Естественно, при проектировании учитываются и все требования СанПиН. Документ, который нужно составить, называется технологический проект помещения. Когда-то он был обязательным документом для запуска общепита, который согласовывал Роспотребнадзор перед открытием. Сейчас этого требования нет, но делать его я советую все равно.