Цитаты из книги «Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать»

значительное количество глутаминовой кислоты присутствует в помидорах, брокколи, грецких орехах, винограде, грибах и т.д.

в сладкой же выпечке замена части муки на крахмал, наоборот, обеспечит рассыпчатость готового теста.

Сахарозаменители могут прекрасно проявить себя в холодных или горячих напитках, но не каждый их них подходит для длительной термообработки (при готовке варенья, для выпечки, добавления к соусам и т.д.).

Уксус также входит в состав различных соусов и салатных заправок (в том числе и майонезов), он идет в ход при варке бульонов и супов, а также при выпечке

Сода служит разрыхлителем в сочетании с уксусом или другими пищевыми кислотами.

Для студней подходит мясо говядины, свинины и птицы, но берут «условно съедобные» части туши — ножки (фактически копытца), головы, хвосты, свиные уши, лапки и гребешки — с максимальным содержанием желирующих веществ.

Хорошие варианты — гранатовые зерна, зеленая редька, свежий или замаринованный лук, свежие помидоры. К классическому узбекскому плову подойдет салат — ачик-чучук — из свежих помидоров и лука.

после добавления риса плов нельзя перемешивать. Нельзя!

Замоченный рис промывают до прозрачности воды, воду сливают и закладывают рис в зирвак. «Бульон» должен покрывать рис целиком (плюс пара сантиметров сверху), в рисе следует проткнуть палочкой или длинной вилкой сквозные отверстия — до слоя мяса, чтобы влага лучше проникала к верхним слоям плова.

Сначала надо в казане нагреть жир (с возможной его ароматизацией чесноком, луковицей, специями, кореньями, прогретыми до темно-коричневого цвета и потом вынутыми), запустить лук и морковь и прогреть их до того состояния, когда лук приобретет прозрачность, а морковь зазолотится. После чего положить в казан мясо и, помешивая, обжарить так, чтобы корочка образовалась хотя бы на трех сторонах из четырех. Добавить зиру и соль (зиру стоит при этом растирать пальцами), кипяток, уменьшить нагрев до минимума и тушить до мягкости мяса. Это зирвак. И в принципе именно вот такой «полуфабрикат» и делает плов пловом.