Цитаты из книги «Konditorei. Моя сладкая история»

для бисквитного теста на одно яйцо приходится 20—30 г сахара и 20 г муки, от этого и отталкиваемся.

Соотношение основного сырья следующее: мука:масло:вода = 3:2:1. Тесто готовят в три этапа: 1. Замес теста; 2. Подготовка масла; 3. Слоеобразование. Замес теста. В холодную воду кладут яйца, соль, лимонную кислоту и замешивают с мукой густое, упругое тесто. Подкатывают в шарик, делают крестообразный надрез, накрывают, оставляют для набухания на 20—30 мин. Подготовка масла. Масло нарезают на кусочки, всыпают муку (10% от общего количества), перемешивают, формуют в виде прямоугольника, охлаждают примерно 20 мин. Слоеобразование. Тесто раскатывают в виде развернутого конверта, на середину уложат остывшее масло, заворачивают в виде конверта и раскатывают в пласт толщиной 2,5 см. Складывают в 4 слоя. Охлаждают 30—35 мин. Таким образом, получается первая раскатка. При второй раскатке — пласт раскатывают толщиной в 2 см. При третьей — 1,5 см. При четвертой — 1 см. Итого, четыре раскатки по одной и той же схеме — и тесто готово. Готовое тесто формуют, вырезают острым ножом нужной формы и выпекают при температуре 240º около 20 мин. В домашних условиях тесто раскатывается скалкой, на производстве — при помощи тестораскаточной машины. РЕЦЕПТУРА НА КГ ТЕСТА: Мука — 658 г, масло сливочное — 438 г, яйцо — 33 г, соль — 5 г, кислота лимонная — 0,8 г, вода — 237 г.