Выстелите сковороду диаметром 20 см алюминиевой фольгой: переверните, прижмите ко дну, особенно по краям и на сгибах, 30-сантиметровый кусок фольги, снимите фольгу, снова переверните сковороду, вложите сформованную фольгу и прижмите получше. На время уберите сковороду с фольгой.
Тщательно переберите орехи (иногда в них попадается скорлупа), отложите полстакана самых красивых половинок или кусочков, чтобы украсить помадку. Отложите остальные орехи.
Вылейте в кастрюлю с толстым дном концентрированное молоко. Добавьте кремовый зефир, сливочное масло, сахар и соль. Поставьте на малый огонь; постоянно помешивайте деревянной лопаткой, пока не закипит. Смесь легко пригорает; при необходимости убавьте пламя и периодически скребите резиновой лопаткой по дну кастрюли, чтобы убедиться, что заготовка не подгорела.
Как только начнет сильно кипеть, заметьте время и дайте покипеть 5 мин., непрерывно помешивая. (Смесь слегка карамелизуется. Кипит она при температуре 107–108°С, но измерять температуру термометром нет необходимости, просто заметьте время.)
Снимите кастрюлю с огня; добавьте кусочки шоколада. Помешивайте, пока они не расплавятся и смесь не станет однородной; тогда, продолжая помешивать, добавьте ваниль и 1½ ст. орехов. Быстро вылейте на сковороду, разровняйте поверхность. Выложите сверху оставшиеся полстакана орехов, равномерно распределив их и прижав, чтобы не осыпались.
Дайте остыть, пока смесь не затвердеет. Снимите помадку со сковороды, приподняв уголки фольги. Осторожно нарежьте на куски. Каждый заверните в чистый целлофан, вощеную бумагу или алюминиевую фольгу или положите помадку в плотно закрывающийся контейнер. Заморозьте, если собираетесь