Цитата из книги «Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни»

С высоким содержанием белка. Именно высокая белковость делает пену тягучей, кремообразной, микродисперсной. Содержание белка не менее 2,8—3%. Белка, не жира. Между прочим, белок для производителей молока еще ценнее, чем жир. Этот параметр оказывает самое большое влияние на процесс взбивания.