Цитата из книги «Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни»

Кальциевая жесткость – содержание катионов кальция и магния. Слишком жесткая вода может повредить оборудование накипью, поэтому жесткую воду принято умягчать. Но катионы кальция и магния нельзя удалять из воды полностью, потому что они тоже отвечают за вкус и аромат кофе. Кальций нужен для стабильной экстракции и плотного тела, а магний в воде помогает раскрыть в кофе ценную яблочную кислоту. При слишком низкой жесткости кофе будет недоставать насыщенности, экстракция будет нестабильной. При слишком высокой жесткости кофе потеряет все вкусовые нюансы – светлую обжарку на такой воде заваривать бессмысленно.