Почему проращивание зерна делает его более питательным? Семена устроены так, чтобы хранить белки, жиры и минералы в течение долгого времени и ни с кем ими не делиться. Для этого растение окружает их твердым, почти непроницаемым панцирем и прячет питательные вещества в химические соединения, которые не реагируют с нашими пищеварительными ферментами. Если смачивать семена несколько дней, то активируются собственные ферменты растения – в том числе фитаза, переваривающая фитаты, – которые смягчают семена, освобождают связанные питательные вещества и даже создают новые, превращая запасы крахмала и жирных кислот в белки и витамины.