Предисловие

Человек неразрывно связан с природой. Основные формы связи с растительным миром – пищевые. Сколько существует человек, столько он использует в пищу, наряду с животными и рыбой, всевозможные растения – как надземную их часть, так и корнеплоды. Овощные растения в этом процессе занимают, пожалуй, первое место.

Половина произрастающих овощных растений находится в культуре, а остальные – в дикорастущем состоянии. В нашей стране выращивают около 70 видов овощных растений.

Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, ароматических и минеральных веществ, разнообразное сочетание которых обуславливает вкус, окраску и запах этой полезной продукции.

Овощи – важный источник минеральных солей. Листья петрушки, зеленый горошек, лук, капуста, пастернак богаты фосфором; листовые овощи и корнеплоды – калием; салат, шпинат, свекла, огурцы, томаты – железом; цветная капуста, салат, шпинат – кальцием.

Высокое содержание витаминов и их разнообразный состав делают овощи незаменимыми продуктами питания, играющими решающую роль в регулировании аминокислотного, жирового и углеводного обменов в организме человека.

Кроме этого в овощах имеются органические кислоты – лимонная, яблочная, винная, щавелевая и другие. Они благоприятно влияют на вкусовые качества овощей и способствуют лучшему их усвоению. Эфирные масла овощных (лук, петрушка, укроп) обладают фитонцидными свойствами. Известно, что фитонциды издавна используются в медицине: они предохраняют человека от многих инфекционных болезней.

Чтобы удовлетворить потребность в витамине С, например, необходимо съесть за сутки 200 г свежей капусты белокочанной или 300 г квашеной, 50 г сладкого перца или зелени петрушки, 250 г томатов или редиса, 70 г укропа или хрена. Дефицит каротина (провитамина А), могут восполнить 40–50 г моркови, шпината, укропа, зелени петрушки, 300 г томатов или редиса, 80 г зеленого лука, 75 г щавеля.

К древнейшему культурному растению можно смело отнести салат. Начал он свое распространение с районов Средиземноморья. Ученые при изучении египетских пирамид обнаружили на росписях растения салата. Из сообщений древнегреческого историка Геродота известно, что уже около 550 г. до н. э. салат подавали к столу персидских царей, а в годы царствования Камбеза салат при его дворце считался ценным лакомством. Время появления салата в Европе точно не известно, однако достоверно, что культуру салата греки восприняли от египтян. В Древней Греции салат употреблялся и как овощ, и для лечебных целей.

Латук упоминается в трудах Гиппократа, Аристотеля, Феофраста, Диоскорида. Римляне потребляли его в качестве десерта, а позднее, со времен Домициана, в качестве возбуждающей аппетит закуски.

Гален широко пользовался его целебными свойствами, считая, что млечный сок латука не только бодрит по утрам, но и помогает уснуть ночью.

Во времена императора Августа салат не только употребляли в свежем виде, его мариновали с медом и уксусом, консервировали, как зеленые бобы.

У арабов в Испании (VIII–IX вв.), помимо кочанного салата, был и летний эндивий.

Во Францию салат был завезен папским садовником (в Авиньон) в XIV в. (отсюда его название ромэн, или римский), где он получил признание и широко возделывается и в настоящее время.

Появление кочанных салатов – результат селекционной деятельности средневековых монахов, которые, выращивая салат на своих монастырских огородах, уделяли плотности кочана особое внимание.

В странах Восточной Азии наибольшее распространение получили спаржевый, листовой и срывной типы салата.

Первые сведения об употреблении спаржевого салата в Китае относятся к VII–X вв.

Из всех зеленых овощей на Руси капуста получила наибольшее распространение. Если салаты русскими используются в основном в сыром виде, то капусту солят, варят, квасят, тушат и, конечно, употребляют в сыром виде.

Род капусты содержит более 100 видов, большинство которых вышло из Средиземноморья и Китая. Дикие виды распространены в Евразии. В группу овощных и кормовых видов капусты входит капуста огородная, китайская и пекинская. Капуста огородная включает следующие разновидности: дикая листовая, или дикая ветвистая, брюссельская, листовая кормовая, кольраби, португальская, савойская, настоящая кочанная, брокколи, цветная. Такие виды капусты, как листовая, цветная, кольраби, китайская, пекинская, являются древними. Кочанные формы произошли от культурной листовой капусты.

Судя по археологическим находкам, капуста использовалась первобытными людьми уже в каменном и бронзовом веках. В Египте широко возделывали капусту за шесть веков до новой эры. Ее культивировали в древности греки и римляне, о чем можно прочесть в трудах Гиппократа, Аристотеля и Плиния. Римляне выращивали целый набор листовой и кочанной капусты. Им даже была известна брокколи – изысканная спаржевая капуста.

На Руси капуста известна издревле. К русским вначале, очевидно, попала кочанная капуста, ведь название овоща «капуста» происходит от латинского «капуциум» (голова). Нашим предкам, видно, по душе пришелся этот могучий овощ: ведь в период длительных постов он вместе с рыбой заменял им обширный стол скоромных продуктов. Да и в другое время капустой не гнушались; круглый год она была любимым яством трудовых людей.

Русская кухня немыслима без этого овоща. В 1812 г., когда капусты недоставало, русские солдаты квасили листья винограда и варили из них щи. Видимо, не зря на Руси бытовала поговорка: «Капуста не пуста, сама летит в уста». Капусту на Руси использовали свежей, вареной, тушеной, квашеной, маринованной и даже сушеной.

Как видим, овощная пища у русских – неотъемлемая часть их рациона.

Капуста

Известно, что славяне начали возделывать капусту не позднее чем в IX веке. Наиболее достоверной и распространенной считается версия, согласно которой капуста с греко-римскими колонистами, проживавшимся в Крыму и других районах Причерноморья, попала сначала к южным славянским племенам.

Большинство культурных видов происходит из Средиземноморья и Китая. Самые древние из них – лист венные, а также цветная (впервые в России о ней упоминается лишь в 1825 году), кольраби, китайская и пекинская капуста. В настоящее время капустный род насчитывает около 150 разновидностей.

В России капусту начали выращивать очень давно – наши прохладные увлажненные условия хорошо подошли холодостойкой влаголюбивой капусте. Вряд ли какая другая кухня мира знает столько блюд, основой которых является капуста. В меню россиян она всегда стояла на одном из первых мест. И сегодня мы съедаем капусты в несколько раз больше, чем, европейцы и американцы. Россияне вполне справедливо могут назвать своими национальными продуктами питания картофель, капусту и другие овощи. В нашей стране капуста занимает около 30 % посевов овощей, и, конечно же, львиная доля их приходится на белокочанную капусту.

Все виды капусты – это отменная овощная зелень.

К сожалению, на наших огородах, помимо белокочанной капусты, достаточно редко можно встретить краснокочанную, цветную, брюссельскую, савойскую, кольраби, брокколи, пекинскую и китайскую капусты. Возможно, что причина кроется в традициях. Мы слишком привыкли к нашей родной белокочанной и не особенно интересуемся другими видами, которые, кстати, очень популярны во многих странах, а их выращиванию уделяется серьезное внимание.

Белокочанная капуста

Самый популярный и широко применяемый вид капусты. В России ни один огород не обходится без капусты. В обязательных заготовках на зиму присутствует в свежем и консервированном виде.

Является двулетним растением, выращиваемым в однолетней культуре ради получения сочного кочана, который представляет из себя сильно разросшуюся верхушечную почку.

Кочаны, в зависимости от сорта, бывают: круглые, конические, плоские. Культура очень холодостойкая. Требовательна к влаге и свету.

По срокам созревания различают сорта раннеспелые (июль), среднеспелые (сентябрь) и позднеспелые (октябрь).

Раннеспелые сорта отличаются рыхлыми нежными кочанами, их используют как салатную зелень, а так же для приготовления других блюд. Раннеспелые сорта обычно наиболее пригодны для засолки, квашения, маринования.

Позднеспелые – закладывают на длительное хранение.

Белокочанная капуста подвергается атакам многих вредителей (капустная муха, капустная блоха, гусеница капустной бабочки белянки и другие листогрызущие вредители), поэтому требует принятия мер защиты.

Полезные свойства капусты

Состав капусты характеризуется высоким содержанием воды (до 90 %) и клетчатки. Капуста обладает отменными вкусовыми качествами и многими полезными (диетическими) свойствами. По содержанию белков капуста превосходит свеклу, репу, брюкву, морковь и многие другие овощи.

Белок капусты является источником незаменимых аминокислот, которые необходимы для работы почек, щитовидной железы, и процессов кроветворения.

Капуста является основным поставщиком редких витаминов: витамина U и витамина К. Витамин U способствует заживлению язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Капуста является также хорошим источником витамина С. Причем, он сохраняется в капусте в течение всего срока хранения. В меньшем количестве, в капусте присутствуют остальные витамины: провитамин А (каротин), витамины В₁, В₂, В₃, провитамин D, витамины Р, РР, Н.

Капуста очень богата клетчаткой, в ней практически нет крахмала и сахарозы. Благодаря этому капуста очень полезна диабетикам и рекомендуется людям с повышенной массой тела. Клетчатка нормализует микрофлору кишечника и выводит из организма излишки холестерина. В капусте присутствует, необходимая нам молочная кислота. Капуста содержит необходимые нашему организму минералы: кальций, калий, магний, железо, фосфор и другие микроэлементы.

Применение белокочанной капусты в кулинарии

Много витаминов содержится как в квашеной капусте, так и в рассоле. Сохраняются витамины вплоть до следующего урожая.

Недаром она так популярна в разных национальных кухнях. Ее используют для приготовления салатов и борщей, голубцов и щей, начинки для пирожков. Она пригодна для пищи сырая, отварная, тушеная и соленая.

Особенно ценными являются блюда, приготовленные из брюссельской и цветной капусты. По калорийности и содержанию витаминов белокочанная капуста несколько уступает этим сортам. Брюссельская капуста, например, считается диетическим продуктом. Бульон, приготовленный из нее, почти равноценен куриному.

Капуста белокочанная полезна всем как источник витаминов и других необходимых организму веществ, особенно в зимнее время. Хороша она в свежем и квашеном виде и вполне может удовлетворить суточную потребность в витамине С.

Пищевое применение капусты белокочанной весьма разнообразно. Существует огромное количество рецептов её употребления в свежем, обработанном и консервированном виде. Белокочанная капуста богата многими полезными веществами, особенно витаминами.

Применение в медицине

О пользе капусты писали еще древние врачеватели. Лечение капустой позволяет избавиться от бессонницы и различных заболеваний желудочно-кишечного тракта, глухоты и мигрени, заболеваниях печени, суставов. Лечили капустным соком раны и язвы.

Известны ее обезболивающие, общеукрепляющие и противовоспалительные свойства. В народной медицине используются не только свежие листья, но и свежеприготовленный капустный сок.

Противопоказаниями для приема свежей капусты являются повышенная кислотность и язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, а также желудочно-кишечные кровотечения, панкреатит и другие болезни, связанные с желудочно-кишечным трактом в стадии обострения.

В целом считали капусту средством, повышающим устойчивость организма к ряду заболеваний. Особенно сырая капуста рекомендовалась детям.

Сухой сок белокочанной капусты используется сейчас для лечения язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Лечат им также колиты и гастриты. Выпускается в виде порошка. Назначают по 1–2 чайные ложки в 0,5 стакана теплой воды 3–4 раза в день за полчаса до еды.

Можно с успехом пользоваться свежеприготовленным соком капусты. Хранить сок следует при температуре не выше 2 °C и не более одних суток. Принимают по 0,5–1 стакану 3 раза в день на протяжении 3–4 недель. Назначают его в той же дозировке при атеросклерозе.

Капуста является ценным продуктом в лечебном питании при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях желудочно-кишечного тракта.

Употребляют капусту в свежем и квашеном виде как средство, увеличивающее секреторную функцию желез пищеварительного тракта и регулирующее деятельность кишечника. Назначают при желудочно-кишечных заболеваниях, геморрое, особенно если заболевание сопровождается запорами и кровотечениями. В данном случае пьют теплый рассол до двух стаканов на прием.