Запомните главную вещь. Чаевые – это не ваши деньги. И к той оплате, которую вы оговариваете на собеседовании, и так достаточно маленькой (ну не бывает в этом бизнесе больших и достойных зарплат, увы), никакого отношения не имеют. Даже если конкретно у вас чаевые льются рекой, вы не имеете никакого права снижать человеку зарплату с учетом «чаевых». Потому что зарплата – это почасовая оплата труда. Это минимум, который вы обязаны платить людям за то, что они время своей жизни потратили на ваш и только ваш бизнес.