У масел бывает низкая, средняя или высокая температура дымообразования – то есть температура, при которой масло начинает коптить. Масла с низкой температурой дымообразования не выдерживают нагрева, поэтому их лучше использовать для приготовления соусов. Масла со средней температурой дымообразования идеальны для приготовления тушеных и запеченных блюд. Масла с высокой температурой дымообразования выдерживают очень сильный нагрев, так что их можно использовать для жарки мяса или рыбы, в том числе во фритюре.