Количество сахара, приведенное в рецепте, снижают при консервировании очень сладких фруктов или в случае приготовления компота с низким энергетическим содержанием. Сироп для компота из мало кислых фруктов (груша, черешня и т. п.) готовят с небольшой добавкой лимонной кислоты. Готовый сироп хранят в закрытой чистой банке до следующего раза (добавляют сахар или воду в зависимости от вида фруктов). Наоборот, если мало сиропа и нет времени готовить новый, можно фрукты в банках засыпать сахаром и залить горячей водой.

Стерилизация компота. Банки после заполнения быстро закупоривают и немедленно устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой. Бак сразу же закрывают и подогревают в течение 20 минут до температуры, установленной для стерилизации. В некоторых рецептах указано время стерилизации для банок Омния двух размеров. Для стеклянных банок, отличающихся объемом, или для жестяных банок можно пересчитать время стерилизации по отношению к банкам емкостью 0,7—0,9 л следующим образом: для литровых банок время стерилизации увеличивается на четверть; для двухлитровых банок время стерилизации увеличивается наполовину; для пятилитровых банок время стерилизации удваивается; для жестяных банок полулитровых и литровых время стерилизации сокращается на одну шестую.

Некоторые виды мелких фруктов можно стерилизовать «вне банок».

Джемы. Правильно приготовленный джем должен иметь желеобразную консистенцию с кусочками фруктов или целыми мелкими плодами, типичный запах использованного фрукта и красивый чистый цвет.

Желеобразная консистенция джема зависит от количества пектиновых веществ, сахара и кислот. Пектиновые вещества содержатся в отдельных видах фруктов в разных количествах (больше всего в смородине, крыжовнике, незрелых яблоках, айве и бруснике). Выше содержание пектиновых веществ в незрелых фруктах.

При созревании фруктов содержимое пектиновых веществ падает. При изготовлении джема из фруктов с низким содержанием пектина, добавляют фрукты с высоким содержанием пектина (разваренное пюре или сок, выжатый из свежих или отваренных фруктов) или пектиновую приправу промышленного или домашнего производства, полученную из фруктов, богатых пектином.

Джемы консервируют сахаром с концентрацией выше 60% или джемы с низким содержанием сахара стерилизуют. После открывания джемы хранят в холодильнике.

Джемы готовят из свежих недозрелых фруктов в сочетании с хорошо вызревшими фруктами (для получения хорошего вкуса и запаха), сгущают с помощью варки с добавлением сахара, возможно пектиновых веществ и кислот (лимонной, виноградной). Фрукты очищают, перебирают, удаляют плодоножки, косточки и веточки, большие плоды разрезают на меньшие кусочки. Большую часть фруктов (60—70%), которые содержат мелкие косточки и плотную кожуру (клубника, смородина, крыжовник) заливают небольшим количеством воды, варят короткое время и протирают через сито или на специальном приспособлении для отжимания фруктов. Костянки с кожурой можно погрузить в горячую воду, затем быстро в холодную воду и очистить.

Фрукты мягкие или с мягкой кожурой можно варить без обработки; отставить в сторону 30—40% фруктов, которые добавляют к джему в конце варки, чтобы они остались целыми. Фруктовое пюре или большую долю мягких фруктов (которые залиты очень малым количеством воды – примерно 0,05 л на 1 кг фруктов) порциями около 1 кг быстро доводят до кипения в низкой широкой кастрюле (лучше всего в тефлоновой) и при постоянном помешивании варят при спокойном кипении 5—10 минут, чтобы освободить пектиновые вещества и сок из фруктов.

Затем всыпают около 20% отвешенного сахара (если варят джем в тефлоновой кастрюле, пусть сахар растворяется без перемешивания, иначе можно разрушить тефлоновое покрытие) и при постоянном помешивании выпаривают еще некоторое количество воды, чтобы джем достаточно загустел. При варке следует удалять пену шумовкой или деревянной ложкой. Затем засыпают часть фруктов, которые оставили в сторону.

В случае применения пектинового порошка его следует размешать в пятикратном количестве сахарной пудры (т. е. 1 пакетик порошка емкостью 40 г смешать с 200 г сахара, чтобы пектиновые зерна лучше отделились и больше набухли) и добавить одновременно со свежими фруктами. Через три минуты кипения добавляют основную порцию. Затем джем интенсивно варят, чтобы он как следует загустел. Если требуется джем подкислить, можно добавить перед окончанием варки лимонной или виноградной кислоты (2—3 г на 1 кг фруктов), растворенной в ложке воды. Долгая варка джема с сахаром может ухудшить цвет и запах джема.

Точное время окончания варки определяют по пробе на желирование. При проведении пробы джем должен спокойно кипеть, чтобы он не переварился.

– Кипящий джем капнуть на холодную тарелку, после охлаждения каплю попробовать сдвинуть пальцем. Если застывшая капля наморщится всей поверхностью, то джем готов.

– В джем погрузить мешалку, вынуть ее и повернуть в горизонтальное положение, чтобы джем немного застыл. Затем джем стечет на ребро мешалки; если стекает сплошным слоем и затем падает большим куском, а не каплями, то джем готов.

– Капнуть небольшое количество джема в холодную воду и если капля целиком падает на дно посуды (не раздробляется), джем готов.

Если на джеме образуется пена, ее быстро снимают деревянной ложкой или шумовкой. Горячий джем быстро снимают с плиты и разливают по банкам.

При заполнении банок стараются, чтобы кусочки фруктов были расположены в джеме равномерно.

– Горячим джемом заполняют горячие сухие банки с металлическими крышками до краев. Джем должен быть нагрет до 88 °С. После заполнения банки быстро закрывают и опрокидывают, отчего стерилизуется и крышка.

При охлаждении объем джема уменьшается, в банке создается пониженное давление, и тем самым крышка на банке хорошо прижимается (если правильно положена). Банки переворачиваются снова после охлаждения джема.

– Горячим джемом заполняют нагретые, сухие, чистые консервные банки на 0,5 см ниже края, быстро закрывают металлическими крышками, устанавливают в кастрюлю с горячей водой и стерилизуют 6 минут при 96 °С. Затем банки охлаждают проточной холодной водой.

– Слегка охлажденным джемом заполняют банки Омния с металлическими крышками, банки типа Байоль с винтовыми крышками или банки от горчицы. Банки заполняют джемом до краев и оставляют открытыми остывать, чтобы наверху образовалась корочка. Затем их закрывают. Банки от горчицы можно закрыть неповрежденными пластиковыми крышками или фольгой, которую под горлышком банки плотно стягивают бечевкой. Можно закрывать банки пергамином или целлофаном, т. к. джем быстро высыхает. Банки типа Байоль закрывают металлическими крышками, которые выложены картонными колечками, а затем колечками из полиэтиленовой пленки, чтобы после затягивания крышка к банке хорошо прилегла.

Несмотря на то что джем очень долговечный, на его поверхности часто появляется плесень. Чтобы джем не плесневел, его следует хранить в закрытых банках. Хорошо закрытые банки Омния надежно предохраняют содержимое банок от проникновения инфекции.

При приготовлении низкоэнергетического джема используют меньшее количество сахара, чем приведено в рецепте (около 300 г на 1 кг фруктов), но большую порцию пектина. Джем после заполнения банок и закрывания металлическими крышками сразу же стерилизуют в баке для тепловой обработки в течение 6 минут при температуре 95 °С.

Джемы хранят в прохладном месте без прямого освещения.

Конфитюр – разновидность джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены целые плоды или их кусочки.

Готовят его из свежих или замороженных плодов.

Варка конфитюра обычно состоит из двух операций: варки сиропа и варки плодов в сиропе. Качество конфитюра во многом зависит от качества сиропа. Сироп готовят из воды (или сока) и сахара в соотношении 1 стакан жидкости на 1 кг сахара. Сначала в посуде подогревают жидкость, затем при помешивании растворяют сахар, после чего уваривают сироп до готовности. Готовность сиропа определяют, сливая его с ложки: когда последняя капля тянется, образуя «нитку», сироп готов.

Плоды кладут в сироп партиями, медленно подогревая. Для перемешивания конфитюр периодически снимают с огня и вращают посуду круговыми движениями. Варка плодов и ягод может быть однократной (для мелких ягод), многократной (для крупных плодов) или ступенчатой. При быстрой варке сахар медленно проникает в крупные плоды, поэтому они часто сморщиваются. При многократной варке, когда нагревание чередуется с охлаждением, плоды лучше сохраняют форму и консистенцию. Если плоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают на поверхность, конфитюр готов. Горячий конфитюр раскладывают в банки по край горлышка. Закрывают крышками или обвязывают целлофаном, смоченным в водке. Хранят при комнатной температуре.

Мармелады. Мармелады готовят из фруктовых пюре, которые сгущают выпариванием воды и добавкой сахара. Мармелады бывают плотнее, чем джемы, содержат больше фруктовой мякоти (более длительное выпаривание), фрукты можно резать и растирать. Можно употреблять намазывая на хлеб или начиняя изделия из теста, т. к. при нагревании не растекаются.

Мармелады готовят из любых фруктов, которые могут быть менее качественными и слегка механически поврежденными, не имеющими, однако плесени или гнили. Мармелады из менее зрелых фруктов получаются более качественными. Фрукты с низким содержанием пектиновых веществ или перезрелые фрукты можно комбинировать, например с менее зрелыми и опавшими яблоками, которые имеют слабо выраженный вкус и достаточное количество пектиновых веществ, а также с пектиновыми веществами промышленного производства, имеющимися в продаже.

Мармелады можно делать и из двух или трех одновременно созревающих фруктов, причем надо использовать как фрукты с высоким содержанием пектина (недозрелые яблоки, крыжовник, смородину, айву), так и фрукты с темной окраской (черную или красную смородину, черную бузину, ежевику, чернику), чем достигается красивая красная окраска мармелада.

Фрукты для приготовления мармелада очищают (удаляют плодоножки, косточки, остатки соцветий и семена), нарезают маленькими кусочками, добавляют немного воды и под крышкой варят до размягчения 10—30 минут. При недостаточном проваривании фрукты плохо протираются, мякоть темнеет и, наоборот, при слишком долгом кипении разрушается пектин и ухудшается качество мармелада. Отваренные фрукты протирают через сито или пропускают через специальную приставку к мясорубке, к электрическому миксеру или к кухонному комбайну.

Мягкие фрукты можно отжать и холодными, но выгоднее все фрукты отжимать теплыми: с одной стороны нагревание кожуры освобождает пектиновые вещества и красители, которые при холодном отжимании пошли бы в отходы, с другой стороны облегчается работа.

Мармелад варят непрерывно порциями до 1,5 кг фруктового пюре в широкой низкой кастрюле, чтобы площадь испарения была больше и мармелад долго не варился, что способствует разрушению пектиновых веществ, ухудшению качества мармелада и потемнению цвета. Отвешенное количество фруктового пюре заливают в кастрюлю, быстро нагревают до кипения и выпаривают около трети объема. Затем добавляют 20% установленного количества сахара и при постоянном помешивании быстро варят. Немного погодя добавляют основную долю кристаллического сахара так, чтобы не прерывалось кипения. После этого мармелад варят еще 10 минут. Перед окончанием варки добавляют лимонной (винной) кислоты, растворенной в ложке воды.

Мармелад раскладывают по банкам так же, как и джем.

После открывания банки мармелад следует хранить в холодильнике.

Варенье. Варенье – это продукт, приготовленный из плодов, сваренных в концентрированном сахарном сиропе таким образом, что они полностью сохраняют свою форму и целиком пропитаны сахарным сиропом.

Варенье должно быть сварено так, чтобы оно имело натуральный цвет и аромат плодов и ягод, тогда в нем сохраняется до половины имевшегося в свежих плодах витамина С, а витамин Р сохраняется почти полностью. Хранение варенья основано на том, что при высоком содержании сахара в растворе (свыше 65%) микроорганизмы, вызывающие порчу плодов и ягод, не могут развиваться. Поэтому, если сахара положено в варенье при его варке меньше, чем нужно по рецептуре, или варка варенья до конца не доведена, то возможно, что такое варенье при хранении забродит или заплесневеет.

То же самое произойдет, если варенье расфасовать во влажную, плохо вымытую или непросушен-ную тару, а так же при хранении в сыром непроветриваемом помещении.

Фруктовые варенья – это консервы из хорошо вызревших фруктов, которые слегка разварены и слегка сгущены сахаром. Используют намазывая на хлеб, печенье с маслом, или как компоты и как начинку к сладким мучным блюдам (пудингам, блинчикам, творожным кнедликам), для приготовления морсов.

Фруктовые варенья готовят из всех видов фруктов, которые должны быть высокого качества, перезрелыми, но не такими мягкими, чтобы немедленно разваривались и распадались. Варенье варят мелкими порциями (около 1 кг фруктов). У хорошо очищенных фруктов удаляют косточки, плодоножки и ветки, подливают в широкую кастрюлю несколько ложек воды и при постоянном помешивании разваривают до мягкого состояния.

Затем добавляют сахар (200—400 г на 1 кг фруктов) и варят еще 10 минут.

Ввиду низкого содержания сахара, который не оказывает консервирующего действия, банки с вареньем необходимо закрывать герметично. Кипящим вареньем заполняют чистые банки, обернутые чистым полотенцем, края банок быстро вытирают и быстро закрывают крышками, переворачивают вверх дном, прикрывают тканью и оставляют остывать. Затем банки протирают влажной тканью.

Фруктовые желе. Для приготовления желе наиболее подходят фрукты с высоким содержанием пектиновых веществ (недозрелые или дикие яблоки, смородина, крыжовник, айва, виноград) и с достаточным содержанием кислот. Лучшие желирующие свойства имеет сок из менее зрелых фруктов.

Приготовление желе из перезрелых фруктов или с низким содержанием пектина требует добавления пектиновых приправ и лимонной кислоты или комбинации с фруктами с высоким содержанием пектина.

Фрукты перебирают, при необходимости удаляют дефектные места, тщательно моют, чтобы удалить загрязнения от химических веществ против болезней и вредителей. Удаляют остатки соцветий, плодоножки и косточки, крупные плоды разрезают на мелкие кусочки, а мягкие слегка раздавливают. Сок из фруктов можно получить холодным продавливанием или лучше горячим, из кожуры освобождаются пектиновые вещества, которые бы иначе остались во фруктах. Подогревают сок в кастрюле или на специальной соковыжималке.

Приготовление сока отвариванием в кастрюле. Приготовленные фрукты укладывают тонким слоем в широкую низкую кастрюлю, добавляют воды и без перемешивания варят под крышкой.

Количество добавляемой воды определяется видом фруктов: мягкие сочные фрукты (смородина, малина, крыжовник и т. п.) доливают малым количеством воды, чтобы фрукты дошли до кипения и выпустили сок, твердые фрукты доливают большим количеством воды (на 1 кг фруктов 0,25—0,5 л воды). Фрукты варят 20—40 минут, при этом надо следить, чтобы они не разварились – полученный сок должен быть прозрачным. Горячие фрукты с соком выливают во фланелевый или полотняный мешок, подвешенный на жердях или на полотняные салфетки, подвешенные одна над другой и концами укрепленные на ножках перевернутого табурета (нижняя салфетка должна быть из более плотной ткани и должна быть больше прогнута). Под мешок или под нижнюю салфетку надо поставить кастрюлю для капающего сока. Сок оставляют свободно капать (первый протекший сок возвращают обратно, дальше сок будет капать чище), лучше на ночь, чтобы был чище. Фрукты не приминают, чтобы сок не мутнел, что вызывает помутнение желе.

Варка желе. Свежий откапавший чистый сок варят в тонком слое в количестве 1—2 л (в зависимости от размера кастрюли) в широкой низкой кастрюле. После выпаривания не менее трети объема сока добавляют сахар (предварительно смешав с порошком пектина) и при постоянном помешивании варят. Слишком большое количество сахара заглушает вкус фруктов и способствует кристаллизации сахара в желе и, наоборот, при малом количестве сахара желе получается недостаточно упругим.

В соки из фруктов с низким содержанием пектина добавляют пектиновую приправу.

Порошок пектина смешивают с сахаром и добавляют в сок после его частичного испарения, жидкий пектин добавляют в конце варки. Хорошее количество, окраска и запах желе обуславливается также достаточным содержанием кислот, для этого сок из менее кислых фруктов подкисляют к концу варки лимонной кислотой. Образующуюся при кипении пену собирают почти перед концом варки деревянной ложкой или шумовкой.

Конец варки определяют по некоторым из проб. Горячим желе при температуре не менее 88 °С быстро наполняют нагретые сухие чистые банки почти до краев и быстро закрывают (лучше металлическими крышками, вынутыми из горячей воды). Если желе при заполнении имеет температуру меньше 88 °С, то закрытые банки с горячим желе ставят в кастрюлю с горячей водой и стерилизуют еще 10 минут при температуре 95 °С. Когда закрытые банки с желе остынут, их поверхность (чтобы не плесневели) протирают раствором бензойной кислоты (0,1 г на 0,1 л воды) или накрывают кружками из целлофана или пергамина, смоченными данным раствором.