Цитата из книги «Кулинарная наука, или Научная кулинария»

мясо лучше и быстрее готовить на гриле: сокращение времени приготовления уменьшает потери воды. Так как от содержания воды зависит нежность и сочность мяса (то есть сколько сока выделяется при пережевывании мяса), быстро приготовленное мясо