Несмотря на то что все эти желеобразователи, полученные из водорослей, имеют полезные свойства, их нельзя рассматривать как полноценные заменители желатина. Так как их основой являются углеводы, а не белки, желе, полученное с их помощью, как правило, имеет несколько зернистую структуру. Это происходит из-за того, что молекулы углеводов слипаются, если желеобразователь не достаточно разошелся в жидкости, и желе не будет таять во рту.