Mark Kurlansky

Milk!: A 10,000-Year Food Fracas

© Mark Kurlansky, 2018

© Sindbad Publishers Ltd., 2019

© Издание на русском языке, перевод на русский язык, оформление. Издательство «Синдбад», 2019

* * *

Моей дорогой подруге Шарлотте Шиди, одной из прекраснейших женщин, которых я когда-либо знал

Как жаль, что мы не помним молока нашей матери или нашего первого взгляда на мир сквозь туман от слез, пролитых из-за этого молока.

Саит Фаик Абасыянык. Молоко

О рецептах

Si vous n’êtes pas capable d'un peu de sorcellerie, ce n’est pas la peine de vous mêler de cuisine.

Colette^[1]

Я нередко включаю в свои книги рецепты – и вовсе не из-за подсознательного стремления писать кулинарные книги, а потому, что считаю рецепты бесценными артефактами. Они многое рассказывают нам об обществе и общественном строе, при которых были созданы. Рассказывают, как жили люди в то время, когда эти блюда приготовили впервые. Обычно я не беспокоюсь о том, выйдет ли из рецепта что-то хорошее, но в процессе работы над книгой обнаружил столько вариантов блюд из молочных продуктов, что решил выбрать самые вкусные. Предлагаю читателям попробовать некоторые из них. При этом я не включил рецепт творога от Ричарда Никсона, «молочную воду» и различное детское питание. Молочные гренки мне тоже никогда не нравились. Но блинчики на сливках и джанкеты, силлабаб и поссет – отголоски прошлого, которые определенно стоит отведать. Индейский пудинг, имбирное мороженое, горячий клубничный сандей, ямайское банановое мороженое и в особенности джелато с кофе латте от Пеллегрино Артузи способны привести вас в восторг. Попробуйте сварить суп вишисуаз по оригинальному рецепту от Луи Диа. Есть и множество других рецептов – к примеру, индийские, а ведь в Индии, возможно, лучшая в мире молочная кухня.

Я всегда привожу исходные рецепты, никак их не обновляя, хотя позволил себе вставить [в квадратных скобках] несколько пояснений: некоторые рецепты, особенно самые древние, несколько запутаны, и готовить по ним трудно. Один из них – рецепт обертуха Катона, прояснить который пытались многие, но, похоже, никто так и не знает в точности, что именно должно получиться. А значит, ваш вариант будет ничем не хуже любого другого. Свободно вносите изменения, творите, не брезгуйте современными инструментами – электрической печью или мороженицей. Часто лучшие блюда – это те, которые несут на себе отпечаток личности повара, даже если их готовили по очень старинному рецепту. Как сказала Колетт, капелька волшебства не повредит.

Часть первая. Безопасность творога

 
Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,
Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины,
А половину другую оставил в сосудах, чтоб мог он
Взять и попить молока, чтоб ему оно было на ужин^[2].
 

Гомер. Одиссея (рассказ Одиссея о циклопе Полифеме)

1. Первое чувство сладости

Поскольку молоко – продукт питания, а в этой книге 126 рецептов, может показаться, что это книга о еде. Но молоко – это еда с историей: считается, что оно известно вот уже по меньшей мере десять тысяч лет. Это еще и самый противоречивый продукт питания в истории человечества. Потому-то молоко первым оказалось в современной научной лаборатории и подвергается сейчас самому жесткому регулированию.

Мы спорим о важности кормления грудью, о роли материнства, о пользе и вреде молока, о его лучших источниках, о методах животноводства, о правах животных, о преимуществах сырого и пастеризованного молока, о безопасности сыра из сырого молока, о роли правительства в сфере его производства, о движении за органическое питание, о гормонах, о генетически модифицированном подножном корме и т. д.

В битве за еду участвуют гурманы, шеф-повара, агрономы, родители, феминистки, химики, эпидемиологи, диетологи, биологи, экономисты и зоозащитники.

Многие полагают, что с людьми, которые не могут пить молоко, что-то не так. На самом же деле отклонение – это как раз способность пить молоко. Его любители в основном европейского происхождения, а мы живем в европоцентричном мире и привыкли думать о потреблении молочных продуктов как о чем-то нормальном, тогда как в других регионах пить молоко не принято только из-за расстройства, именуемого непереносимостью лактозы. Между тем непереносимость лактозы – это вообще-то естественное свойство всех млекопитающих. Люди – единственные млекопитающие, которые способны питаться молоком во взрослом возрасте, а это, судя по всему, противоречит природе. Детеныши большинства млекопитающих в дикой природе кормятся материнским молоком только до тех пор, пока не будут готовы к переходу на твердую пищу, и тут в игру вступает ген, который отменяет способность переваривать молоко. Лактоза – молочный сахар – может перевариваться, только если во внутренностях присутствует лактаза, генетически контролируемый энзим. Почти все млекопитающие рождаются с лактазой: без нее детеныша нельзя вскормить грудью. Когда же детеныши подрастают, ген прекращает выработку лактазы, отчего у них пропадает потребность пить молоко.

Но у европейцев, как и у жителей Ближнего Востока, Северной Африки и Индийского субконтинента, что-то пошло не так. У них этого гена нет, и, став взрослыми, они продолжают вырабатывать лактазу и потреблять молоко.

Ген передается через родственные по крови племена и семейные группы. Поэтому, например, хотя у большинства жителей Черной Африки есть непереносимость лактозы, скотоводческий народ масаи ею не страдает. У тех, кто не переносит лактозу, молоко в культуре обычно просто отсутствует. А у обществ, в которых развита молочная культура – у масаи или индийцев, например, – способность к перевариванию лактозы сохраняется. Древние европейцы обладали молочной культурой и могли переваривать лактозу, что, впрочем, было более характерно для северной части Европы, где из-за короткого лета требовались дополнительные источники пищи. Впрочем, толерантность к лактозе не вполне определяется климатом: например, коренные американцы, живущие на двух континентах от Патагонии до Аляски, где климат самый разный, обладали непереносимостью лактозы.

Хотя большинство европейцев сегодня пьют молоко, мы не знаем, насколько распространена была на континенте непереносимость лактозы, потому что еще несколько веков назад молоко пили редко. Твердый сыр и йогурт пользовались популярностью, но они лактозы не содержат – возможно, именно поэтому европейцы их и предпочитали. Но в какой-то момент европейцы все же начали пить молоко, а поскольку им всегда каким-то образом удавалось выдавать свои отклонения за норму, они стали брать молочный скот с собой в путешествия по всему миру.

Считать молоко лишь одним из продуктов питания – значит игнорировать галактику, в которой мы живем. И не только в переносном смысле, а в самом что ни на есть прямом. Наша Галактика называется Млечный Путь, а само слово «галактика» восходит к греческому слову γάλα («гала») – «молоко». Согласно греческой мифологии, Млечный Путь появился, когда Гера, богиня женственности, пролила молоко при кормлении Геракла, известного у римлян как Геркулес. Каждая капля стала пятнышком света, которое мы называем звездой. Похоже, Гера пролила очень много молока, потому что, по оценкам современных астрономов, в Галактике 400 млрд звезд.

Мифы о творении, в которых присутствует молоко, есть во многих культурах. Так, племя фулани из Западной Африки полагает, что мир возник из огромной капли молока, из которой и было впоследствии сотворено все сущее.

По норвежской легенде, вначале был огромный, покрытый инеем великан Имир. Его вскормила корова, появившаяся из тающего льда. Из ее четырех сосков вытекли четыре молочных реки, которые вспоили только что возникший мир.

Шумеры, жившие на территории современного Ирака (первая цивилизация, создавшая письменный язык), одни из первых начали доить одомашненных животных. В одной из легенд жрец Шамаш из города Урук разговаривает с животными и убеждает их скрывать свое молоко от богини Нидабы, но два брата-пастуха раскрывают заговор и бросают Шамаша в Евфрат, где тот превращается в овцу. Братья раскрывают и эту хитрость и снова бросают его в Евфрат. На этот раз он обращается в корову. Разоблаченный и в третий раз, он становится серной. Похоже, это легенда о поиске наилучшего животного для доения.

Исида, древнеегипетская богиня материнства и подательница жизни, часто изображалась во время кормления фараона грудью, а ее мужу Осирису делали жертвенные возлияния молоком – по чашке каждый день года.

Исида была популярным божеством на всем Ближнем Востоке, ее изображали с большими грудями и головой и рогами коровы. На изображениях Артемиды, греческого аналога Исиды, порой можно увидеть десятки сосков. Египтяне почитали и еще одно божество – Хатхор – в виде богини-коровы, а молоко было частым приношением в египетских храмах.

Древние верили, что характер ребенка зависит от его кормилицы, которую поэтому следовало выбирать особенно тщательно. Утверждали, что склонность Зевса к супружеской неверности обусловлена тем, что его выкормила на Крите коза – животное, известное своей похотливостью. Дети, выкормленные одной и той же кормилицей, считались молочными братьями и сестрами, и в Ассирии им запрещалось вступать в брак.

К III–II вв. до н. э. относится письмо молодой матери из Древнего Рима, в котором она пишет: «Кормилица не должна быть темпераментной, разговорчивой или неумеренной в еде – ей надлежит быть опрятной, умеренной, практичной; не варваркой, а гречанкой». Последнее требование часто встречалось в Древней Греции. Соран, греческий врач I–II вв., постоянно убеждал свою греко-римскую аудиторию, что в кормилицы годятся только гречанки.

Индуисты почитали – и продолжают почитать – коров. Санскритское слово aghnya, обозначающее корову, переводится как «та, которую нельзя убивать». Есть индуистский миф о творении, в котором бог Вишну пахтает молочный океан, чтобы извлечь из него величайшие сокровища.

Ранним христианам почитание коров казалось языческим, но и в их религии особое место уделялось молоку – правда, человеческому. Дева Мария постоянно изображалась с обнаженной грудью и в процессе кормления. Бернар Клервоский, один из ключевых деятелей христианской церкви XII в., якобы черпал вдохновение в Деве Марии, которая являлась ему, обнажала грудь и выжимала в его уста три капли молока.

В средневековом христианстве нередки рассказы о людях, которые пили молоко Богоматери, а в нескольких совершенно необъяснимых случаях – и молоко Христа. При этом им доставались не точно отмеренные три капли, как Бернару, а настоящие изобильные потоки – во всяком случае, согласно некоторым изображениям. Рассказывали, что один невежественный монах обрел великую мудрость, когда повстречал Деву Марию, которая мягким голосом велела ему подойти поближе, обнажила грудь и дала сосать молоко. Во всем этом отразилась древняя и устойчивая вера в то, что вскормленный грудью ребенок обретает черты своей кормилицы.

В Средние века христиане верили, что молоко – это кровь, которая в груди делается белой. Поэтому молоко запрещалось вкушать в постные дни, то есть более чем половину дней в году. Подобные верования разделяли и буддисты и потому избегали потребления молочных продуктов. Они снисходительно смотрели на жителей Запада, которые, по их мнению, ели слишком много молочного. Японцы утверждали, что европейцы пахнут, и даже в XX в. использовали для них уничижительное словечко «бата дасаку» – «пропахший коровьим маслом».

Евреи тоже не так-то легко мирились с употреблением в пищу молока. В Библии говорится: «Не вари козленка в молоке матери его»^[3]. Это утверждение истолковывают как полное запрещение употребления всех мясных продуктов, даже курицы, одновременно с любым молочным продуктом. Но даже в древности находились те, кто настаивал на оздоровляющих свойствах молока. В шумерской клинописной табличке утверждается, что молоко и лабан – кисломолочный напиток наподобие йогурта – предупреждают все болезни. Плиний Старший писал, что молоко – эффективное противоядие для тех, кто проглотил ртуть.

Способность вырабатывать молоко – отличительный признак млекопитающих. Класс млекопитающих, к которому относятся и люди, по-латыни называется Mammalia – от слова mammal, «грудной». Мы – класс животных, вырабатывающих молоко и делящихся им с другими, хотя все животные, кроме человека, обычно пьют лишь материнское молоко, если только не вмешаются люди.

Но в пищу пригодно молоко почти всех млекопитающих. А чье именно считать лучшим – предмет нескончаемых споров. Пока даже не все уверены, что человеческим детенышам больше всего подходит человеческое молоко.

Разные типы молока отличаются друг от друга разным содержанием жиров, белков и лактозы, и споры об относительных достоинствах и недостатках каждого из них не утихают. Веками наилучшим считалось молоко с высоким содержанием жира, а молоко низкой жирности или вовсе обезжиренное вообще полагали обманом – порой даже продавать его было запрещено.

Джерсейская порода

Всегда ценились, особенно в сыроварении, те породы коров, которые дают молоко высокой жирности – айрширская, джерсейская и гернзейская. Часто утверждают, что молоко, которое вырабатывается естественным путем, – идеальная пища для новорожденных. При этом давно известно, что потребности новорожденных детей, телят и ягнят не вполне совпадают. Люди также давно поняли, что у разных видов животных молоко несколько различается, хотя количественные параметры удалось определить лишь в XVIII в.

У каждого вида собственный уникальный состав молока, выработанный природой для удовлетворения потребностей детенышей. Так, молодым китам для выживания нужно быстро наращивать слой жира, поэтому китовое молоко содержит 34,8 % жира, в то время как человеческое, например, – лишь 4,5 %. Тюленям, живущим на севере, тоже нужно быстро набирать жир, и жирность молока серого тюленя составляет 53,2 % – вероятно, это рекорд среди животных. Даже если оставить в стороне логистические проблемы доения серых тюленей, не говоря уж о китах, их молоко для нас слишком жирное.