Цитаты из книги «Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов»

В среднем обычный кусок мяса весом до одного килограмма без костей и с незначительным количеством жил и сухожилий варится час-полтора. Мясо-костный бульон варится около двух часов. Не стоит варить бульон на сильном огне, не допускайте бурного кипения, это не улучшит его свойств.

Главный секрет при изготовлении рубленых изделий заключается в том, что уже измельченная масса с добавками должна быть как следует выбита, а не просто тщательно перемешана. Буквально: мясную массу следует брать руками, поднимать и швырять на дно миски — и так несколько раз, пока она не начнет собираться в единый, гладкий и пружинящий ком.

Лук перед добавлением к рубленому мясу лучше пассеровать. Это не только улучшит вкус готовых изделий, но и продлит их срок годно

рубленому мясу могут быть добавлены: пшеничный хлеб (вымоченный в молоке), сырые или отварные овощи, крупы, грибы, сыр, шпик, сливочное масло; в качестве ароматических добавок — лук, чеснок, зелень (свежая или сушеная).

Измельчить мясо можно при помощи мясорубки (механической или электрической), используя решетки разного диаметра для достижения нужной структуры. Также измельчить мясо можно вручную — при помощи двух острых ножей.

качестве основы для маринада можно взять: уксус (виноградный, яблочный или рисовый), вино (красное или белое), лимонный сок, томатную пасту, соевый соус, кефир, йогурт. Также можно мариновать мясо при участии нарезанных лимонов, яблок, имбиря, помидоров, ананасов, киви (осторожно, киви очень едкий — за час он превратит мясо в бумагу, поэтому с киви долго не маринуйте!). Помимо кислой основы в маринад можно добавлять сухие и свежие травы, перец, чеснок, ягоды можжевельника, другие сухие семена, мед.

30–40 минут достаточно (если речь не идет про дичь).

Другой способ — маринование. Вариантов маринадов существует бесчисленное количество, но, как правило, за основу берется какая-либо кислота, которая не хуже молотка сделает ваше мясо мягким.

несколько способов облегчить процесс термообработки (и сократить время готовки) в случае, если вам достался жестковатый кусок. Первый способ механический — это отбивание. Отбивать следует куски мяса толщиной не менее полутора сантиметров, и отбивать их нужно только с одной стороны — равномерно и аккуратно, чтобы не превратить будущую отбивную в кружево. Перед тем как взять в руки кухонный молоток, накройте кусок мяса пищевой пленкой или полиэтиленовым пакетом — так вы избежите бры

Не стоит лишний раз ворошить мясо при его обжарке. Обратите внимание: когда верхняя — еще сырая — часть стала отдавать сок, это значит, что снизу уже образовалась уверенная корочка, и этот момент годится для того, чтобы мясо переверну