідчені монастирські кухарі у високих білих ковпаках (цей головний убір затворників потім став атрибутом одягу кухарів у всіх ресторанах, у всіх країнах) освоювали також елементи варварської кухні.

Окультурення кулінарії в монастирях відбувалося шляхом вивчення старовинних книг, у тому числі з землеробства, та складання збірників рецептів. Бібліотеки монастирів були джерелом кулінарної філософії і практики, кухні та городи монастирів – дослідними лабораторіями. Олей (єлей), як відомо, є матеріалом для католицького богослужіння. Тому на монастирях лежала турбота про наукове культивування олив і про сортову селекцію. Кращі види хлібобулочних виробів теж були винайдені при монастирях – там, де готувалися хліби для щоденної роздачі незаможним (ритуал, рекомендований Ватиканом), а також на продаж.

Монахи-бенедиктинці винайшли згаданий у «Леопарді» Джузеппе Томазі ді Лампедузи сицилійський макаронний пиріг, римські та неаполітанські рисові «апельсинчики» (arancini), асколанські оливи зі складним фаршем, сицилійську «кассату», фігурки з марципанів. Фріуланське копчене сало і сир «Монтаза» були спеціально створені в XIII столітті ченцями-бенедиктинцями для прочан Аквілейського тракту.

Поряд з цим абатства і абатські кухарі сприяли схрещуванню культурних традицій. Адже ченці, що мешкали в монастирях, бували родом з різних країн. Побувавши в Іспанії в інквізиторській справі, чернець Доменіко Кантуччі завіз у домініканський монастир у Ґран Сассо (Абруццо) шафран (Crocus sativus) – і в результаті в Абруццо виникли чудові шафранові плантації.

Вся Італія – це шлях. У кращих фільмах XX століття – у Фелліні, Пазоліні, Антоніоні – опанування Італії відбувається через метафору дороги. Столиці у цієї країни немає. Рим потрібен населенню світу, але для Італії він не авторитет. Рим – це кінець маршруту, а не початок походу. Оволодіння Італією – рух, успадкований від сторіч пілігримства. Це рух повсюдний, цей рух пішки, велосипедом, автомобілем. Так рухалися в Середні віки: із зупинками, днюваннями, ночівлями, пікніками, з огляданням визначних пам’яток і куштуванням спецпродуктів і спецстрав. Намотуючи на кардан кілометри, намотуючи на виделку «спагеті», вдається осягнути Італію, а принагідно – хтозна, раптом і справді? – звільнити свою душу і совість від будь-яких гріхів.