Цитаты из книги «В ожидании чуда: о реалиях ресторанного бизнеса»

Не бойтесь быть «как все», бойтесь не успеть предложить Вашим гостям то, что уже воспринимается как должное.

Решение: чтобы не стать заложником чьего-то субъективного мнения, руководителю или собственнику, желающему иметь взаимопонимание с персоналом и понимание ситуации изнутри, придется потратить свое время на общение с коллективом. Короткие брифинги, общие еженедельные собрания, ежемесячные опросы и анонимное анкетирование персонала, выделенная прямая почта для обращений – Вам в помощь. Очень важны индивидуальные беседы, а так же информационные доски, корпоративные группы в мессенджерах, ознакомительные листы под роспись, индивидуальные чек-листы на каждую должность (не путать с должностной инструкцией

6. . Рассчитывать на сверхприбыли с появлением нового управляющего или хорошего банкет-менеджера, а тем более pr-менеджера, все равно, что тереть лампу Алладина в нашем суровом климате, не приспособленном для восточных Джиннов. Нанимая персонал, ресторатор продолжает инвестировать в рост, и одномоментной отдачи не будет. Так же не будет человека, который придёт с уже готовым решением именно для Вашего ресторана, без должной вводной части. Сюда же можно отнести НЕготовность собственников к уже случившимся переменам: «Мы

хотим работать так же, как и всегда! Наша лучшая реклама – сарафанное радио! У нас свои постоянные гости. У нас отличное меню – мы не будем его сокращать/изменять. Зачем нам давать лишние скидки? Зачем давать официантам процент от выручки? Мы и так уже много лет успешно работаем» В этой ситуации хозяин заведения признает, что новый управляющий – лишь смена декораций для гостей и него самого. Только уважаемые Господа не хотят признать, что ситуация в стране СИЛЬНО изменилась. Старые гости уехали заграницу или стали экономить, соседи по бизнесу давно открыли кулинарию с доставкой, а кадры активно обмениваются информацией о репутации заведений и активно включают networking

Не бойтесь диверсифицировать бизнес, создать доп.услуги – если все Ваши «соседи» уже проводят детские мастер-классы, к примеру, а у Вас семейный ресторан, то для Вас наличие этого интерактива – прожиточный минимум. Не бойтесь быть «как все», бойтесь не успеть предложить Вашим гостям то, что уже воспринимается как должное

Недонесение информации до персонала – большая ошибка и управляющих и собственников

Грубо говоря, обеспечьте своему персоналу уверенность в завтрашнем дне и ощущение защиты – финансовой, социальной, психологической.

Говоря открыто о , собственник признается в своем бессилии контролировать свои финансовые потоки. Для меня жалобы на воровство и "дружбу" персонала – всегда очень тревожный сигнал: либо в заведении созданы условия для злоупотреблений, либо НЕ созданы иные условия для выживания, ибо от хорошей жизни никто не пойдет на преступление, обычно люди дорожат своей работой и репутацией

Как известно, "Рыба гниёт с головы", поэтому тема номер один: Плохой управляющий vs новый управляющий.

У нас свои постоянные гости. У нас отличное меню – мы не будем его сокращать/изменять. Зачем нам давать лишние скидки? Зачем давать официантам процент от выручки? Мы и так уже много лет успешно работаем» В этой ситуации хозяин заведения признает, что новый управляющий – лишь смена декораций для гостей и него самого. Только уважаемые Господа не хотят признать, что ситуация в стране СИЛЬНО изменилась. Старые гости уехали заграницу или стали экономить, соседи по бизнесу давно открыли кулинарию с доставкой, а кадры активно обмениваются информацией о репутации заведений и активно включают networking.