ПРЕДИСЛОВИЕ

Слово о Супчике из Коровьей Ноги и о человеке, который знает, как надо. Нам

Тому уже более полутора десятка лет назад я пел концерт в Иерусалиме в зале «Жирар Бахар». Мишу Генделева я тогда еще, что невозможно и к сожалению, – но не знал, по крайней мере, лично, и доносилось о нем много интересного: и что стихотворец, мало сказать, изрядный, и что денди он, и что остроумец он, и что об искусстве еды и питья живописует волшебно. Мне его местные показали – ткнули пальцем в субъекта декадентски-разбойной внешности во втором ряду партера: вот, мол, и есть сам Генделев – я оценил – … который пишет знаменитые кулинарные страницы «Общества чистых тарелок». Я (хотя и не читал) еще более оценил. За импозантный экстерьер.

Когда отпел, и пошли записки из зала, и, как всегда на концертах, спросили о моих кулинарных эфирах в «Смаке» и как я к этому отношусь, я кивнул во второй ряд и заметил, что вот я, например, вообще, например, – шансонье, артист, а вон – Генделев, он, например, вообще, например, – поэт, но каждый из нас, при желании, может отравить по полстраны… Например.

После концерта мы с маэстро Генделевым в честь Знакомства обошли все без исключения ночные бары и питейные заведения еврейской столицы (а что? небольшой, в сущности, город) и продолжили выпивание уже совсем и окончательно серьезного напитка – водки – в его мансарде с видом на Небеса Иерусалимские.

Где и проснулись в нелегком утреннем состоянии тяжелого томления духа.

«Я знаю, что надо. Нам», – сказал тогда несвежий Генделев – поэт и солдат.

Сказал с такой неотразимой убежденностью, что ясно было, что мы слышим Того, Кто Знает Что Говорит!

И мы сошли в город на заре и отправились есть супчик.

В ресторан сефардской кухни, то есть кухни восточных евреев, под названием «Ковер-самолет», а еще точнее – в темную забегаловку, которую держали темные выходцы из Йемена или, как их называют в Израиле, тайманцы.

Есть правильный йеменский супчик. Великий Суп из Коровьей Ноги – то, что нам надо! Как сказал поэт Генделев. Ветеран и старожил.

Это было То, Что Нам Надо. Очень.

Это был огненный, глубокого цвета счастья, пряный, дымящийся, как заря востока, суп системы «хаши», и пах он, как «Тысяча и одна ночь». И подавался он с приправой «хильбэ», достоверно умножающей доблесть мужеску, с большой йеменской же лепешкой (питой), и утолял этот супчик все печали.

И можно было жить дальше, и нужно было жить дальше, немерено выпивая водку под этот сумасшедший супчик!

И жить дальше было очень правильно и хорошо.

И тогда, я уже впрок и навсегда поверил, что Миша Генделев всегда знает, как надо. В общем смысле – как надо. Знает, что говорит, и знает, что пишет. А потом уже я попробовал и вкусил, как он сам, поэт, – готовит! И пробую с непроходящим наслаждением по сию пору.

И конечно, я прочитал, как азартно и изысканно он слагает свой кулинарный «Декамерон». И заценил. Он знает, что надо и как надо нам.

Я совершенно убежден, что его грандиозный кулинарный опус вам понравится. Это веселая и лихая книга – «Книга о вкусной и нездоровой пище». И здорово, что ее прочтут и со смаком прочтут читатели всей России: это нам надо.

Андрей Макаревич, артист

Воспитание чувств, или Введение в тему

Открытие нового блюда значит для человечества больше, чем открытие новой звезды…

А. Брийя-Саварен

Типичные, или скорей, старомодно выражаясь, «типические» вопросы, на которые мне приходится отвечать, будучи схваченным за лацкан и зажатым в углу, в автобусе, в сауне, на демонстрациях и крестинах, это: «А что, вы действительно всё это готовите? (Придумываете?) Где вы берете все эти рецепты? (Из головы?) Зачем вы портите кулинарные рецепты всякой ерундой? Литературой? Специями?» Причем это наиболее удобоваримые – в смысле приличий – вопросы. Пожалуй, пришло время на них ответить.

Да. Я все рекомендуемые к поеданию блюда, лакомства и деликатесы готовил, готовлю и буду готовить. Разумеется, за исключением заранее оговоренных исключений – типа «черной кулинарии», приворотных зелий и проч. Я не дал ни одного инструктажа к приготовлению блюд, со вкусом коих я не согласен! Я их съел, все эти фрикасе, соусы и бланмансели – хоть раз в жизни.

Я настаиваю на безукоризненности своего гастрономического вкуса и пристрастий: хорош бы я был, кабы выдавал рецепты манной каши с кетчупом вместо цыплят «монморанси» или, что почти то же самое, тефтели из холодной рыбы с макаронами и вялым огурцом вместо карпа «а-ля Ротшильд»!… Иное дело – согласование моего вкуса со вкусами общества, которое желает трескать всякую пакость то ли по привычке, то ли по семейной традиции, то ли по недостатку времени, денег и воображения… Тут я бескомпромиссен и на поводу у пожирателей тефтельки не пойду, извините – не могу.

Вопрос, где вы берете все эти рецепты, и из головы ли, согласен – своевременен. Это, так сказать, вопрос раритетов и авторитетов. Создатель или заказчик оригинального рецепта увековечивает себя навсегда (Саварен, Ришелье, Строганофф, Оливье и т. п.). К слову сказать, французы, например, – величайшая (наряду с китайцами) кулинарная нация – создали всего два (!) подлинно международных соуса-приправы – это всего-навсего горчица и майонез… Так что я, ежели и могу похвастаться изобретением пары-другой блюд, так… В общем, могу и обязательно похвастаюсь. Однако не о том речь. В конце концов, почти всё можно обжарить, на худой конец – отварить. А раскрыв ослепительный веер пряностей, приправ, соусов, специй и ароматизаторов, – выстроить вкусовую гамму. И в конце концов, как писал незабвенный Х. – Л. Борхес, имея в виду, по всей вероятности, именно кулинарию, «человеческая история – это всего лишь история интонаций при произнесении нескольких слов».

Но есть некоторые качества, в той или иной степени, свойственные некоторым представителям вида Хомо Невсёпожирающий: гастрономическое любопытство, ощущение гастрономической гармонии и гастрономическое воображение.

Первое – заставляет интересоваться Едой Большого Мира, причем и в качестве пробователя, и в качестве исполнителя. (Невредным является и побочное, и, так сказать, спортивное кулинарное честолюбие. Раз люди изготовили сей шедевр, что нам – слабо?)

Второе – чувство гармонии: это смесь нахальства, азарта и таланта, сродни любому творчеству и графомании.

Третье – свойство, которое, безусловно, развивается при некоторых задатках: способность, прочитав в кулинарной книге рецепт, вообразить гамму вкуса блюда или, отведав этой гаммы вкуса, представить себе технологию его изготовления. Причем открывается возможность постановки экспериментов на живых людях – здесь следует быть поосторожней – опытный врач-расстрига, я знаю: смелый врач – опасный врач.

Чуть ниже я обязательно приведу краткое руководство к чтению кулинарной литературы, ибо умение читать гастрономию как по писаному дается с большим трудом и народу почти недоступно. Следует смелость сочетать с крайней осторожностью и всегда (почти всегда) исходить из примата здравого смысла и здорового опыта над сухой буквой и азартом в употреблении иностранщины. Особенно это касается израильской литературы на русском языке, как правило, адаптированной к прейскуранту и разблюдовке континентальной России. Потому что, если Иван – он и в Африке Иван, то редька в Израиле слаще хрена, а кардобенедикт (имеретинский шафран!) на вкус и горечь не соответствует местному (то есть индийскому), – и могут выйти крупные неприятности, вплоть до тошноты.

Поварята об рецептуру, вычитанную, набивают изрядные шишки, покуда научатся соотносить роскошные рецепты, скажем, «кебаба из телятины поконстантинопольски» с неконстантинопольскими возможностями убогой местной телятины.

Репатрианты, столуясь в Израиле, справедливо жалуются на вкусовую «неполноценность» некоторых местных продуктов: кашерованных мяса и птицы, овощей и фруктов… В участливых разговорах с ними я провел немало времени, пытаясь убедить их перестать трагедировать, а попробовать обратить свое слепо-глухо-внимание на простое, казалось бы, обстоятельство – не «безвкусие» (помидоров, земляники, творога и т. д.), а иновкусие! Что особенно демонстративно проявлено на примере салата, зелени сельдерея, редиса да и картофеля! Розы в Израиле, действительно, в основном не пахнут! Но еще как пахнут базилик и кардамон, тмин, тимьян и заатар (ближневосточная пряная смесь на основе чабреца, майорана, иссопа)! Простое добавление в салатную заправку, скажем, жареного кунжутного семени рождает сладкое жужжание в ноздрях.

Утверждаю, что расстарайтесь вы вдребезги, вам все равно не удастся создать в Афуле нежинские малосолы и онежскую уху из снетков! Даже доставив снетков спецсамолетом. Мои кулинарные экзерсисы – не попытка утоления гастрономической ностальгии в тяжелых полевых условиях чужбины. Это попытка (следуй за мной! делай как я!) воспитания ваших израильских чувств. Это не утоление, это утешение. Новыми радостями и новыми возможностями! Израильский мир еды и лакомств – мир иновкусия. Мир отличновкусия. В котором я, как вы догадались, обжился, освоился и пирую.

Поначалу любая встреча с иностранной кухней носит обостренный, если не сказать цирковой характер. И, так сказать, – на выезде, и, так сказать, – на родине. Разве так готовят шашлык? Разве это картошка? Что они, пюре приготовить не могут по-человечески! Свекольник?! Да какой это свекольник в чайной-то чашкето… А цены? А цены, я вас спрашиваю?!!

Мои ресторанные диалоги на первых порах носили оттенок буффонады, а требование черного хлеба к хумусу, сметанки с хренком к языку и «уберите, пожалуйста, эту гадость заместо салата из тунца» – доводили официантов до истерики. Как я теперь понимаю, мне не хватало (лет тридцать назад^[1]) только жалобной книги на сладкое. Всё валилось из рук… Сырники расползались, голландский соус сворачивался, сливки не взбивались, капуста не квасилась, нервы разгуливались, гриль всё спаливал к чертовой матери.

Рестораций не избегал, сделав выводы из унылой практики алии (репатриации в Израиль) и будучи человеком начитанным.

ФИЛУТОНИ. Што, месье Покатон тафольна пила вшерашни опед?

БОГАТОНОВ. Очень доволен. Ты хватски нас отпочевал.

ФИЛУТОНИ. Мои приниос неполыни сшот.

БОГАТОНОВ. Давай сюда. (Берет.) Да это, никак, писано по-французски? Да что тут написано?

ФИЛУТОНИ Тшена кушаньи.

БОГАТОНОВ. Цена кушаньям! Читай-ка сам, я послушаю.

ФИЛУТОНИ (читает). Перви антре: суп а ля тортн.

БОГАТОНОВ. То есть суп, знаю, знаю!

ФИЛУТОНИ. Пети паше бивстекс котлет отрюфиль.

БОГАТОНОВ. Да! Да. Котлеты! Читай, читай, я всё понимаю.

ФИЛУТОНИ. Сете де желинот, пулярд, фрикасе а ля мод…

БОГАТОНОВ. Сиречь модные фрикасе, не так ли?

ФИЛУТОНИ. Тошно так!

БОГАТОНОВ. Мы-таки, брат, кой-что разумеем!

ФИЛУТОНИ. Во фраси…

БОГАТОНОВ. Полно читать-то; скажи лучше разом, что весь стол стоит?

ФИЛУТОНИ. Фесь? Сейшас. Фи изволил кушать шесть персон… Триста рупли. Вина исфолил на сто фосемьдесят три, ликер на пять с полофиной рупель; тоталь: шетыреста фосемьдесят фосемь рупель атна бульдин.

БОГАТОНОВ. Четыреста восемьдесят рублей с полтиною. Разбойник, как он дерет! А торговаться будет совестно – он не русский.

(М. И. Загоскин. Богатонов, или провинциал в столице)

А далее – тоже по Великой литературе:

 
…Но вспомни, что у нас совсем различны нравы:
Ты любишь устрицы, а я их не терплю.
Противны сочни вам: а я их смерть люблю;
Привык ты на войне сносить и жар, и холод,
И к пище всякой там тебя приводит голод;
А я лишь выборный люблю везде кусок;
Петушьи гребешки, у курочки – пупок;
Ты всяку дрянь есть рад, находишь вкус в лягушках,
А я у матушки взросла лишь на ватрушках…
 

(И. Крылов. Подщипа)

Привык я на войне сносить и жар, и холод, и к пище всякой там меня привел, соответственно, голод.

Что ж, я нашел вкус в лягушках, устрицах, мидиях и трепангах, авокадо, трюфелях, анчоусах и улитках, карамболях и кашицеподобной йеменской приправе хильбе. И все-таки в своем кулинарном кодексе я настаиваю на вкусовой и технологической, ну скажем так, норме. На приемлемости восхитительного вкуса и рукотворности изготовления самыми примитивными и недорогостоящими средствами и способами: сам я не богат, кухня моя – не чудо техники, а рецепты наподобие савойского пирога (173 ингредиента, из коих один – речные камни, а, кажется, предпоследний – соловьиные языки), конечно, манят, но староват я для таких забегов.

Что ж, отвечу я и на последний из роковых вопросов: зачем? Зачем я порчу кулинарные рецепты всяческой ерундой – рассуждениями, теоретизированьем и широкими цитатами из специальной литературы?

Друзья мои! Вы когда-нибудь читывали «Способ расчленения судака»? Близко к тексту? Ну? Отвечайте! А я читывал. И неоднократно расчленял. Это вопервых. А во-вторых – писать о кулинарии иногда даже интересней, нежели готовить. А как мне намедни интимно призналась одна хохотунья – читать интересней, чем пробовать. Впрочем, не исключено, что она имела в виду не кулинарию…

Засим, не приведя ни единого рецепта, я прощаюсь с вами – я пошел отваривать сосиску, о коей процедуре непременно сообщу с максимальными подробностями, но в другой раз.

Но как же без десерта? Никак без десерта!

ТАРЕЛКИН. Я полагаю, ведь после похорон-то закусить не откажетесь.

РАСПЛЮЕВ. Признаюсь – не без удовольствия. Должность-то наша собачья; так вот, только тем и душу отведешь, что закусишь этак в полной мере да с просвещенным человеком покалякаешь…

(Л. Сухово-Кобылин. Смерть Тарелкина)

Это, если можно так выразиться, – в-третьих. Это, если так можно выразиться, – отвечая на запрос.