Цитаты из книги «Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов»

Фаршировать гуся можно: кислой капустой; свежими или мочеными яблоками (лучше антоновскими); гречневой кашей (можно с грибами); рисом (можно с орехами и сухофруктами). Запекают гуся долго, но эти правила касаются любой крупной птицы целиком или крупного куска мяса на кости. Примерный расчет — один час на килограмм веса, при температуре не ниже 180 градусов. При образовании румяной корочки температуру можно снизить до 160.

Если же мы захотим запечь курицу целиком, то тут возможны два варианта. Первый — нафаршировать брюшную полость курицы рисом или овощами, зашить кожу (как вариант — запечатать отверстие половинкой яблока или лимона) и выложить ее в глубокую форму на подстилку из луковых колец или соляную подушку грудкой вверх. Желательно суровой (или простой белой прочной) ниткой связать ей ноги, также стоит иметь в виду, что пропекаться курица будет неравномерно и тонкие «детали» могут подгореть, поэтому крылышки и голени стоит обернуть фольгой, которую надо не забыть снять минут за пять до конца запекания, чтобы и на них успела образоваться румяная корочка. Запекать цельную курицу стоит из расчета: один час на один килограмм веса, то есть около полутора часов, но никак не менее часа.

Для куриных крыльев лучше всего подходит запекание в духовке или на гриле — прожарить их равномерно не удастся, а тушение не обеспечит румяной хрустящей корочки. Запекать крылья можно, предварительно их замариновав в смеси меда и соевого соуса, или соевого соуса с чесноком, или меда и горчицы — на ваш вкус, при температуре 170–180 градусов 20–25 минут. Запекать их нужно в форме с бортами, так как они довольно обильно выдают сок и жир, который в пищу лучше не использовать. Также можно запекать крылья на решетке — на углях или в духовке. В духовке стоит поставить вниз поддон для стекающего жира.

Следующая по популярности часть куриной тушки — ножки, они же окорочка, которые, в свою очередь, делятся на бедро (верхняя часть ноги) и голень. При разделке сырой курицы ноги отрезаются по линии бедра, а уже потом разрубаются (или нет — в зависимости от ваших целей) по коленному суставу. Бедра — это самая жирная часть куриной тушки, голень представляет собой более диетическое «темное» мясо. Окорочка запекаются целиком (соло или в сопровождении овощного гарнира и соуса) или рубятся на две-три части (отдельно голень и бедро на две части пополам) и жарятся на сковородке с обязательным дальнейшим тушением, потому что отрубы на кости не годятся для быстрой жарки и требуют более длительной термообработки, чем филе (минут 40 как минимум, что в духовке, что на сковородке).

После этого филе можно слегка отбить (скорее, при помощи молотка выровнять его по толщине), на минуту примариновать (бальзамическим уксусом, соевым соусом или горчицей), слегка присыпать специями (куркума, кайенский перец) или сухими травами (базилик, петрушка) — и жарить до образования легкой румяной корочки с каждой стороны, минут пять, не больше.

накануне. Не стоит нарезать свежесваренный язык, дайте ему как следует остыть.

Отварной язык (2–3 порции) Телячий язык — 500–700 г, луковица — 1 штука, морковь — 1 штука, корень петрушки — 3–4 штуки, перец душистый и черный перец — 5–6 горошин, соль — 10–15 г Телячий язык тщательно промыть, счищая щеткой слизь, по возможности перед варкой замочить в холодной воде на час-полтора. Потом опустить его в кипящую воду (2–3 л), еще раз довести до кипения и первый бульон слить. Наполнить кастрюлю горячей водой, добавить к языку коренья и специи, варить до готовности от часа до полутора (готовность проверять вилкой). Сразу после варки язык следует отправить на 2–3 минуты под струю холодной воды, тогда с него легко снимется кожа просто руками. Если вы готовите язык, желая использовать его в качестве холодной закуски, ингредиента для салата или заливного, готовьте его нака

Жаркое в порционных горшочках (3 порции в горшочках объемом 400–500 мл) Мясо (говядина, баранина, свинина или индейка) — 400–500 г, картофель — 500 г, морковь — 200 г, лук — 150 г, сушеный чернослив — 100 г, соль — 15–20 г, другие приправы и специи — по вкусу, горячая вода — 500 мл На дно керамических горшочков слоями выкладываем: лук, порезанный кольцами, промытый чернослив без косточек, мясо, порезанное кубиками с гранью не более 5 см, картофель, порезанный на 3–4 части, морковь — тонкой соломкой. Добавляем соль, другие специи, заливаем водой, накрываем горшочки крышками и отправляем в духовку, нагретую до 150–160 градусов, примерно на час. После выключения горшочки не стоит вынимать сразу, а дать им настояться еще минут 20–25.

лодной воды (превышающим объем риса в 5 раз), доводится до кипения, после чего вода сливается и рис промывается. Рис не стоит переваривать, эти тефтельки называются «ежиками», потому что мясо смешивается с полусырым рисом, который набухает при дальнейшем припускании в соусе, и его кончики торчат из тефтелек как «иголки». Мясо пропускается через мясорубку, смешивается с рисом, добавляются соль и перец. Полученную массу надо как следует выбить и сформировать шарики, примерно по 70–80 г каждый. В глубоком сотейнике спассеровать сливочное масло с мукой, добавить к ним томат-пасту и приправы по вкусу, разбавить горячей водой и бульоном, довести до кипения и выложить туда сформированные «ежики». Можно готовить на плите под крышкой — 25–30 минут на малом огне, можно запекать в духовке при температуре 150–160 градусов около 30 минут. Подаются «ежики» вместе с соусом, гарниром может служить отварной картофель или картофельное пюре.

Ежики» (5–6 порций) Котлетное мясо (лучше смесь говядины и свинины) — 500 г, рис длиннозерный — 150–200 г, соль — 15–20 г, перец черный — 5–10 г, томатная паста — 50 г, мука — 50 г, сливочное масло — 50 г, горячая вода или бульон — 700 мл, сухие травы или другие специи — по вкусу Рис заливается большим количеством хо