Отзывы на книги автора «Майкл Бреннер»

Эта книга огромный источник знаний в сфере высокой кулинарии. Большой базис химико физических свойств и процессов протекающих в продуктах питания. Фундамент молекулярной кухни где всё разложенно по полочкам что да как и почему. Я по профессии технолог пищевик. Так что эта книга мне расширила объём знаний в сфере пищевой продукции. Книга будет интересна как шеф поварам так и опытным поварам которые хотят расширить свои познания в сфере кулинарии.

Я далек от кулинарии и от химии, книгу читал для расширения кругозора.
Местами книга для меня была сложноватая, сложные многоступенчатые рецепты я повторять не планирую (например, целый месяц готовить одно яйцо).
--

--
Частично воспринимается как фантастика: пирожные со вкусом старинных книг, сырое яблоко на вид как печеное, жаренное мороженое, приготовленная в земле рыба и т.п.
Книга библиотечная, но некоторые страницы я скопировал для перечтения.

Вообще понравился научный и инженерный подход в стиле: так, мы хотим сделать такое-то блюдо, но с таким-то вкусом и с такой-то консистенцией. Традиционный способ нам не подходит, поэтому нам нужно изменить точку кипения воды, для этого нужно увеличить/ уменьшить давление, добавить такой-то скрепляющий фермент, чуть изменить PH - и тогда у нас будет нужная химическая реакция. ))
----

Есть пару полезных практических советов. Например, зная, что температура плавления сахара = 186 градусов - можно откалибровать свою духовку: если у вас на 190 градусов сахар не расплавился - значит, на самом деле в духовке нет 190 градусов и можно смело крутить ручку дальше. Ну, и обратно: если на 180 уже плавиться, значит, нужно занижать при готовке.

--

В целом книга удовлетворила мою цель на 90%. (потому что для меня например, остался открытым вопрос, при каком способе готовки остается больше полезных веществ и меньше микробов, здесь больше внимания было уделено вкусу и химическим преобразованиям).

Считаю, что книга полезна как поварам, так и просто для расширения кругозора.