Дон Периньон, управляющий делами бенедиктинского аббатства в Овиллере с 1668 по 1715 год, предложил сделать вино еще лучше, искусно применяя ассамбляж (смешивание молодых виноматериалов, приготовленных из винограда одного сорта или разных сортов, полученного с разных участков виноградника) винограда до его прессования.