Почему дополнительные ткани (кожа, связки и т. д.) делают мясо питательнее? Молекулы воды растягивают соединительную ткань в коже, связках, хрящах и даже костях, выпуская особое семейство молекул – гликозаминогликаны. Трех самых знаменитых членов этого семейства вы найдете в пищевых добавках для здоровья суставов: глюкозамин, хондроитинсульфат и гиалуроновую кислоту. Но этим переработанным добавкам далеко до наваристых похлебок, содержащих всю большую «семью» этих молекул. Более того, хрящи и другие соединительные ткани почти безвкусные до готовки потому, что, как и мышечные белки, огромные молекулы гликозаминогликанов просто не помещаются на вкусовых рецепторах. А после медленной готовки многие аминокислоты и сахара отрезаются от «материнских» молекул. После этого мы уже чувствуем их вкус.