Длительное воздействие тепла приведет к распаду жесткой ткани коллагена и плавлению жира, который, в свою очередь, смазывает прочные мышечные волокна. Однако нагревание также вызывает денатурацию и коагуляцию белка, и длительное время приготовления пищи при высокой температуре приведет к тому, что эти процессы сделают мясо сухим.