Цитата из книги «Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов»

коагуляция животного белка происходит при температуре выше 60 градусов по Цельсию, это и является идеальной температурой для закладки бульона, что дает нам возможность получить и отличное мясо, и превосходный бульон.