вы точно должны знать, сколько чаевых у вас зарабатывает каждый официант. Если у одного из них показатели однократно оказались ниже, чем у другого, то этому должна быть объективная причина. Если же этот официант постоянно зарабатывает меньше коллеги – это красный флаг. Если количество чаевых снизилось, а количество гостей – нет, это означает, что или качество еды хромает, или обслуживание, или же ваш коллектив начал что-то от вас утаивать. Чаевые – это экспресс-анализ работы вашего коллектива. Контролируйте, грамотно и справедливо перераспределяйте. Но руки прочь от этих денег!