Моим старым подругам и читательницам, знавшим меня еще под ником viola.

Серия «История и наука Рунета»

© Е. Мишаненкова, 2022

© ООО Издательство АСТ, 2022

Вступление

Говорят, что в Средние века люди пили алкоголь каждый день – за завтраком, обедом, ужином, да и просто так. Мужчины, женщины и дети. Причем начиная с пеленок – младенцев тоже поили вином. А монахи так и вовсе выпивали по шесть литров пива в день. Или монахи по пять литров вина, а младенцев все же поили медовухой? Данные несколько расходятся.

Изучение Средневековья очень похоже на игру «Правда или ложь?» – факты и выдумки перемешаны настолько сильно, что отделить их порой друг от друга почти нереально. И особенно потому, что даже любой реальный факт может быть, например, единичным случаем – как женщина-шериф, единственная за всю историю средневековой Англии, занимавшая эту должность по целому комплексу причин и условий. Второй раз все эти причины и условия за тысячу лет, видимо, больше не совпали.

Или факт без дополнительных объяснений, без понимания его специфики может быть неправильно интерпретирован. Например, в предыдущих книгах я рассказывала о мужских завещаниях, по которым вдова в случае повторного брака теряла права на наследство. В наше время это интерпретируется однозначно как проявление мужского эгоизма и деспотизма, но в Средние века это было способом защиты женщины от произвола ее родственников или сеньора и свидетельствовало о заботе и чувстве ответственности завещателя.

Ну а множество фактов просто в принципе могли быть характерны только для некоего конкретного места и времени – какие-то события в другом городе или просто в другой год и даже день произойти не могли бы.

Приведу в пример – и вот тут речь уже об алкоголе – знаменитый винный фонтан венецианского Арсенала, откуда все рабочие верфи могли пить сколько угодно, и, судя по документам, пили они оттуда по пять литров в день. Во-первых, это было уже в XVII веке – что ж, Средневековью часто приписывают факты и события более поздних эпох, вплоть до XX века. Во-вторых, это были знаменитые венецианские верфи, где строился их флот – краса, гордость и мощь республики – и вино служило чем-то вроде премии, способа заставить сотрудников держаться за место (их часто пытались переманить в другие страны). Так что там были действительно большие пайки вина, еще начиная со Средних веков. В-третьих, это вино было разбавлено в соотношении 2 части воды к 1 части вина, и его крепость была максимум 4–5 %. Ну и наконец, из этого фонтана пили все кому не лень, а точнее – все, кто имел доступ на территорию Арсенала, его не секретной части, где сотрудники обедали, – родственники рабочих и служащих, члены различных делегаций, рассыльные, прислуга и т. д. – фонтан практически не контролировали.

Заодно уточню, что «фонтан», конечно, очень эффектно звучит, но на деле это были три трубы диаметром в дюйм, из которых постоянно текло разбавленное вино. Завели его не для красоты, а по причине того, что до этого вино было в чанах, рабочие черпали его грязной посудой и оно портилось.

Так что все-таки пили в Средние века? А также кто пил и в каком количестве? И были ли вообще безалкогольные напитки – хотя бы для младенцев?

Обо всем этом и пойдет речь в книге, для написания которой я перерыла практически всю англоязычную (и немного французской и немецкой) литературу про алкоголь за последние тридцать лет. Я постараюсь рассказать и про историю спиртных напитков, и про их религиозное значение, и про то, по какому поводу их пили, больше или меньше чем сейчас, а также как умудрялись не спиваться те, кому все же выдавали по шесть литров пива в день.

Глава 1
Алкоголь до Средневековья

Кто изобрел алкоголь?

Никто не знает точной (и даже более-менее примерной) даты возникновения алкогольных напитков. Или, правильнее сказать, никто не знает, когда люди научились их изготавливать. Около девяти тысяч лет назад, а может, и на две-три тысячи лет раньше – вот самая точная цифра, которую могут предложить исследователи.

Но, конечно, люди употребляли алкоголь задолго до того, как научились сами его готовить. Всем известно, что и сейчас различные животные, птицы и бабочки употребляют в пищу разложившиеся и ферментированные фрукты, после чего впадают в состояние опьянения. Когда фрукты и ягоды перезревают и начинают разлагаться, дикие дрожжи начинают потреблять содержащийся в них сахар, и в результате спонтанного процесса брожения получается алкоголь.

При благоприятных условиях уровень алкоголя в забродивших фруктах может без всякого вмешательства со стороны достигнуть 3–4 %. И разумеется, далекие предки современного человека, чей рацион, предположительно, как раз и состоял в основном из фруктов и ягод, время от времени употребляли, скажем так, не слишком свежие плоды – лежалые и подбродившие. И уж наверняка они были не глупее животных и достаточно быстро установили связь между употреблением в пищу перезрелых фруктов и ягод и ощущением приятного головокружения. Поэтому современные исследователи уверенно говорят, что история алкоголя уходит корнями в глубь тысячелетий.

Но производство человеком алкогольных напитков стало возможно только после неолитической революции^[1] – прежде всего потому, что для большинства из них требуется вода, а пока люди вели кочевой образ жизни, они периодически находились в условиях дефицита воды и не могли себе позволить тратить ее на какие-то излишества. В эпоху же неолита, когда люди наконец-то стали оседать на одном месте (обычно около водоема), строить постоянные поселения, выращивать злаки и разводить домашний скот, объективные препятствия к производству алкогольных напитков исчезли.

Конечно, есть предположения, что первые попытки делать алкогольные напитки предпринимались еще до неолита, но найти свидетельства этого малореально, поскольку донеолитические сосуды для хранения жидкостей (вероятно, кожаные и деревянные) до наших дней, разумеется, не сохранились. Повсеместное распространение керамики в эпоху неолита – это счастье археологов, ведь черепки, а иногда и целые сосуды, извлекаются при раскопках в целости и сохранности. А поскольку эти емкости обычно были не пустые, в них находят остатки продуктов питания и напитков, характерных для той или иной культуры, в том числе и алкогольных.

Неизвестно, у кого, где и когда впервые забродил виноград или какие-то фрукты (или, может, залило дождем сосуд с медом или горшок с размолотым ячменем), после чего полученную забродившую жижу решились попробовать, а не вылить. Скорее всего, таких случаев было много и происходили они в разное время и в разных местах. Поэтому вино, пиво^[2], медовуха^[3] и другие напитки изобретались раз за разом в каждой из древних культур, и ни одна их них не может считать себя родоначальницей производства алкоголя.

Древнейшая технология изготовления пива, которая сумела сохраниться до наших дней благодаря папирусам и настенным росписям гробниц, относится к Египту додинастического периода.

Вкратце она выглядит следующим образом:

Зрелые зерна ячменя следовало размачивать в воде в течение дня, после чего разложить их на открытом воздухе, оставив высыхать в течение следующего дня, после чего вновь намочить на пять часов, после чего размолоть в сосуде с дном, превращенным в подобие сита, чтобы отделить от шелухи, могущей придать пиву ненужную горечь. Остаток разминался в ступке, превращаясь в подобие теста, к которому добавлялись дрожжи (представлявшие собой осадок, опустившийся на дно после производства прежней порции пива). Клейкое тесто, получившееся из смеси, помещали в глиняные горшки и слегка запекали над медленно горящим огнем. Полупропеченные лепешки вслед за тем следовало раскрошить, снова пропитать водой и поместить в бродильные чаны. Кашевидную массу вымешивали ногами, причем эта работа, как правило, полагалась женской. После того как мастер определял, что процесс брожения подошел к концу, перебродившую массу вновь вымешивали в сите, позволяя жидкости по каплям стекать в подставленный сосуд, и наконец, готовое пиво разливалось по кувшинам, которые плотно закупоривались глиной и отправлялись на хранение.

Результатом была, по-видимому, слабоалкогольная мутная жижа, сладковато-терпкая на вкус и весьма бодрящая в условиях сухого и жаркого египетского климата.

Зои Лионидас «Кухня французского Средневековья».

Ферментация

Почему напиток становится алкогольным, было неизвестно вплоть до середины XIX века, когда французский ученый Луи Пастер провел свои эксперименты с вином. Тысячи лет назад люди поняли, что если сок фруктов/ягод, или смесь воды и меда, или воду с дробленым зерном поставить в теплое место, эта жидкость начнет пузыриться, а через некоторое время приобретет способность вызывать состояние опьянения. Но почему так происходит, что это за процесс, никто не имел ни малейшего представления.

В глубокой древности появление алкоголя объяснялось, как обычно, божественным вмешательством – наверное, нет ни одной культуры, у которой не было бы мифов о том, как те или иные божества изобрели вино или пиво. С развитием цивилизации, а вслед за ней пивоварения и виноделия этот вопрос стал занимать людей с научным складом ума (для самих пивоваров и виноделов приготовление алкогольных напитков было скорее искусством, чем наукой, они обычно теорией не увлекались). Различные ученые постепенно пришли к пониманию, что брожение вина, пива, эля и других алкогольных напитков в родстве с брожением уксуса, кислого молока, прокисшей еды и т. д. Но сам механизм этого процесса продолжал оставаться загадкой.

Теории, конечно, возникали, в том числе и у самых великих ученых своего времени. Но господствовавший долгое время механистический подход не позволял им подобраться к истине. Так, Рене Декарт пытался объяснить брожение при помощи физики: он считал, что бурление в сосуде – это результат неких сил, которые смешиваются и вытесняют друг друга. Великий химик Антуан Лавуазье предлагал химико-алгебраическое решение и рассчитывал вес сахара, углекислоты и получившегося спирта. Проводились различные эксперименты, велись споры об их результатах, но в целом к XIX веку сложилось стойкое убеждение, что брожение – это вариант гниения, то есть гибели, разложения продукта, причем явление это исключительно химическое.

И только в 1837 году, когда Шарль Каньяр де Ла-Тур, Теодор Шванн и Фридрих Кютцинг опубликовали работы о том, что дрожжи – это живые организмы, способные размножаться посредством почкования, прежняя химическая теория покачнулась. В 1850–1860-х годах великий Луи Пастер провел ряд экспериментов и окончательно доказал, что брожение, в том числе и молочнокислое, осуществляют живые организмы. Его работа показала роль микроорганизмов в порче пищевых продуктов и легла в основу разработки пастеризации, благодаря которой человечество вновь стало пить молоко (об этом пойдет речь далее). И наконец, в 1887 году немецкий химик Эдуард Бухнер вырастил дрожжи, чем положил начало такой науке, как биохимия.

Теперь всем известно, что брожение чего угодно – вина, пива, дрожжевого теста, кисломолочных продуктов – происходит благодаря размножению в них живых организмов. Правда, люди не могут без предрассудков: избавившись от одних, они тут же находят себе другие. В частности, активно распространяется «страшилка», что дрожжи в хлебе, попадая в организм, продолжают размножаться и бродить, хотя дрожжи, будучи живыми организмами, при выпечке тут же погибают, и размножаться в хлебе нечему. Чтобы он вновь забродил, туда должны попасть новые микроорганизмы. Особенно любопытно, что о пиве или вине таких страшилок не ходит, и те, кто боятся дрожжевого хлеба, не смущаясь продолжают пить алкогольные напитки.

Считается, что обычай производить алкоголь из риса появился в Японии вместе с самим злаком благодаря переселенцам с юга Китая, предположительно в поздний период эпохи Дзёмон…

Первоначально одурманивающий эффект алкоголя считали сакральным; поэтому неудивительно, что первыми местами, где регулярно производили саке, стали синтоистские святилища: его готовили к праздникам. За несколько дней до праздника в храме собирались женщины из деревни, варили рис и затем активно его пережевывали, сплевывая получившуюся кашицу в кувшин. Наполненный кувшин оставляли бродить (до недели) и затем всей деревней распивали в день праздника, сближаясь тем самым с духами. Называли такой напиток «кучиками-дзаке» («пережеванное саке»).

Суть метода – использование амилазы (фермента, расщепляющего крахмал на доступные дрожжам сахара), содержащейся в слюне человека. Интересно, что такой метод был распространен на довольно широком ареале. Аборигены Тайваня, племена долины Амазонки, жители отдаленных островов архипелага Рюкю – лишь часть списка культур, где исследователи обнаружили подобные обычаи.

Древний алкоголь

Свидетельства существования алкогольных напитков есть в находках множества древнейших цивилизаций от Китая до Кавказа, а позднее – в Египте, на Крите и во всем средиземноморском бассейне. Причем некоторые исследования позволяют предположить, что у каких-то цивилизаций пивоварение появилось раньше, чем хлебопечение, – то есть из зерна сначала придумали делать алкоголь, а потом уже печь хлеб. В частности, ученые из Копенгагенского университета в 2018 году обнаружили на северо-востоке Иордании крошки некоего зернового продукта возрастом предположительно около 14 тысяч лет, тогда как земледелием люди начали заниматься на 2–4 тысячи лет позже. В том же году археологи нашли в пещере Ракефет возле Хайфы (Израиль) древнейшую в мире пивоварню, возрастом около 13 тысяч лет.

Ученые предполагают, что племена натуфийской культуры, жившие в той местности, собирали дикорастущие зерновые и использовали их для приготовления пива (вероятно, в первую очередь для ритуальных целей). А печь хлеб начали только после перехода к оседлому земледельческому образу жизни.

Надо сказать, натуфийское пиво и близко не было похоже на современное. Скорее всего, оно представляло собой что-то вроде слабоалкогольной каши. Впрочем, то же самое можно сказать о первых алкогольных напитках и других народов. На древних месопотамских изображениях можно увидеть людей, пьющих пиво через соломинку, – это объясняют тем, что оно еще не фильтровалось, поэтому было густым, неудобным для питья, и выцедить оттуда жидкость было проще всего именно таким образом.

Сирийский наемник Терура, пьющий пиво через соломинку, 1300-е гг. до н. э.

А вот добиваться вкусового разнообразия в древней Месопотамии уже научились – в остатках пива находят различные специи, мед и вино, есть определенные упоминания и в письменных источниках, так что можно уверенно сказать, что как минимум к 3-му тысячелетию до н. э. там уже пили и острое, и кислое, и сладкое пиво, при желании разбавляя его водой или вином. В письменных источниках задокументировано существование восьми сортов пива из ячменя, восьми – из пшеницы и еще трех – из смеси этих зерновых. А Кодекс Хаммурапи, изданный в Вавилоне около 1770 года до н. э., уже регулировал и цену, и крепость пива. Кстати, из него же понятно, что общественными питейными заведениями в Месопотамии, как правило, управляли женщины (а среди богов за пивоварение отвечала богиня Нинкаси), и эти заведения часто были связаны не только с алкоголем, но и с проституцией.

В Древнем Египте самые старые следы пивоварения найдены в городе Иераконполь (он же Нехен), где археологи раскопали остатки старейшей в мире пивоварни, датируемой примерно 3400 годом до н. э. Сохранились и рисунки, изображающие крестьянок, занятых пивоварением. А свитки папируса с бухгалтерией со строительства пирамид в Гизе содержат информацию, что рабочие там получали полтора галлона^[4]