Когда мы потребляем продукты с высоким гликемическим индексом, это вызывает резкий всплеск сахара в крови (гипергликемию), что, в свою очередь, провоцирует секрецию инсулина. Этот гормон позволяет организму уменьшить уровень глюкозы, циркулирующей в крови, запасая ее в форме гликогена. Когда запасы гликогена достигают насыщения, избыток глюкозы организм преобразует в триглицериды, т. е. жировые запасы.
Таким образом, чем больше мы потребляем продуктов с высоким ГИ, тем выше опасность накопления глюкозы в форме жиров, а значит, увеличения веса.