Цитаты из книги «Рецепты еврейской мамы, 30 лет спустя»

Нам понадобятся: 3 крупные моркови, 1 красная луковица, 1 зеленый сладкий перец, 3 стебля сельдерея, 2 ст. ложки майонеза, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, 1/2 ч. ложки молотой паприки, 100 мл морковного сока (изначально берите меньше, добавляя по мере необходимости), 1/4 ч. ложки ванильного экстракта, 1 ч. ложка какао-порошка, помидоры по вкусу, листья салата по вкусу, соль по вкусу Морковь очистите, хорошо вымойте и измельчите. Безусловно, для этого можно использовать мясорубку или терку, но лучше, конечно, измельчить ее при помощи блендера, нарезав предварительно на мелкие кусочки. Морковь, приготовленная таким образом, выглядит привлекательнее, эстетичнее. Еще нам понадобится фиолетовый или красный крымский лук – он более мягкий, даже немного сладковатый, поэтому будет отлично сочетаться с другими ингредиентами. Луковицу очистите от шелухи, промойте и нарежьте мелкими кубиками. Сладкий перец (лучше зеленого цвета) вымойте, удалите сердцевину с перегородками и семена, нарежьте тонкими полосками, а затем маленькими кубиками. Возьмите несколько вымытых стеблей сельдерея (в раскладке приблизительное количество) и нарежьте тонкими ломтиками. Измельченную морковь поместите в глубокую миску, добавьте туда несколько чайных ложек густого майонеза (количество соуса зависит от вашей любви к этому продукту). Туда же добавьте лук, сладкий перец и сельдерей. Подсолите морской солью, посыпьте молотым перцем и приправьте сладкой паприкой. Хорошо все перемешайте, добавьте немного морковного сока (вливайте и перемешивайте), добавьте совсем немного экстракта ванили и какаопорошка, снова перемешайте и подавайте к столу. По консистенции ваш форшмак будет больше похож на нежный паштет. Приготовленный форшмак можно намазать на ломтики черного хлеба или же наполнить им тарталетки, ну и, конечно, подать как самостоятельное блюдо. Для подачи к столу на тарелку поместите листья сочного хрустящего салата, выложите горкой форшмак, сверху украсьте ломтиками помидора. Это настолько просто, что я каждый раз удивляюсь, когда у меня спрашивают: «что это за волшебство такое?»

Альмойшавена Быть может, у этой лепешки не самый изысканный вид, но некая домашняя небрежность, по-моему, не только не портит, а даже подогревает аппетит. Вот уж точно про нее – неважно, с какого кусочка ты начнешь ее есть, важно, что на нем ты не остановишься. Это правда! Нежное заварное тесто, хрустящая ароматная сахарная корочка и освежающая яблочная начинка. Вкусно однозначно! А простота и скорость приготовления – вообще вне конкуренции. И даже если вы запуганы «сложностью» приготовления правильного заварного теста на эклеры, шу и профитроли, то тут смело отбрасывайте все сомнения. Никакие нюансы здесь не важны. Смело замешивайте все ингредиенты в положенной очередности и, не смущаясь густотой, тягучестью и прочими «мелочами», размазывайте по противню и выпекайте. Все получится! Буквально через минут 40 все будет готово, причем идеально. Хотите – добавляйте начинку, хотите – нет. Хотите – как раньше и исторически правильно – готовьте на курином жиру, хотите – как марокканцы, на гусином жиру, а хотите – на растительном масле или на сливочном. Главное – сверху щедро и вкусно посыпать сахаром и корицей. Нам понадобятся: 250 мл смеси молока с водой, 1 ст. ложка сахара,  1/3 ч. ложки соли, 100 г сливочного масла, 160 г белой пшеничной муки, 4 яйца Для начинки 2 яблока, сок 1/2 лимона, коричневый сахар, молотая корица Для начинки яблоки нарезаем тонкими ломтиками (я это делаю овощечисткой) и поливаем лимонным соком. Разогреваем духовку до 190 °C. На плиту ставим нагреваться кастрюльку со смесью молока и воды. Добавляем туда сахар, соль и масло. Как только масло полностью растворится и смесь начнет небойко кипеть, добавляем туда всю муку. И интенсивно перемешивая, убавив огонь до минимума или вообще выключив его, завариваем муку, пока она полностью не пропитается жидкостью и не соберется в гладкий шар. Этот гладкий, без комочков, шар подсушиваем, помешивая, еще пару минут, пока на дне кастрюли не начнет оставаться легкий мучной налет. Тесто перекладываем в холодную миску и даем ему немного остыть (будет быстрее, если его в это время немного перемешивать). Далее по одному вмешиваем в тесто яйца. Каждое последующее добавляем лишь после того, как полностью вмешалось предыдущее. В результате получится гладкое блестящее тесто, половину которого перекладываем на застеленный пергаментной бумагой противень и руками или смоченной в воде или растительном масле ложкой размазываем тесто в лепешку 2–4 мм толщиной. Выкладываем слой яблок, присыпаем их коричневым сахаром и корицей. Сверху кладем слой из оставшейся половины теста. Его так же распределяем, закрывая яблочный слой. И опять сверху сахар и корица. Все! Теперь в духовку примерно на 40 минут. Ждем, пока сверху выпечка станет аппетитно коричнево-золотистой и сухой. Теперь можно подавать и резать, прямо горячей… Хотя холодную резать легче, но… есть выход. Можно нарезать ножницами (у меня до сих пор таких нет) и подавать с холодным молоком. Очень вкусно! Попробуйте! И приятного вам аппетита!

Постная колбаса «Бедный доктор» В пост или в безденежье можно приготовить вот такую колбасу и угостить родных бутербродом. Обмануть вряд ли получится, но удивите точно. Все знают, что белок – очень важный элемент, который необходим нашему организму. Поэтому едим растительный белок. Нам понадобятся: 180 г (1 стакан) сухого гороха[3], 550–600 мл воды, 1 свекла, 3 зубчика чеснока, по 1/2 ч. ложки молотых мускатного ореха, черного перца, кардамона и майорана, немного молотого кориандра (по желанию)[4], 50 мл растительного масла, 2 ст. ложки крахмала (по желанию)[5], соль по вкусу Горох прожарить на сухой сковороде, 5 минут, перемолоть в кофемолке в муку. Залить 2,5–3 стаканами воды и варить 5–7 минут. Свеклу очистить и мелко-мелко натереть, выжать сок (нужна 1 столовая ложка сока). Гороховую кашу охладить, добавить пропущенный через пресс чеснок, специи, соль, масло, свекольный сок. Тщательно перемолоть блендером. Получится нежно-розовое пюре. Обрезать с двух краев пластиковую бутылку, поставить на тарелку, наполнить пюре, всю конструкцию оставить на ночь в холодильнике. На вид от вареной колбасы нашу «колбасу» почти не отличить, на вкус на мясо не очень похоже, конечно, но все равно очень вкусно.

«Винная коронка» (четвертый цимес) Прародитель всех шоколадников Дерибасовской и окрестностей. Неповторимый шоколадный торт на красном вине без муки – мой любимый десерт. Кто хоть раз попробовал, просит рецепт. Готовить быстро и легко! В свете новомодных тенденций подчеркну, что торт готовится без муки, а значит, подойдет и людям с непереносимостью глютена. Раньше об этом не задумывались, а просто готовили. Нам понадобятся: 4 крупных или 5 средних яиц, 450 г сливочного масла, 250 г шоколада с содержанием какао 70–75 %, 100 мл красного вина (любое сухое, включая изабеллу), 150 г сахара, 1 чайная ложка экстракта ванили, взбитые сливки или шоколадная глазурь (по желанию) Заранее достать из холодильника яйца и дать им нагреться до комнатной температуры. Разогреть духовку до 180 °C. Подготовить форму для выпечки диаметром 22–23 см: смазать маслом или выстелить пергаментом. Растопить масло и шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Снять с огня, влить красное вино и дать остыть. Смешать яйца, сахар и экстракт ванили миксером на средней скорости до легкой и воздушной пены. Смесь должна увеличиться в размере вдвое. Аккуратно смешать шоколадную смесь с яичносахарной. Перенести полученную массу в форму и выпекать 35–40 минут. Охладить и подавать со взбитыми сливками или полить шоколадной глазурью.

Сахарные трубочки (первый цимес) Трудно поверить, насколько легко приготовить эти сахарные вафли на сковородке без всяких вафельниц и прочих приспособлений! Сейчас убедитесь. Нам понадобятся: 2 яичных белка, 200 г сахара, 1–2 ч. ложки ванильного сахара, 200 мл молока, 200 г муки, 25 г сливочного масла Смешайте яичные белки с сахаром и ванильным сахаром. Добавьте молоко, муку и замесите тесто без комков. На холодной поверхности абсолютно чистой сковороды (с тонким дном) очень тонко размажьте немного теста. Поджаривайте вафлю при самом небольшом нагреве с одной и с другой стороны. Они достаточно легко отстают и переворачиваются. Можно жарить сразу на двух сковородках. Сворачивайте вафли в трубочку (Циля использует как болванку еврейскую скалку – она тоньше нашей) в теплом виде, иначе они будут ломаться. У меня еврейской скалки нет, но есть тайская деревянная ложка с ручкой примерно 1,5 см в диаметре. Мама любит сворачивать вафли рожком или кулечком. Застывшие и очень хрусткие вафельные трубочки наполняйте чем угодно: джемом, вареньем, сгущенкой, медом, сливочным сыром. Вариантов множество!

Укропный соус на зиму Нам понадобятся: 3–4 стакана мелко нарезанного укропа, 1–2 головки чеснока, 1 лимон, 100 мл ароматного растительного масла (делаю с подсолнечным, оливковым, а сейчас еще и с базиликовым и чесночным), 1 ст. ложка с горкой соли на 4 банки по 500 мл Чистую и высушенную полотенцем зелень укропа нарезаем крупными кусочками и отправляем в чашу блендера. Кладем туда же зубчики чеснока, очищенные и разрезанные на несколько частей. Лимон промываем теплой водой, вытираем полотенцем, натираем цедру на мелкой терке и сразу добавляем в чашу с укропом. Будьте внимательны: белый слой лимона не должен попасть в укроп, иначе готовый соус будет горчить! Затем разрезаем лимон пополам и выжимаем из него сок: тоже в чашу с зеленью. Солим по вкусу. Обратите внимание на то, что приправа должна быть солоноватой, не пресной. Вливаем либо оливковое масло, либо нерафинированное подсолнечное масло, либо смесь масел – на ваше усмотрение. Сначала всю массу перемешиваем ложкой, а затем измельчаем блендером до состояния пасты. Полученную массу раскладываем по чистым сухим баночкам, закрываем крышками и убираем на хранение в холодильник.

Московский пенник Это был не пирог, это было волшебство и блаженство. Когда старенькая мама нашего шефа и преподавателя археологии Игоря Ефимовича вносила пенник в комнату, полуголодная студенческая братия почти теряла сознание от одних ароматов. Я искренне вам рекомендую этот рецепт, потому как уверена, что подобную красоту сегодня мало кто готовит, обходясь растиражированными интернетовскими рецептами чужеземных кухонь. А это наше родимое, настоящее… Блюдо нежное и очень вкусное. Быстро и легко готовится. Из малого количества доступных продуктов мы имеем возможность приготовить аппетитный ужин. Соус дополняет и подчеркивает нежный вкус блюда. Традиционно я удваиваю для своей семьи количество всех продуктов. Нам понадобятся: 500 г свежей капусты, 1 стакан молока, 300 г филе куриной грудки, 3 яйца, 4 ст. ложки манной крупы, молотый кориандр (по желанию), 150 г копченой грудинки (бекона), соль и перец по вкусу Для соуса 500 мл свежего молока, 60–80 г сливочного масла, 50 г муки, порошок карри по вкусу, соль и перец по вкусу Капусту шинкуем ножом в лапшу или на кусочки. Варим в молоке до мягкости. Сливаем молоко и отжимаем капусту. Готовую капусту прокручиваем через мясорубку вместе с куриным филе. Добавляем яйца, манку, а также соль, перец и кориандр по желанию. Прямоугольную форму для запекания смазываем маслом. Выстилаем дно беконом или тонко нарезанной копченой грудинкой так, чтобы края немного свисали с бортиков. Заполняем форму капустной массой. Заворачиваем к центру края грудинки. Выпекаем 60 минут при 180 °C. Но вы всегда ориентируйтесь на вашу духовку. Если верх начнет румяниться слишком быстро, прикрываем фольгой. Подаем пенник теплым. Пока печется пенник, готовим соус. В одной кастрюльке нагреваем молоко, в другой растапливаем сливочное масло. Постепенно всыпаем в масло муку. Размешиваем ложкой. Должен образоваться шарик, как при приготовлении заварного теста. Продолжаем мешать и постепенно вливаем горячее молоко. Готовим до однородной консистенции. Добавляем перец, соль, карри. Доводим до загустения. Пенник достаем из формы, нарезаем на порции. Подаем пенник, щедро полив его соусом.

Печеная капуста Нам понадобятся: 2 кочана свежей капусты, 150 мл холодной воды, 1 л огуречного рассола, 100 мл льняного масла, 3 ст. ложки семян горчицы, 8 зубчиков чеснока Капусту среднего размера разрезать на 4 части, плотно сложить в толстостенную посуду (чугунок, гусятницу). Налить немного воды, очень плотно закрыть крышкой и готовить в духовке при 150 °C в течение 4 часов, до кремового цвета. Капуста должна стать цвета «крепкий кофе с молоком». Оставить в духовке до полного остывания. При другом варианте приготовления капусту пекут 1 час при 200 °C, а далее еще 2 часа при 150 °C. Еще в другом варианте капустой плотно набивают большой чугунок, переворачивают его вверх дном на противень (воды при этом не нужно подливать) и готовят при 170 °C 2 часа, а потом выключают духовку и оставляют в духовке до утра. Остывшую капусту перекладывают в большую кастрюлю и заливают на сутки маринадом от маринованных огурцов, помидоров или даже квашеной капусты. Если этого нет, можно сварить свежий маринад с добавлением любимых специй, остудить и залить капусту. Капуста должна быть полностью залита маринадом. В таком маринаде капуста может храниться в холодильнике хоть неделю. Перед подачей вынимают капусту из маринада, нарезают крупными кусками, перемешивают с маслом, пропущенным через пресс чесноком и растертыми семенами горчицы (сегодня можно взять французскую зернистую горчицу). Подают как закуску. Или, как сейчас принято, вместо салата к обеду. Это очень-очень-очень, просто необыкновенно вкусно!