Цитата из книги «Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов»

Первое условие при выборе свежего мяса — оно не должно быть влажным. Второе — мясо не должно быть слишком сухим или заветренным, это может свидетельствовать о его неправильном хранении. Затем смотрим на консистенцию: мясо не должно производить впечатление рыхлой массы, оно должно быть плотным, а сухожилия — эластичными. Ориентируйтесь на равномерный цвет куска — без сероватых или коричневых пятен. Различные отрубы могут иметь различный оттенок цвета, но в пределах одного куска должен наблюдаться цветовой баланс. Говядина должна быть темно-красного цвета, телятина гораздо бледнее. Баранина в разрезе имеет красно-коричневый оттенок. Свинина — темно- или бледно-розовый. Цвет должен быть умеренно яркий, тусклый цвет опять-таки свидетельствует о неправильном хранении.