Пролог

В 1386 г. в городе Фалез на севере Франции случилось нечто из ряда вон выходящее. Когда рыночную площадь огласили удары колокола, кузнецы отложили молоты, швеи оставили шитье, старики заворочались на лежанках. Из окрестных переулков потянулись на площадь горожане, пытавшиеся разглядеть, что там, на эшафоте. На помосте, где обычно приводили в исполнение смертные приговоры преступникам со всей округи, никого не было, но веревка уже висела, а значит, ждать оставалось недолго. Надо полагать, весь город оказался взбудоражен в тот день, ведь приговоренный был виновен в тягчайшем из злодейств — убийстве ребенка. Погибшего — маленького мальчика — всего истерзали и бросили на улице, и никто не сомневался в том, кто виновен.

В старые времена в Европе вешали двумя способами: обыкновенный состоял в том, что веревку затягивали на шее приговоренного, а при более редком и унизительном, который сейчас и предстояло увидеть зрителям, его подвешивали за ноги, так что он висел вниз головой. В Средние века такой казни чаще всего подвергали евреев — ненавистью к ним была охвачена вся Европа той поры. В тот день, впрочем, к виселице вели не еврея. Не был приговоренный и христианином — или язычником, если уж на то пошло. Он не был даже человеком — повесить решили свинью.

Ее не просто завели на помост и за ногу привязали к веревке. Свиноматка еще и одета была, как человек: в жиппон, штаны и белые перчатки на передних ножках. Более того, на рыло ей налепили маску с изображением лица1. Перед казнью зачитали приговор, вынесенный трибуналом Фалеза. Свинью сочли виновной в нарушении закона и моральных устоев людского мира, о которых она, конечно, и знать не могла. Вид отчаянно трепыхавшейся и визжавшей свиньи с затянутой на задних ногах веревкой имел для собравшихся двойное значение. С одной стороны, им виделась в этом насмешка над евреями, которым грозила та же расправа, что и презираемому ими животному. С другой стороны, в столь нелепом очеловечивании свиньи проявилась давняя традиция изображать человека свиньей, а свинью — человеком.

В Средние века и эпоху Возрождения судить могли любое животное. Обвиняемыми становились даже птицы и насекомые, но ни одно животное не оказывалось на скамье подсудимых чаще свиней, и мало кого очеловечивали так же, как свинью из Нормандии.

Несостоявшаяся встреча

Судя по всему, человек всегда в чем-то узнавал себя, глядя на свинью. 44 000 лет назад в пещере на территории современной Индонезии древний человек наносит рисунок на стену из красного песчаника. Он, очевидно, знает, что делает, но, когда рисунок закончен и человек отступает назад, чтобы оглядеть свое творение, он не меньше соплеменников удивлен тем, как хорошо получилось. Еще никогда изображение не было таким узнаваемым, и каждый может назвать это животное: на самом раннем рисунке в истории человечества начертана свинья1. Считается, что старейшие в мире петроглифы представляют собой символы, отражающие мир духов. Таким образом, индонезийское изображение свиньи можно расценивать как первый признак способности человека к абстрактному мышлению. Иначе говоря, если человека отличает от животного способность мыслить абстрактно, как полагают многие, то именно рисунок свиньи сделал из нас людей. Может, как раз это и имел в виду Уинстон Черчилль много тысяч лет спустя, когда многозначительно заметил: «Собаки смотрят на нас снизу вверх, кошки сверху вниз. Дайте мне свинью! Она смотрит нам прямо в лицо и обращается как с равными»[1]2.

Какой бы ни была связь между нами, свинье от нее только хуже, потому что вся история отношений между человеком и свиньей, по сути, сводится к презрению. На Ближнем Востоке свинья превратилась в изгоя задолго до того, как священные книги запретили иудеям и мусульманам употреблять в пищу свинину. Даже Христос не питал к свиньям симпатии. В результате его проповедей образ агнца утвердился как символ невинности, а свиней стали демонизировать. Возможно, отзвуки той самой древней неприязни остались и в современном языке, ведь свинья до сих пор ассоциируется с чем-то вульгарным, неаппетитным, постыдным и грешным.

Если вас на улице обзовут «свиньей» — ясно, вы что-то натворили. «Хрюшка» звучит уже не так обидно, и, чтобы от такого обозначения отделаться, надо всего лишь почаще мыться. А вот ярлык «старый хряк», напротив, останется с человеком до конца жизни. Такое прозвище намекает на многолетнюю невоздержанность. Список можно продолжить — все это результат пестования презрения к виду Sus scrofa domesticus, т.е. свиньи домашней.

Спустя 2000 лет после того, как по слову Христа «стадо свиней бросилось с крутизны в море и погибло в воде»[2], я увидел в ленте Facebook[3], казалось бы, непримечательную статью. Дело было несколько лет назад, а вся суть статьи отражалась уже в заголовке: «В Ругаланне свиней больше, чем людей» (Flere griser enn mennesker i Rogaland)3. И тех и других насчитывалось около полумиллиона. Я тогда жил в Осло и давно уже не бывал в родном районе Ярен в провинции Ругаланн, но что-то меня сразу зацепило: да быть такого не может. Почему же в таком случае я ни одной свиньи там никогда не видел? Не могу сказать, что жил в деревне — родился я в городском районе под Ставангером, но всю жизнь бродил и разъезжал по этим равнинным землям, которые являются крупнейшими сельскохозяйственными угодьями Норвегии. На моей памяти на пастбищах Ярена паслось множество скота, но одно могу сказать точно: свиней там не было. Я, конечно, видел парочку в зоопарках и на туристических фермах, но настоящих мясных пород, которые учитываются в промышленной статистике, не встречал никогда.

Осознание пришло ко мне, еще когда я сам с юношеским рвением увлеченно колдовал на кухне, подражая признанным мастерам кулинарии, чьи книги я самозабвенно изучал. Никто не умел так аппетитно описывать хруст свиных шкварок, как Энтони Бурден (светлая ему память). Думаю, именно он как раз и открыл мне глаза на то, что помимо пережаренных отбивных и безвкусных покупных сосисок можно готовить в чистом виде свинину. Она однозначно стала моим любимым видом мяса и к тому же самым частым на моем столе. Конечно, мы с Бурденом в этой любви не одиноки.

Еще в начале нашей эры Плиний Старший отмечал: «Свиное мясо бывает почти пятидесяти различных вкусовых оттенков, в то время как мясо других животных обладает лишь одним вкусом»[4]4. В общем, свиньи — «чудесные, волшебные животные», как говорил Гомер Симпсон, когда его дочь Лиза обратила внимание на то, какое количество блюд из свинины тот ест5. Для многих свинина — это прежде всего бекон, «соль жизни», как называют его братья Присе в датской кулинарной телепередаче «Едим с Присе» (Spise med Price). Невозможно устоять перед манящим ароматом карамелизующихся кусочков шейки или ребрышек, когда они часами томятся и глазируются в духовке, а потом разминаются двумя вилками и поливаются собственным соком.

Мой гастрономический мир разделился на до и после, когда я впервые выложил на булочку-бриошь сочные ломтики шейки вместе с салатом «Коулсло». То было давно, Бурден ушел в лучший мир. Я уже забросил попытки засолить бекон самостоятельно и лишь иногда замахиваюсь на рецепты блюд со свининой, требующие много времени. Обилие ежедневных забот вынуждает чаще питаться сосисками и то и дело задумываться: сколько же халяльных — без свинины — сосисок теперь покупают на детские дни рождения вместо привычных венских! Теперь, когда я уже и сам отец семейства, свинина на столе стала палочкой-выручалочкой — это экономит и время, и деньги. Всю неделю холодильник заполняется теми или иными изделиями из свинины, будь то ветчина, сервелат, колбаса, печеночный паштет или бекон. Целыми днями мы едим свинину как базовый продукт, не придавая этому особого значения.

С 1950-х гг. в нашем рационе произошла целая мясная революция. Особенно заметные изменения стали происходить с 1980-х. Если в 1980 г. человек в среднем потреблял 53 кг мяса, к 2012 г. показатель вырос почти до рекордных 76 кг. Хотя поголовье скота на протяжении этих десятилетий росло более или менее стабильно, практически весь рост пришелся на животных, которых мы видим редко: свиней и кур6.

Первое место в мясной промышленности с большим отрывом занимает свинина. Судя по сегодняшнему уровню ее потребления, каждый из нас за жизнь съедает примерно 30 особей. Ко времени забоя и потрошения мясные свиньи весят более 100 кг. Если дать им вырасти и войти в полную силу, вес приблизится к 300 кг. Сейчас, когда я пишу эту книгу, в мясной промышленности Норвегии насчитывается более 1,6 млн свиней, в Дании их 29 млн. В мире же их число уже подбирается к миллиарду7. За последние полвека ни одно животное не употребляли в пищу чаще свиней. Как же могло получиться, что настолько крупная отрасль, основу которой составляют живые создания таких размеров, остается для нас невидимой? Как это повлияло на нас и как — на них?

Еще в 1977 г. британский писатель и критик Джон Бёрджер указал, что мы перестали смотреть в глаза домашним животным. В эссе «Зачем смотреть на животных?» (Why Look at Animals?)[5] он высказывает мысль, что из-за этого мы оказались в неловком и неоднозначном положении, потому что теперь никто толком не понимает, как следует относиться к животным, если мы воспринимаем их как еду8. Раньше, когда бóльшая часть людей занималась сельским хозяйством, вопрос, очевидно, решался сам собой благодаря постоянному контакту человека с животными. В их взгляде мы улавливали что-то человеческое, но в то же время между нами оставалась непреодолимая пропасть. Бёрджер пишет, что такая экзистенциальная двойственность, заключавшаяся в явном сочетании сходства и различия, делала наши взаимоотношения многогранными, но понятными. Животных уважали и забивали. Однако по мере того, как все меньше оставалось людей, занятых в сельском хозяйстве, и все больше развивалось индустриальное общество, связи с животными обрывались. Люди переезжали в города, а стада становились крупнее, притом что их самих становилось меньше. Как следствие, исчезал и зрительный контакт, и одновременно почтительное и прагматичное отношение к животным.

Почти 20 лет назад, в 2002 г., американский публицист Майкл Поллан писал, что идеалистичные веганы и невежественные мясоеды поляризовали взгляды и нарушили баланс в отношениях людей и животных, но ни одна из сторон так и не смогла отразить всю многогранность, которая изначально лежала в их основе9. Сам я не считаю себя ни идеалистом, ни невеждой, хотя по моим пищевым пристрастиям совершенно очевидно, к какому лагерю я принадлежу.

С тех пор как Бёрджер и Поллан писали свои сочинения, много воды утекло. Свободный выпас и натуральные корма, все чаще применяемые в свиноводстве в последние десятилетия, по всей видимости, представляют собой попытку возродить старый принцип единства почтительного и прагматичного отношения. Другой вопрос, есть ли от этого польза и не так же ли безразличны к животным клиенты тех, кто применяет эти методы. Зачастую такое мясо обрабатывается на тех же предприятиях и продается в такой же обезличенной вакуумной упаковке, что и любой другой заводской полуфабрикат. И даже если покупатель отдает предпочтение мясу животных, которые, как он полагает, прожили славную жизнь, и таким образом проявляет к ним опосредованное сочувствие, все равно никакой связи с конкретными животными у него не устанавливается, он не смотрит им в глаза и не выражает почтения живому существу, что для Бёрджера было первостепенным.

Нельзя не учитывать и пищевые привычки людей в целом. Экологичное мясо до сих пор занимает довольно узкую нишу, и большинство потребителей покупают его только от случая к случаю. В 2018 г. на его долю пришлось всего 0,2% от общего объема потребления свинины в Норвегии10. По этому показателю мы остаемся в хвосте мирового рейтинга. Норвежцы были и остаются неэкологичными «мясоедами до мозга костей»11. Можно ли вообще в какой-то мере возродить то прежнее отношение к животным, учитывая, в каких условиях сегодня содержатся свиньи? Чтобы ответить на этот вопрос, мне надо увидеть вживую хотя бы нескольких.

Небо высóко над Яреном, так у нас говорят. И это правда, по крайней мере когда на юго-западном побережье Норвегии устанавливается хорошая погода. Сейчас начало мая, я мчу по шоссе, на западе тянутся море и пляжи, на востоке волнуются от ветра поля. Бескрайние просторы создают впечатление, будто все видно как на ладони. Оно, конечно, обманчиво: Ярен многое скрывает от глаз.