Цитаты из книги «Роксолана и Сулейман. Возлюбленные Великолепного века (сборник)»

Турки сильнее наших солдат в трех вещах: беспрекословном подчинении своим командирам, пренебрежении к собственной гибели в бою и в выносливости.

кладут сразу в джезву вместе с мелкомолотым кофе (чем мельче помол, тем лучше). Вода ледяная (это важно), огонь самый маленький. Довести до кипения (не кипятить!), снять пенку и положить в чашку, снова довести до кипения. Все медленно и осторожно. Не позволив закипеть, снять с огня и через ситечко (!) долить чашку. Не размешивать, чтобы не испортить пену. В хорошо сваренном кофе пенки четверть чашки, она куда более плотная, чем пенка капучино. Добавлять больше ничего нельзя, испортите вкус.

Грех не сварить кофе по-турецки. Первое и основное – турки кофе именно варят, а не кипятят! Никакой кипящей воды, иначе получится что-то обыкновенное и вовсе не турецкое. Итак… Лучше джезва или, как ее еще называют, турка. Лучше медная, но на безрыбье сгодится та, что есть. Воды ровно столько, сколько нужно для чашки, никакого «про запас», плюс одна столовая ложка на выкипание. Сахар и пряности (молотый кардамон, корицу)

Пахлава (или баклава) – слоеное тесто на сметане (турки используют обожаемый ими йогурт), но раскатанное так тонко, чтобы через него было видно стол (говорят, «чтобы можно было читать газету»), оно укладывается пластами на противень в стопку, каждый третий пласт обильно смазывается маслом и посыпается орехами, нарезается кусочками, заливается растопленным маслом и выпекается. Готовая пахлава поливается горячим сиропом.

Если уж халву, то медовую, «желтую», как ее назвали в описании того самого праздничного пира. Нам понадобится 150 г сливочного масла, 125 г белой муки, 225 г меда, немного мака, 50 г фисташек, ст. ложка розовой воды, шафран и литр воды. Сахар для посыпки. Все делать на самом маленьком огне, с огня кастрюлю не снимая, мешать деревянной ложкой. Растопить масло, добавить муку и хорошенько перемешать. Затем добавить воду и подогретый мед, розовую воду (не перестарайтесь) и шафран. Смесь постепенно начнет густеть, когда мешать ее уже будет невозможно, придется месить, постепенно добавляя молотые фисташки и мак. Когда из смеси начнет отделяться масло, вымешивание прекратить и с огня снять. Выложить в форму слоями, пересыпая каждый слой фисташками и сахаром. Когда совсем остынет, разрезать на кусочки. Такую халву можно хранить очень долго, только это вряд ли получится, уж очень вкусно…

А вот рецепт салмы. 600 г баранины, 4 ст. ложки сливочного масла, 150 г вареного гороха, шафран, две щепотки мелкомолотого миндаля, две пригоршни сушеной мяты, 1 зубчик чеснока, ст. ложка уксуса, ст. ложка меда, 150 г муки, соль… Мясо мелко порезать, залить оливковым маслом, добавить воды и варить до готовности. Мяту и чеснок растереть с уксусом и медом. Из муки и воды замесить тесто, дать постоять, раскатать колбасками, которые нарезать мелкими кусочками. В готовое мясо добавить горох, шафран и миндаль, еще воды. Шарики их теста окунать в горячую воду и опускать в кастрюлю с мясом (делать это быстро). Еще потушить, потом добавить растертые с медом пряности. Салма должна остыть. Перед подачей ее посыпают рубленой мятой.

300 г куриной грудки, средняя луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки куриного бульона, соль, перец, петрушка по вкусу. Для заправки: 1 ч. ложка карри, яичный желток, 1,5 ст. ложки муки, стакан молока. В кастрюлю влить воду (бульон), сварить куриное филе. Мясо достать и нарезать, бульон вылить в другую емкость. В смеси растительного и сливочного масла обжарить мелко нарезанный лук, влить бульон и добавить мясо. Смешать карри, яичный желток, муку и молоко, медленно ввести в кипящий суп, быстро размешать. Добавить соль, перец, петрушку и снять с огня. Разлить по тарелкам, можно украсить листиками петрушки и кружочками редиса, подавать с долькой лимона.

Körili tavuk çorbası – Корили тавук чорбасы, куриный супчик.

Махмудие – курочка с медом. Мясо крупной курицы, 50 г сливочного масла, средняя луковица, ч. ложка горчицы, ст. ложка меда, 15 шт. кураги (сухой абрикос), 50 г очищенного миндаля, пригоршня изюма, стакан воды, соль, черный перец по вкусу. Куриное мясо нарезать небольшими кусочками. Лук мелко нарезать и обжаривать в масле до легкого золотистого цвета, затем добавить мясо, накрыть крышкой и тушить несколько минут. Добавить курагу, изюм, мед, горчицу, соль и перец, перемешать и влить воду. После закипания тушить на маленьком огне. Очищенный миндаль обжарить в ч. ложке сливочного масла до легкого изменения цвета. Подавать с рисом, сверху посыпать обжаренным миндалем.

«“Месир маджуну” обладает потрясающей гаммой вкусов, потому что состоит из огромного количества различных натуральных специй и приправ. В его состав входят: корица, черный перец, душистый перец, гвоздика, семена черного тмина, семена горчицы, анис, кинза, имбирь, цветы корицы, куркума, кокос, фенхель, перец кубеба, сенна, желтая терминалия, ваниль, просо, кардамон, альпиния лекарственная, мандрагора, трубчатая кассия, шафран, эликсир, тмин, галанга, сосновая смола, мирра, солодовый мед, шамлы шашлы, лимонная цедра. Помимо прекрасного вкуса он крайне полезен для здоровья, оказывает общеукрепляющий и тонизирующий эффект, а также сильно повышает потенцию».