Цитаты из книги «Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов»

Многие кулинары кладут в рубленые котлеты сырое яйцо, аргументируя это тем, что «без яйца все развалится», а потом жалуются, что котлеты получаются какими-то «резиновыми». Да, бывают такие суховатые комковатые котлеты, но — как раз из-за яйца. Просто представьте, что будет с сырым яйцом, если нагревать его 20–25 минут при температуре 160–170 градусов: оно станет очень плотным, сухим и даже твердым. Чтобы котлеты были сочными и не разваливались, в них надо добавлять пшеничный хлеб, вымоченный в молоке (но можно и картофель или овсяные хлопья): любой крахмалистый элемент создаст нужную структуру, а яйцо — нет, оно не склеит, оно высушит. Яйцо стоит добавлять только в том случае, если соотношение мяса с прочими добавками (лук, хлеб, овощи и т.д.) кренится в сторону добавок — вот тут сухость и плотность яйца смогут сыграть положительную роль. Тесто с добавлением яйца получается скорее суховатым и более пористым, чем без него (поэтому, кстати, яйца используются в кексах и бисквитах, но не в тесте для обычного хлеба).

Первое условие при выборе свежего мяса — оно не должно быть влажным. Второе — мясо не должно быть слишком сухим или заветренным, это может свидетельствовать о его неправильном хранении. Затем смотрим на консистенцию: мясо не должно производить впечатление рыхлой массы, оно должно быть плотным, а сухожилия — эластичными. Ориентируйтесь на равномерный цвет куска — без сероватых или коричневых пятен.

Поэтому остановимся на оценке внешнего вида. Тут все очень просто: если мясо имеет темноватый тусклый (иногда ближе к серому) оттенок, не держит форму и из него течет кровь, то оно или было разморожено, или просто неправильно хранилось. Такое мясо брать не стоит.

Запекается грудка в зависимости от размера около 30–40 минут при температуре 160–170 градусов.

Если вы не запечатываете предварительно мясо и ни во что его не заворачиваете, то стоит ставить его в духовой шкаф, хорошенько разогрев последний (до 180–200 градусов), после того как образуется корочка, стоит уменьшить нагрев (до 150–160 градусов) и уже так доводить до готовности.

Горячая, но не кипящая вода поможет также минимизировать количество образующейся «белковой пены» и сохранит чистоту и прозрачность вашего бульона.

Лук перед добавлением к рубленому мясу лучше пассеровать.

рибай») — жировые прослойки этого отруба обеспечат вашему блюду сочность

режется поперек волокон длинными полосками, гуляш — мелким кубиком, азу — крупным.

Итак, для жарки лучше всего подходит «спокойное мясо» — то, которое принимало минимальное участие в двигательном процессе, то, в котором находится меньше всего жил, пленок и прочих сухожилий. Смотрим на схему и выбираем. Самый простой (и самый дорогой) вариант — это филе, точнее, филейная вырезка.