Цитаты из книг автора «Огюст Эскофье»

Однако теория имеет право на существование, если она не ограничена ни во времени, ни в средствах.

Смешать блинное тесто С с бисквитными крошками, вымоченными в шампанском и водке (1/4 объема теста). Приготовить блины обычным способом. Блины «Сюзетт»

Потушить филейчики до полуготовности. Остудить. Полить соусом «Виллеруа», обвалять в хлебных крошках и яйце, зажарить. Отдельно подать соус «Периге».

или соусом «Паприка» с добавлением рубленого окорока и обжаривается. Подается с соусом, приправленным паприкой.

Гарнир «Венгерский» (для разных блюд) Соцветия цветной капусты, посыпанные тертым сыром и выложенные на смазанный маслом поднос. Потом цветная капуста покрывается соусом «Морн

Выпотрошить 10 жаворонков, вытащить кости и нафаршировать фаршем гратен. Затем поджарить. Приготовить 10 маленьких кнелей из куриного фарша. Добавить 10 ломтиков трюфелей. Подается с соусом «Деми-гляс» на трюфельной эссенции.

Крустады из манки или риса. Отварить рис или манку в белом консоме. Рис должен быть хорошо проварен. Загустить 6 желтками и 50

На 5 литров готового соуса требуется 650 грамм белой мучной подливки, 5 литров горячего кипяченого молока, 300 грамм нежирной телятины, нарезанной кубиками и тушенной в масле с 2 маленькими, тонко нарезанными луковицами, веточкой тимьяна, щепоткой крупно помолотого перца, небольшим мускатным орехом и 25 граммами соли.

К 60 граммам фарша муслин добавить 100 грамм сухой смеси «Дюксель». Фарш муслин можно заменить фаршем с панадой или фаршем гратен в зависимости от обстоятельств.

Различные элементы суповых гарниров