При кипячении в молоке разрушаются витамины и ферменты и происходит сворачивание наиболее ценных белков. Пенку на кипяченом молоке замечали? Вы ее брезгливо выбрасываете? Вот это именно они и есть, наиболее ценные белки – альбумин и глобулин. В кипяченом молоке остается только казеин, который хотя и содержит много кальция, но все же лишен некоторых аминокислот.