ВСТУПЛЕНИЕ

Короткие заметки на авиабилетах, ресторанных меню, гостиничных буклетах.

Посты в соцсетях.

Рассказы друзьям и знакомым под шашлык в садовой беседке до утра.

Все это копилось, множилось и не помещалось в листочках на рабочем столе на работе и дома.

Подписчики и друзья кричали: пиши книжку!

А потом появился проект Кулинарные Ленопки. Рецепты. Домашние, старинные и найденные в ресторанах. В них вы не встретите строго отмеренные пропорции: самым точным там будет «на глаз». Ни за один не дадут мишленовскую звезду. Хай-тек девайсы тоже не про них. Зато их можно принимать вместо антидепрессантов и цементировать ими семьи.

И пазл сложился. Книжка о путешествиях и кухнях разных стран. Через мое и только мое восприятие. Только о том, где я была сама, и только то, что сама ела или готовила. Отсюда и название: Страна на Я, – подсказанное моими читателями.

О! Я писала не одна. Вернее, одна, конечно, выводила буквы и переплетала смыслы. Но ничего не получилось бы без моих многочисленных друзей, подбадривавших меня, шуршащих по пыльным чердакам в поисках старинных рецептов и пристающих к шефам окрестных едален с вопросами: расскажи да покажи, а как ты жаришь вот это и печешь вон то… Я обязательно перечислю их всех на специально выделенной отдельной странице книжки.

А начиналось все так…

Когда-нибудь я напишу книжку. О дальних и ближних землях, дорогах, маршрутах, вспухающих на глобусе причудливой вязью. О мегаполисах, поселках, деревушках. Где живут люди. Или хоббиты. А, может быть, лепреконы. О странах, которых сегодня за плечами более тридцати. Жалею, что так мало. Надеюсь, будут еще.

Где-то я была по несколько раз. Куда-то и после одного возвращаться не хочется. Как, например, в Израиль. Кто-то, может быть, скажет, что я «неправильно» в него съездила, но единственная случившаяся поездка настолько отвратила меня от страны, что вряд ли я когда-нибудь окажусь там снова.

А есть такие страны, куда только на минуточку сунул нос – и все, пропал. Они становятся навязчивой идеей, манят и не отпускают. А сколько советских и российских городов и весей до сих пор не могут опомнится от встречи со мной!

О путешествиях? Эка невидаль! – скажет искушенный читатель. Всевозможными книжками о поездках, прогулках, отпусках и прочих вояжах можно месяц топить общественную баню какого-нибудь крупного сибирского села. В нынешнем интернете каждый traveller сразу blogger и сразу норовит в пресс-тур. Да и в классической литературе не протолкнуться от этих ходоков за три моря.

А вот и нет. Ну, во-первых, не совсем о путешествиях. Скорее о впечатлениях, эмоциях, звуках, запахах, мелодиях, тактильных и вкусовых ощущениях, образах, которые являются во снах, когда преклонишь голову где-нибудь в горах Узбекистана или у Белого моря.

Вы знаете, как пахнет аэропорт Хитроу? Как шелестит ветер в перьях чайки над Бискайским заливом? Чему улыбается кошка в таверне под Ираклионом, о чем каждый день на воротах Несебра умирает волынка или чьей душой с вами говорит главный барабан аршанского дацана?

Такой очень личный взгляд на мир. Безусловно, очень женский взгляд. Уникальный? Конечно. Все мы видим мир по-своему, основываясь на своем опыте, культурных кодах, образовании и, не побоюсь этого штампа, семейных ценностях.

Именно поэтому, а не по чему-нибудь другому, Англия для меня – это в первую очередь прокуренный кабинет на третьем этаже старой московской школы, переделанный, как гласит легенда, из туалета, хриплый кашляющий голос неповторимой Собеневской (самый главный Учитель в моей жизни, мир праху ее), которая сидит, обвернувшись дважды нога об ногу, в обнимку со своей неизменной тетрадкой, с безупречным RP (received pronunciation), рассказывающая о Лондоне, где она никогда не была.

А, скажем, Армения, – небольшой участок каменистой земли под Эчмиадзином, где в марте под пленкой выращивают тархун, чтобы потом отвезти его на поезде в Тбилиси – и выгодно продать, и немного заработать.

А во-вторых, как говорит мой муж, «хочется» – хуже, чем «болит».

Я соберу в эту книжку все торопливые заметки, дорожные репортажи, давно написанные рассказы со смыслом и без, те, которые пока лишь едва придуманы, и даже те, которые пока и не думают придумываться.

Они будут разной длины, в разных стилях и даже жанрах.

Я соберу их друг за другом без смысла и порядка, через * * *, как модные современные писатели, и представлю, что читателю так интереснее нырнуть в страну и смотреть на нее глазами то пятнадцатилетнего уже почти не ребенка, то бабуськи, обвешанной цинизмом, лишними килограммами и первыми признаками деменции, то нищей студентки, то профессионального турагента, то квохчущей мамашки, то влюбленной женщины…

Потом я вспомню, что хорошо готовлю. И начну собирать рецепты по национальному признаку и добавлять их в книжку. Что-то по памяти, что-то из старой бабушкиной кулинарной книги. Начну приставать к своим многочисленным друзьям и просить их рассказать мне, что такого-этакого готовится в их странах. И запишу их рассказы. Возможно, не очень точно. И тогда придется на ходу перчить и сластить.

Я обязательно найду себе художника. Из молодых и голодных, какого-нибудь талантливого студента. И попрошу проиллюстрировать книгу. В карандаше, в черно-белой графике. Наобещаю, конечно, с три короба: про грядущую славу, выставки по всем известным галереям мира и глянцевые каталоги.

Конечно, никаких электронных изданий! Только печать. И кожаная обложка с тиснением. И шелковый шнурок, шкодливо подмигивающий с форзаца, такой, знаете, чтобы заложить понравившуюся страницу.

Когда-нибудь я напишу книжку. «Что же из этого следует? – Следует жить…»

И вот! Она написана! Проиллюстрирована и вышла в электронном формате. Осталось дождаться своего издателя.

Несколько слов о том, как устроена книжка.

Каждая глава начинается небольшим вступлением о стране. За ней следуют рассказы – длинные и не очень, художественные и публицистические. Иногда они вообще не про страну, а про эмоцию, которая возникла передо мной как живая и настойчиво потребовала о ней написать.

Дальше в некоторых странах встречается раздел «Коротко». Мы долго спорили о нем с моим редактором: включать или нет. Я победила. Потому что это очень важный раздел – этакие заметки на полях. Им никогда не воплотится в полноценное художественное произведение, но они живые, меткие, образные. И зачастую так выпукло рисуют быт и нравы, что «полноценному» и не снилось. А иногда есть только «Коротко». Потому что вдохновение не пришло на что-то большое. Или страна явно хочет, чтобы я в нее вернулась.

Каждую страну мы попробуем «на вкус».

Поговорим о национальной кухне в целом и попробуем приготовить самое интересное. Как каждой хозяйке, мне иногда бывает лень готовить. Или нет настроения. А без настроения – готовить грех, это каждый знает. Гарантированно: блюдо – в помойку. Тогда мы обязательно сходим в ресторан. Самый атмосферный и аутентичный! Обещаю!

Книжкой удобно пользоваться. Она – не застывший монолит, ее можно читать с любой страницы, справа налево и наоборот.

А для меня она, конечно, еще не окончена. И никогда не будет закончена, наверное, потому что дописывать ее можно всю жизнь. Как и путешествовать, и готовить!

*Блоги автора:

в Телеграм – «Марокканский борщ» @moroccanborsch

в Яндекс-Дзен – https://dzen.ru/elenapopova

АВСТРИЯ

Когда-то давным-давно мы делали сайт для моей туристической компании. Наш компьютерный гений прочитал лекцию об уникальном контенте, seo-продвижении и частотности употребления всяких умных и полезных слов, которые должны повышать индекс цитируемости и позиции в естественной выдаче. Мы ничего не поняли, но восхитились. А потом гений раздал всем листочки и попросил написать слова, ассоциирующиеся с Австрией, чтобы наглядно объяснить, по каким словам обычно ищут в интернете информацию об этой славной стране. Я была единственной, кто написал «Моцарт», «кофе», «штрудель».

А что приходит в голову вам?

Горнолыжные курорты? И это правильно. На любой вкус и уровень мастерства – Ишгль, Лех, Серфаус, Китцбюэль… Самые разные отели и апартаменты: от фешенебельных до скромных, «на переночевать» в каморке между лыжами и ботинками. Множество детских школ. Прекрасный апре-ски¹*. О! Какой там апре-ски! Скажу по секрету, очень многие едут сюда не на лыжах кататься, а попить кофе в милых ресторанчиках с видом на горы, поплавать в бассейнах с теплой водой, когда за окном метель и елки изнемогают под снежной шубой. Даже позагорать, в конце концов. Да-да! Авторитетно заявляю – самый красивый загар водится в зимних Альпах.

А вот про то, что в австрийских горах прекрасно и тогда, когда не лыжный сезон, мало кто знает. Отели работают круглогодично, не снижая уровень сервиса. К вашим услугам треккинг, скалолазинг, велосипединг и даже малоподвижный созерцательный кайф на фоне чистейшего альпийского воздуха.

Музыкально-театральная жизнь? Несомненно! Венская опера блистает и по сей день репертуаром спектаклей и профессионализмом исполнителей. Билеты давно можно купить онлайн, а самолет доставит вас прямо к удовольствиям за какие-то два с половиной часа.

Ценители истории, архитектуры, живописи будут в несомненном восторге от имперской Вены, брутального Зальцбурга и прочих крепостей и замков.

А вы в курсе, что Австрия богата термальными курортами? Оздоравливаться можно в течение всего года, сочетая заботу о здоровье с любыми другими видами отдыха.

Ю. Райсфельд

В Австрии, увы, нет моря. Но там есть озера. Знаменитый Траунзе, где по преданию прячется аналог Лох-Несского чудища. Милльштеттер-Зе, увидев который, можно не стремиться к норвежским фьордам, такие зрелищные у него берега. Ледяной Грюнер-Зе с ярко-зеленой прозрачной водой. Альпийский Вайсензе, где форель запрыгивает прямо

в лодку, потому что цивилизации запретили законодательно наступать на этот благословенный уголок.

Всего их более трехсот и почти во всех можно купаться, ловить рыбу и даже пить из них воду. Прекрасная альтернатива для отдыха с детьми с правильными родителями, которые думают об иммунитете своих отпрысков и не везут их в климат, отличный от родного.

И, конечно, гастрономические удовольствия! Можно неделями путешествовать по стране, наслаждаясь местной кухней. В каждом – каждом! – горном ауле вас порадуют чем-то аутентичным и, если повезет, даже дадут рецепт!

Коротко

Заблудившись однажды в Зальцбурге, я узнала, что такое австрийское кафе во дворе-колодце.

Надо сказать, что дома на берегу Зальца стоят там с самого Средневековья и устроены так: неприступная со стороны реки чаща домов с огромными проходами-воротами, чтобы было удобно подводам с солью грузится на баржи. А внутри этих домов-крепостей – миллиарды маленьких двориков, узких, как горлышко какой-нибудь древней бутылки, куда с трудом заглядывает далекое-далекое небо.

И вот представьте: почти в каждом таком дворике есть маленькая кафешка, размером с половину моей московской кухни. Но здесь умещается все – и где сварить кофе, и испечь штрудель, и сам улыбчивый усатый хозяин в традиционном трахтене².

Пара кукольных столиков с игрушечными стульчиками, разумеется, на улице, во дворе.

Ю. Райсфельд

Ты садишься, слегка нервничая, как бы оно все под тобой не сломалось, тебе приносят кофе, который пьют только ангелы на облаках, и такую выпечку, которая ангелам и не снилась, и, жмурясь на солнце, бесцельно разглядываешь окна, представляя, кто там сейчас смотрит в ответ на тебя.

Вверх по помнящим Священную Римскую империю стенам ползут маленькие балкончики, сплошь увитые цветами, и, конечно, веревками, веревками с идеально постиранным австрийским бельем.

За соседним столиком абсолютно седой древний австриец клюет носом над своей трубкой, едва слышен цокот копыт откуда-то с центральной площади и светлая тень великого композитора приветливо машет из-за угла…

КУХНЯ

Мое знакомство с австрийской кухней началось с местечка Бад Хофгаштайн, которое относится к федеральной земле Зальцбург.

Боже! Как нас кормили в ресторане простого четырехзвездочного отеля. Клецки, оладьи, разнообразные супы, подливки, мясо домашнее, мясо дикое, умопомрачительная выпечка… А когда перед самым отъездом я сунула нос в меню, оказалось, что кто-то другой, но уже не мы, будет пробовать орла по-тирольски с клецками, дикобраза с лапшой в уксусном соусе и жареную белку с салатом. Хорошо хоть успели отведать знаменитые марципановые конфеты «Моцарт». Ничего особенного на самом деле. Но знаменитые.

А потом была Вена. Я тщетно искала белок и дикобразов. И именно тогда узнала, что в Австрии в разных регионах кормят очень по-разному. Везде вкусно, но в Тироле не тем, чем в Штирии, и совсем не так, как в Каринтии.

Ю. Райсфельд

В целом блюда довольно просты, сытны, при это изысканны. Порции – огромные! Кстати, именно в этой стране аборигены научили меня заказывать много разных кушаний на компанию, чтобы все могли всё попробовать и обменяться впечатлениями под прекрасное австрийское пиво.

И кстати, вы можете быть абсолютно уверены, что ровно то же самое, что вы сейчас едите, когда-то подавалось при императорском дворе. Австрийцы замечательно консервативны, да!

РЕЦЕПТЫ

Венский шницель

Ну а что еще я могла выбрать в качестве примера типичной австрийской кухни из своей потрепанной книжки «Секреты маленькой хозяйки»? Не Захер же. За него семь лет в «битве тортов» противостояли профессионалы. Они до сих пор ругаются. Какое масло использовать да как бисквит пропитывать. И шоколада правильного у нас все равно нет.

А если вам таки захочется Захеру, поезжайте в Вену. На Фильхармоникерштрассе, что аккурат за Венской оперой. Смею уверить, что путь займет куда меньше времени, чем вы потратили на прочтение дивного названия почтенной улицы. В ресторане отеля Захер вам подадут Тот Самый Торт. Только постарайтесь с утра пораньше – потом затопчут туристы.

О чем это я? Ах, да, о шницеле.

Нам понадобится нежнейшая телятина. Нет, вы, конечно, можете себе готовить из курицы или там свинины, например. И это даже будет шницель. Но не «венский».

Нарезаем телятину поперек волокон приятными сердцу кусками, толщиной с элегантный дамский мизинец. Вспоминаем, насколько наша телятина была молода и свежа при жизни. Это важно. Потому что, если у вас есть сомнения в ее возрасте, то лучше все-таки ее отбить. Напоминаю, что отбивать следует плоской отбивалкой, а не прабабушкиной железякой в пупырышек.

На 4 шницеля нам понадобится 2 яйца. Разбиваем их в обычную глубокую суповую тарелку, желательно размером примерно с будущий шницель. Нежно, без фанатизма взбалтываем, не стремясь к однородности. Пусть желтки кокетливо проглядывают сквозь белок.

Во вторую аналогичную тарелку насыпаем простую пшеничную муку. Можно даже не просеивать. Соль и перец я люблю добавлять именно в муку, чтобы они как можно равномернее распределились по поверхности нашего кулинарного шедевра.

В третью тарелку – сухари. Хозяйки, претендующие на звание «кулинарка года», делают сухари сами, из хорошего белого хлеба, раскрошенного после сушки в древней медной ступе доисторическим медным пестиком.

Теперь аккуратно обваливаем мясо сначала в муке, потом в яйце и напоследок в сухарях. Не стесняйтесь, обваливайте как следует. Чтобы каждая морщинка и складочка обвалялись. Можно даже вспомнить, как вы обычно строите замки из песка на берегу моря. И ладошками, ладошками сыпать муку, сухари. И пристукивать будто лопаточкой, как в детстве. Не бойтесь переборщить. Мясо возьмет ровно столько, сколько ему надо. Если уж именно ваше мясо оказалось жадиной и набрало слишком много муки или сухарей, просто слегка стрясите с него излишки.

Растапливаем приличное количество сливочного масла в глубокой, именно глубокой, чугунной сковородке. Глубинным чутьем, присущим каждой истинной кулинарке, улавливаем идеальную температуру нагрева и опускаем наш обваленный кусок мяса, чтобы он, наконец, стал знаменитым венским шницелем. Две минуты с одной стороны, две с другой. Не больше!

Украшаем каждый кусок тонким ломтиком лимона и подаем на стол.

Наслаждаться шницелем можно под что угодно. Рекомендую под традиционный австрийский салат из картошки. Чтобы уж, так сказать, соблюсти все приличия.

Картофельный салат

Он прост, как пареная репа. И часто подается гарниром именно к венскому шницелю.

Отвариваем картошку в мундире. Как положено: залив ее кипятком и слегка присолив. Желательно, чтобы сорт корнеплода был каким-нибудь не рассыпчатым, а то получится какое-то невнятное пюре вместо салата.

Пусть картофель варится, а мы займемся заливкой.

Нам понадобится некоторое количество – (примерно грамм сто) лука. Приятнее глазу, да и вкуснее, если он будет красным. Режем кому как нравится – я вот люблю полукольцами. И отправляем в маринад: пять столовых ложек уксуса и немного горячей воды. Можно воду заменить бульоном, куриным или мясным, но мне с водой нравится больше, потому что в этом салате вовсе не нужны лишние ароматы и вкусы, которые может привнести сторонний бульон, да и лишние жиры с белками нам совсем ни к чему. Пока лук, теряя горечь, маринуется, смешиваем 1 столовую ложку горчицы с 5 ложками подсолнечного (оливкового, кукурузного – у кого к чему душа лежит) масла, добавляем 2 чайные ложки сахара (лучше сахарной пудры) и соль-перец на глаз.

Картошка сварилась? Отлично! Снимаем с нее «мундиры». Стойте, так вы все пальцы пожжете! Возьмите полотенце и пообжимайте каждую картофелину. Ласково, но настойчиво. Краснеть не надо. Надо порезать картошку красивыми нежирными кружочками и приступить к сборке салата, предварительно отбросив лук на ситечко. Маринад из-под лука не выливаем, а смешиваем с горчично-масляной смесью.

Слой картошки, лук, заливка. Потом повторить. И так до тех пор, пока кто-нибудь из них не закончится. Чтобы не испортить всю красоту, не перемешиваем перед подачей. Сделаем это, когда будем укладывать гарнир вокруг шницеля уже в тарелке.

Просто же? Ну вот…

АНГЛИЯ

Великая Британия с незапамятных времен манит к себе путешественников.

Шутка ли – страна вечнозеленых газонов, где затерялся мистический Грааль, бродят тени короля Артура и Шекспира, до сих пор живы римские бани, государством правит настоящая королева, автобусы из двух этажей и в школах учат настоящему английскому языку.

Достаточно мягкий морской климат Великобритании позволяет посещать эту страну круглый год, а туристические возможности таковы, что удовлетворят самых взыскательных клиентов.

В первую очередь, конечно, Англия интересна своим культурно-историческим наследием. Экскурсионные туры многообразны, охватывают разные эпохи, города и памятники. Безусловно, знакомство со страной традиционно лучше начинать с ее столицы. Биг Бен, Вестминстерское аббатство, Королевский Тауэр, Букингемский дворец, Трафальгарская площадь… Список бесконечен.

Особое место в Лондоне занимают музеи и картинные галереи. Здесь можно бродить неделями и все равно не успеть посмотреть все экспозиции.

Обязательно некоторое внимание стоит уделить Лондону театральному.

Освоившись в столице, можно отправиться путешествовать по стране. Я, честно говоря, больше люблю маленькие городки с дивной патриархальной атмосферой, неспешным, размеренным течением жизни, где все по правилам и строго по часам. Есть в этом что-то умиротворяющее.

Когда надоест кататься просто так, можно придумать себе тематическую программу. Места силы Англии с загадочными каменными кругами и древними поселениями друидов. Или по следам литературных героев: короля Артура, Шерлока Холмса, Гарри Поттера. Или – Битлз и Великобритания. А еще – Родина футбола. Замки с привидениями. Знаменитая на весь мир цветочная выставка в Челси и частные сады Англии. Англия пасторальная…