Активные фитохимические соединения, которые образуются в крестоцветных овощах, обладают удивительными антитоксическими свойствами. В первую очередь они помогают организму перерабатывать канцерогены и избавляться от них. Активные фитохимические соединения, содержащиеся в луковых, обладают антимикробными свойствами и помогают бороться с бактериями, вирусами, грибком, артритом и раком. Также они снижают уровень холестерина. Ферменты, содержащиеся в пище, также могут облегчать процесс пищеварения, хотя в целом их вклад в пищеварение весьма невелик. Ферменты начинают действовать на пищу, когда продукты порезали, размяли, превратили в пюре или перемололи в блендере, – ещё до того, как их начали есть. Ферменты продолжают действовать, когда мы пережёвываем пищу, и действуют вплоть до того момента, когда пища достигает нижнего отдела желудка, где из-за высокой кислотности бо́льшая часть ферментов деактивируется. Пищевые ферменты, которые имеют наибольший шанс выжить в кислотных условиях желудка и в целости и сохранности добраться до тонкого кишечника, где преимущественно происходит пищеварение, – это ферменты, которые находятся внутри микроорганизмов, как в ферментированных и обогащённых пробиотиками продуктах.