Цитаты из книги «Кулинарная наука, или Научная кулинария»

Чем сильнее нагреть карамель, тем менее сладкой она будет.

Дисахариды – сахароза, лактоза и мальтоза

Синерезис – процесс вытеснения воды или жидкости из белковых сетей в продукте.

Жиры, которые не содержат двойных связей в любой из своих цепей, называются насыщенными жирами. Они называется «насыщенными», поскольку содержат столько атомов водорода, сколько могут к себе присоединить. Эти жиры, как правило, остаются твердыми при комнатной температуре и имеют животное происхождение (например, жир животных или масло).

Образования пенки можно избежать, сократив испарение воды. Проще всего это сделать, накрыв кастрюлю крышкой.

Кислоты способствуют и ускоряют коагуляцию белков, крахмалы – замедляют коагуляцию.

Желудок человека гораздо легче переваривает денатурированные белки, чем любые другие.

Мало кто знает, что при высоких концентрациях всеми любимый коричневый тростниковый сахар становится горьким.

Черствый хлеб можно смягчить путем его нагревания: высокая температура делает молекулы крахмала снова подвижными, высвобождая остатки поглощенных молекул воды, и тем самым смягчает хлеб.

Рекомендуется прокалывать скорлупу яйца с тупой стороны перед варкой. В этом конце находится воздушная камера (объем ее зависит от степени свежести яйца). Проколов скорлупу, вы обеспечиваете отвод воздуха из яйца во время его приготовления, когда белки начинают сворачиваться, и содержимое яйца принимает идеально круглый вид.