Цитата из книги «Первые блюда»

Борщи Подготовка и приготовление борщей Борщи готовят на бульонах (костном, мясном, грибном, иногда из птицы) и вегетарианские. Все борщи имеют кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус или кислый квас, а для сладковатого привкуса – сахар. Для улучшения окраски борщей используют свекольный настой. Главный продукт для борща – свеклу тушат, пассеруют, варят и подпекают. Тушение свеклы Нарезанную свеклу кладут в посуду, наливают бульон или воду (15—20 % к массе свеклы), добавляют жир, томат-пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1–1,5 часа, периодически помешивая. Если свекла имеет интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат вместе с пассерованными овощами и капустой.