мукой, то большинство углеводов, которые мы потребляем, поступают из фруктов, овощей и зерновых продуктов. Эти природные углеводы состоят из длинных цепочек сложных молекул углеводов и перевариваются (расщепляются) контролируемым и регулируемым образом для получения более простых молекул (например, сахарозы, как в столовом сахаре) для последующего обмена веществ. Сложные углеводы включают в себя многие виды пищевой клетчатки, которая почти полностью остается непереваренной, но тем не менее приносит значительную пользу организму. Углеводы из цельной, необработанной пищи также очень богаты витаминами, минералами и доступной для усвоения энергией. Фрукты, овощи и цельнозерновые продукты — самая здоровая пища, и она состоит преимущественно из углеводов.
На противоположном конце спектра находятся простые углеводы, которые подверглись значительной обработке или рафинированию, очищены от клетчатки, витаминов и минералов. Обычно они содержатся в такой пище, как белый хлеб; обработанные закуски — крекеры и чипсы, изготовленные из муки высшего сорта; сладости, включая выпечку и шоколадные батончики; безалкогольные напитки с повышенным содержанием сахара. Эти прошедшие значительную очистку углеводы получены из зерновых продуктов или сахаросодержащих растений, например сахарного тростника или сахарной свеклы. Они легко расщепляются во время пищеварения на простые единицы углеводных молекул, которые усваиваются организмом и снабжают кровь сахаром, или глюкозой.
К сожалению, большинство людей потребляют чрезвычайно много простых, очищенных углеводов и крайне мало сложных. Например, в 1996 г. 42% американцев ели булочки, пироги, пирожные, торты или печенье ежедневно, при этом лишь 10% каждый день употребляли в пищу какие-либо темно-зеленые овощи52. Еще один тревожный факт — то, что на долю лишь трех овощей