«Приготовление омлета: снять с бычьего мозга плёнку, отварить оный в подсоленной воде и, остудив, нарезать маленькими ломтиками. Сложить в металлическую тарелку на масле, после чего покрыть красным соусом с мадерой и томатом, запечь в печке. А обрезки от мозгов изрезать помельче, сложить в кастрюлю, положить рубленых вареных шампиньонов, прибавить немного того же соуса, погреть немного на плите. Разбить несколько яиц венчиком и выложить на масленую сквороду и немного поджарить. Сложить рубленную массу из мозгов и шампиньонов в середину омлета и, закрыв края, опрокинуть на длинное тёплое блюдо, а наверх положить ломтики мозгов и подать».
«Омлет с мозгами». Рецепт из меню одной ресторации