ВВЕДЕНИЕ

Дорогой читатель!

В эту минуту вы находитесь на первой странице книги "Вьетнам. Вкусные тайны дракона". Это издание подготовлено по случаю подведения профессиональных итогов и празднования тридцатилетнего юбилея автора во вьетнамоведении (1995-2025).

Вам предстоит отправиться в захватывающее гастрономическое путешествие и погрузиться в мир неожиданных вкусов и специфических ароматов вьетнамской кухни. Это сочинение является законным потомком по прямой линии книги "Вьетнамская кухня. Вкусные истории". Принципиальная разница между двумя книгами заключается в том, что в этом тексте на пятнадцать тысяч слов больше. В книге "Вьетнам. Вкусные тайны дракона" содержание большинства вкусных историй из первой сервировки блюд вьетнамской кухни расширено, обогащено новыми пикантными ингредиентами и приправлено свежими пряностями и ароматными специями. Другими словами, добавлены новые главы.

Популярность вьетнамской кухни в мире растёт с каждым годом. Вьетнамцы любят в качестве подтверждения сослаться на статистику поисковых запросов Google. В последние годы слова "бань ми" и "фо", обозначающие самые известные в мире блюда вьетнамской кухни, пользуются фантастической популярностью на просторах интернета. Ваш интерес к этой книге лишь дополнительно подтверждает тот факт, что вы находитесь в этом восходящем тренде мировой популярности вьетнамской кухни.

Автор желает вам приятного чтения и увлекательных гастрономических открытий.

С уважением,

Дарья Мишукова

ВКУСНАЯ ФИЛОСОФИЯ

Рассуждения о восточном подходе к системе питания.

Логика вьетнамской кухни

Согласно традиционным представлениям вьетнамцев о мироустройстве, для людей, проживающих в тропической жаркой стране с доминирующим свойством климата ян, наиболее благоприятной пищей служат продукты растительного происхождения и рыба. В этой пище преобладают свойства и характеристики инь. За счёт именно такой диеты достигается баланс элементов Инь и Ян.

Отталкиваясь от этих привычных для восточного мировоззрения категорий, вьетнамцы рассуждают приблизительно следующим образом: Мы живём в жаркой стране (много ян), потому мы должны есть больше растительной пищи (инь), которая позволяет нам оставаться стройными и тонкими (инь), потому нам полезно быть пассивными и больше отдыхать (инь). Европейцы географически живут в регионах с холодным климатом (много инь), потому они исторически едят больше мясной пищи (ян), которая накапливается в их телах в качестве жира (ян), потому белые люди от природы более активные и энергичные, и обычно они больше работают (ян).

Следующая глава познакомит читателей с философией вьетнамской кухни, отталкиваясь от принципов дуальности инь-ян и теории пяти первоэлементов. Восток – это всегда дело тонкое, полное интересных нюансов и важных особенностей.

Философия в тарелке

Все блюда вьетнамской кухни готовятся по принципу гармоничного сочетания янской и иньской пищи. Баланс мужского и женского начал в природе для вьетнамцев – не глубокомысленная книжная абстракция. Это основа повседневной жизни. Правильная структура питания способствует поддержанию равновесия энергий инь-ян в организме человека, что в свою очередь оказывает непосредственное влияние на отношения между людьми и взаимодействие людей с природой. Таким образом, содержимое тарелки тесно связано с мирозданием в целом, и нарушение баланса в одной капле может вызвать бурю в мировом океане.

Существует множество классификаций пищи по принципам восточной философии. Каждой системе посвящен многостраничный фолиант. Однако к числу наиболее понятных и простых относятся те, в основе которых лежит способ определения энергии пищи по вкусу, температуре и цвету.

Вьетнамцы выделяют пять вкусов: сладкий, горький, кислый, соленый, острый. Острое и сладкое считается пищей «ян», кислое, соленое, горькое – пищей «инь». Получается, что элементов инь три, а элементов ян только два? В данном случае бытовая логика и простая арифметика уводят от истины. На самом деле всё находится в идеальном и безупречном балансе. Третьим янским элементом, обеспечивающим равновесие мужского и женского начал в гастрономии, является пресное: отсутствие любого из пяти вкусов.

Различают пищу инь и ян по температуре: горячая, теплая, средняя,  прохладная и холодная. Горячее блюдо имеет сильно выраженный компонент ян и соответствует элементу «Огонь».  Холодное блюдо считается сильно выраженным инь и соотносится с элементом «Вода». Теплая пища имеет ослабленную  энергию ян и представляет собой третий из пяти первоэлементов – «Дерево». Прохладные и охлажденные блюда относятся к пище с ослабленной инь и соответствуют элементу  «Металл». Средняя, невыраженная температура блюда соотносит гастрономический шедевр с элементом «Земля». Приехав в страну драконов и фей вооруженными этими знаниями, вы не будете удивляться, почему вьетнамцы манго едят с солью и перцем, а в рыбный суп добавляют спелый ананас.

Организм человека усваивает с пользой для себя только ту пищу, в которой сбалансированы янские и иньские элементы, все остальное откладывается в жировые складки на животе.  Для поддержания равновесия жизненных энергий в организме человека необходимо во всем, и прежде всего в питании, придерживаться золотой середины. В этом и заключается простая философия вьетнамской кухни.

Четыре столпа питания

На протяжении многовековой истории вьетнамская кухня покоилась на четырёх столпах: рис, зелень и овощи, рыба, мясо. Эти четыре базовые категории продуктов никогда не были равновеликими между собой. Они перечислены в порядке уменьшения ценности и значимости для системы питания вьетнамцев.

Рис во вьетнамской кухне – всему голова. Это основной, самый важный и даже сакральный продукт. Второе место после риса занимают зелень и овощи. Как и рис, они являются продуктом полей, даром плодородной земли. Однако их не принято объединять в одну категорию, поскольку имеется принципиальное различие. Рис можно хранить долго, потому это всегда был стратегический продукт государственного значения. В то время как у зелени и овощей в жарком климате Вьетнама на протяжении тысячелетий до начала эпохи холодильников нельзя было сохранить свежесть дольше нескольких часов или нескольких дней. Однако сам факт, что первое и второе место во вьетнамской кухне отдано дарам земли, дополнительно подтверждает важную роль пищи растительного происхождения.

На третьем месте в структуре питания вьетнамцев находятся различные виды рыбы, морепродукты и прочие представители аквакультуры, в том числе лягушки и улитки. Рыба является даром стихии воды: бескрайнего моря и многочисленных рек. Именно из водных владений происходит и самая главная приправа вьетнамской кухни: рыбный соус. Кроме того, рыбный соус является важным энергетическим двигателем, источником белка и улучшителем вкуса. Примечательно, что здоровому человеку достаточно первых трёх перечисленных основ для обеспечения полноценного питания при условии разнообразия в каждой категории.

Четвёртая категория, не равнозначная первым трём в количественном отношении, – мясо и птица – разнообразили структуру питания вьетнамцев преимущественно в холодные месяцы года. В зимний сезон климат склонялся в сторону холода (усиливалось качество: инь), потому для достижения баланса целесообразно было увеличить количество потребляемой мясной пищи (качество: ян). Самое любимое мясо вьетнамцев – свинина. Самая любимая птица – курица. Современные вьетнамцы четко различают выращенную промышленным способом курицу и курицу свободного выгула, последняя считается более полезной. В мясных отделах больших продуктовых магазинов в наше время практически всегда можно найти разнообразную парную, охлажденную и замороженную мясную продукцию: несколько видов курятины (вьетнамская и импортная), свинину, говядину, баранину, индюшатину, зайчатину, страусятину от собственных производителей и буйволятину из Индии. Говядина во Вьетнаме встречается местная и импортная, преимущественно из Австралии и Новой Зеландии. От коров, откормленных кукурузой или зеленой травой, что считается более ценной в питательном отношении. Мясо утки среди вьетнамцев пользуется меньшей популярностью по сравнению с курицей. На мясных прилавках часто можно увидеть охлажденные тушки перепелки.

На протяжении тысячелетий перечисленные выше четыре категории продуктов составляли основу вьетнамской кухни. Это было незыблемой истиной до того, как изобрели лапшу быстрого приготовления. Как только во второй половине XX века вьетнамцы открыли для себя этот продукт, он коренным образом изменил баланс в системе питания и занял второе место после риса. Увлекательные подробности о лапше быстрого приготовления вы узнаете из следующей главы.

Пятая колонна

В середине XX века тысячелетиями отработанная четырёхкомпонентная структура питания вьетнамцев изменилась. Пополнилась пятой колонной. Речь идёт о лапше быстрого приготовления. В любом среднестатистическом вьетнамском доме в кухонных шкафах всегда имеется запас нескольких десятков пачек лапши быстрого приготовления. Этот продукт вьетнамская семья обычно закупает целыми коробками.

Вьетнамцы заваривают лапшу быстрого приготовления по прямому назначению как суп. Кроме того, распаренную лапшу вьетнамцы откидывают через дуршлаг, потом жарят в сковороде вок с овощами, мясом или морепродуктами и подают как горячее блюдо.

Следует подчеркнуть, что вьетнамцы действительно любят лапшу быстрого приготовления. Слово "Любят" в этом случае следует писать с большой буквы. Любовь вьетнамцев к лапше быстрого приготовления видна даже в герметичном пространстве на борту самолёта вьетнамского авиаперевозчика. После того как все пассажиры насытились предлагаемыми в самолёте блюдами, всегда найдётся достаточно многочисленная группа вьетнамцев, которые выстроятся в проходе в очередь за лапшой быстрого приготовления. Притом у некоторых вьетнамцев лапша бывает с собой своя собственная, и они желают просто получить кипяток у стюардессы.

У себя дома после основательного семейного обеда или ужина из семи перемен блюд многие вьетнамцы любят "похрустеть" сухой лапшой из пачки. Они действительно находят в этом удовольствие.

В заграничную поездку некоторые вьетнамцы также отправляются со стратегическим запасом лапши быстрого приготовления. Это происходит не потому, что вьетнамцы хотят сэкономить. Пачку лапши быстрого приготовления можно обнаружить и в багаже вьетнамца, который забронировал самый дорогой номер в престижном отеле. Все знают, что прекрасный завтрак в гостиницах сервируют с шести часов утра. После смены часовых поясов вьетнамец, наверняка проснётся на пару часов раньше завтрака, и будет чувствовать себя крайне голодным.

Взрослый человек может и потерпеть, вьетнамские дети – точно не могут. Именно для утоления голода до завтрака в гостинице в первый день путешествия вьетнамцы и берут с собой в дорогу лапшу быстрого приготовления.