Тем не менее у некоторых людей наблюдается особенная чувствительность к глютену. Это вещество, не до конца переварившись, попадает в кишечник и, вклиниваясь в межклеточные соединения, расшатывает их. Когда глютен заползает туда, где ему, собственно, нечего делать, иммунная система начинает предпринимать меры, направленные на изгнание незваного гостя. Треть людей Западной Европы появляется на свет с предрасположенностью к целиакии.