С точки зрения управления продажами наиболее перспективно использование ограниченного количества фотографий в меню – только для наиболее маржинальных и красивых блюд.
Разместив несколько фотографий самых выгодных позиций в меню, можно существенно изменить структуру продаж по категориям и повлиять на итоговый фудкост. Важно только проследить за тем, чтобы представленные на фото блюда были высокомаржинальными не только в процентном исчислении, но и в денежном выражении. Дабы не «уронить» средний чек, они не должны быть самыми дешевыми в своей категории. Четкое понимание того, какие из блюд могут выполнить роль «драйверов» вашего меню, даст возможность сэкономить на фотосъемке, ведь вам не придется создавать «портрет» каждого блюда. В иллюстрированном меню я рекомендую использовать фото для 30–80 % ассортимента.
Замечено: если категория состоит из нечетного количества позиций, внимание гостя фокусируется на первой, последней и серединной строках. Таким образом, в вашем распоряжении появляются три выигрышные позиции для размещения блюд, на которые вы делаете ставку. При четном количестве позиций в категории наибольшее внимание уделяется первой и последней. Как уже было сказано выше, ограниченное количество блюд в категории облегчает выбор. Исходя из этого, их оптимальное число в каждом разделе – 3, 5 или 7. Большее количество вводит гостя в заблуждение.
На наиболее выигрышных позициях не следует размещать самые дорогие блюда, их выбор должен быть менее очевиден – в этом случае не возникнет эффекта высокого чека, когда, выбрав «предложенные» вами дорогие позиции, гость может покинуть заведение с ощущением того, что он переплатил.